咖啡知识|影响初学者咖啡拉花的数十种因素

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 拉花 > 作者:Lai 2023-01-31 我要评论

编辑最后更新 2023年01月31日,咖啡也就是指espresso,先来说说萃取: 1.1萃取量 萃取esp量的多少直接关系到esp的萃取率的高低,那么同等条件下萃取的液体越少浓度越高,萃取率越低,那么油脂的流动性也就会越好,对比度也会越高,相反如果液体过多油脂会很硬,很水以及颜色很淡制作的拉花

 咖啡也就是指espresso,先来说说萃取:
  
  1.1萃取量
  
  萃取esp量的多少直接关系到esp的萃取率的高低,那么同等条件下萃取的液体越少浓度越高,萃取率越低,那么油脂的流动性也就会越好,对比度也会越高,相反如果液体过多油脂会很硬,很水以及颜色很淡制作的拉花会失去对比度,所以在能保证咖啡味道的前提下,尽量萃取少一点的esp。
  
  1.2萃取方式
  
  萃取esp的方式大体有两种:一种是直接萃取 第二种是预浸泡萃取,那么两种的区别在哪里,首先说两种萃取方法的萃取率,如果粉量,研磨,豆子新鲜状态以及水温时间都相同的情况下,预浸泡萃取出来的ESP萃取率必然高于直接萃取的,那么也就是说预浸泡萃取出来的油脂颜色要比直接萃取的颜色浅,那也就表示会损失微量的对比度,但是会降低ESP当中的酸性物质,从而达到制作组合图案时支撑力比较强,相对直接萃取来讲,不容易使奶泡与咖啡结合时线条花掉,那么同样道理如果豆子新鲜度很高的话,直接萃取ESP表面会有很多气泡,那么就可以通过预浸泡萃取去解决降低气泡提高顺滑度。当然如果豆子的状态非常好的情况下直接萃取就OK了,所以这就是两种不同萃取方法会使esp有不同的表现
  
  1.3萃取流速
  
  那么首先我们要知道无论是喝还是只是为了拉花,esp流速过快必然是错误的,影响流速的主要原因还是粉量和研磨度以及豆子的新鲜程度,(如果你想说填压力度对流速也有影响,我只会说一声 嗯是有 但是我不会去用填压力度去调节流速)所以制作拉花的esp流速一定不能快,正常流速和偏慢做拉花比较适合,所以很多视频里都能看到流速很慢,萃取的量很少,基本都要前段。
  
  1.4粉量和研磨
  
  粉量和研磨度直接关系一杯咖啡味道的好坏及浓度,那么如果你想要一杯非常适合压纹牛奶滑翔的油脂那么你必须要考虑你这杯咖啡的味道及浓度,所以研磨的越细粉量越多(前提条件在保证能流出液体)油脂浓度,流动性及对比度会越高,但是制作组合图案并不是越浓越好,萃取率越低的esp酸性物质就会越多,那么就会加快奶泡分离的速度,所以制作组合图还是建议萃取率平衡一点。一样道理,太新鲜的豆子也不适合制作组合,解决办法就是磨的细一点粉量少一点降低二氧化碳及酸性物质。
  
  1.5.1油脂
  
  再来说一下影响油脂变化的因素
  
  烘焙度,烘焙程度越浅越不适合制作拉花,所以一般都会使用深度烘焙的豆子(二爆初到二爆密)。
  
  2、牛奶
  
  乳脂肪:让奶泡小泡沫处于稳定的状态,乳脂肪含量越高的牛奶,奶泡越香甜浓醇
  
  温度:提高牛奶的温度,可以使牛奶原有乳糖更融合,打至60-65度最佳!过高营养物质被破坏,口感像水,过低芳香物质无法完全释放,影响口感牛奶原始温度也有影响,通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发。
  
  小技巧:现在流行立体拉花,这种奶泡要在更低温的状态才能打好,维持时间相对较长,味道相对不甜。
  
  蒸汽
  
  管形式:单一蒸汽孔有无隔板,若一个蒸汽孔切一半,可以在蒸汽冲出同时产生漩涡
  
  量大小:蒸汽管的孔数,2——4都可以了,太多孔反而会产生乱流
  
  干燥度:蒸汽刚开前段会出冷凝水,先用干净抹布接,直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀。要打出细致的奶泡,“干燥”的蒸气是最重要的事!
  
  奶缸
  
  大小:和要打的奶泡量相关,通常牛奶会膨大一半体积
  
  形状:要找胖底的钢杯,让牛奶有充分搅拌的空间
  
  打奶泡步骤:
  
  按蒸汽开关前冲洗:
  
  目的:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿
  
  技巧:用杯子或干净抹布遮着,避免乱喷
  
  蒸汽管插入冰牛奶:
  
  目的:使蒸汽冲入牛奶
  
  技巧:管子深度:管径插太下面,只会加热无法变奶泡,相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡震破…
  
  插入位置:最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时,蒸汽管靠着钢杯的小嘴,喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm
  
  按蒸汽开关:
  
  目的:开始打奶泡
  
  技巧:蒸汽注入时,耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感!
  
  最后,擦干净蒸汽管。
  
  3. 咖啡融合
  
  根据所创作的咖啡,把奶泡与Espresso作比例混合,利于拉花亦增强口感。
  
  先把载有Espresso的杯子倾斜,徐徐把奶泡倒入咖啡中,落点定为中间深处,注入时奶泡流量不要过大,保持稳定持续,不要间断,建议初学匀速左右移动奶壶。融合完成后,咖啡表面要干净,颜色一致,避免表面出现白色的奶泡。若有白色的奶泡,可向该处继续注入奶泡融合,目的把奶沫冲进咖啡下面。
  
  当奶泡与Espresso充分融合,表面会呈现浓稠状,通常此时咖啡杯已半满,下步就可正式拉花了。
  
  准备拉花了。
  
  浓郁的咖啡,配上绵密的奶泡,在咖啡形成的图案,令人惊艳且愉悦,也许,这就是拉花的魔力吧!那么,就让我们由基本的心形开始,落手学习拉花,成为咖啡魔法的缔造者。

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2019-05-27 18:49:44

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