咖啡的王国 世界上最大的咖啡生产国和出口国 巴西咖啡

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• 　　当我们品尝一杯咖啡的时候，你会喜欢她或是记住她，一定是因为她有某种独特的味道吸引了你，也许是它清新的花香果酸，比如耶加啡；也许是它的浓郁深沉，比如像曼特宁；又或者像季风咖啡一样让你一闻便知它是谁。但是有一种咖啡，即便你遇过它多次，可它的味道也很难让你印象深刻，但是你却无法忽视它的存在，它就是---巴西咖啡。

  　　

  　　巴西被称为咖啡的王国，它是世界上最大的咖啡生产国和出口国，咖啡产量独占世界30%以上，全球有1/6的咖啡都是在这里生产的，巴西也是继美国之后，世界第二大的咖啡消费国，这里大概有30万的农民从事咖啡种植业，它承载了巴西经济发展的重任，同时也影响着世界咖啡的发展，要知道绝大多数的速溶咖啡都以巴西咖啡为主要原料的。

  　　

  　　虽然巴西咖啡年产量达全球的30%到35%，占世界第一位，但可惜的是没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡。满山遍野的咖啡树，分布在巴西的南部产地。与中南美洲其他咖啡出产国的海拔相比，巴西明显偏低，农场的海拔多半在600～1000米左右，即使三大精品产区的南米纳斯、塞拉多和摩吉安纳，也很少超过1300米。巴西的地势对于咖啡种植来说过于平坦单调，欠缺能赋予咖啡丰富味道因子的微型气候，也因此比较适合栽种无需遮荫的卡杜拉、新世界和卡杜艾。

  　　

  　　巴西咖啡有很多种类，很难说它有什么特别的风味，没有特别出众的优点，也没有明显的缺点，大多数为中酸、口感润滑，主打的是温和顺口、醇厚度佳与甜感足，它的柔和使得它混合其它的咖啡豆，味道不会有太大的变化；而且油质比较丰富。所以巴西的咖啡豆最适合与其它咖啡豆混合来制作意大利浓缩咖啡，它能在浓缩咖啡的表面形成黄金色的泡沫，并使咖啡带有微酸的口味和悠长的余味。实际上，所有大的咖啡烘焙商经营的拼配咖啡里都有某些产自巴西的咖啡。

  　　

  　　如果把咖啡看做一件美丽的衣服，我们看中的是它的用料和与之相配的剪裁和做工。那么咖啡豆本身就像面料，品质的高低已由它生长的地理环境所决定了，能为其增色的就要依靠咖啡果的采摘和处理方式了。

  　　

  　　巴西虽然是世界上淡水资源最为丰富的国家之一，但水资源分布不均，很多地区都要靠天吃水。尤其是在咖啡种植比较集中的东部，经常发生严重干旱，稀缺的水资源限制了咖啡的处理方式，巴西在1990年以前几乎全采用粗糙的日晒法，品质好坏落差很大，因为咖啡果在长达两到三周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，产生异味。也因此让巴西豆沦为中下品质的代名词。作为全球最大的咖啡产国，怎能甘心落得此等名声，为了提升品质扭转形象，巴西于90年代进行品质大革命，大力推广独步全球的半日晒法。

  　　

  　　巴西的研究单位根据巴西气候较干燥的特性，开发出半日晒法以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的豆荚曝晒一至三天，再用机器烘干到12％的含水率，即可放入储存容器。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间（传统日晒法费时二至三周），也降低咖啡豆染上异味的机会，品质得到大幅提升。而且，半日晒法还继承了日晒法提高甜味的优点，却少了不讨好的土味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒法因此成了巴西精品豆的必备“行头”，赢得国际咖啡专家的好评。

  　　

  　　改革取得成效，增加了咖啡庄园经营者的信心，巴西的咖啡农场会根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒、水洗、半水洗或是近几年精品咖啡界非常流行的蜜处理方式，以呈现最佳的地域之味。比如湿度超低的米纳斯中西部塞拉多至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显塞拉多独有的坚果味和甜感，半日晒法在塞拉多反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，巴西在处理方式的选择上如此多元，除了咖啡的老家埃塞俄比亚可以与之媲美外也举世罕见了吧！