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巴西咖啡豆冲煮风味特点口感品种分级产区处理法介绍巴西咖啡文化

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2021-08-26 17:30 我要评论

巴西 巴西咖啡豆巴西是世界上最重要的咖啡产地,总产量占全世界的1/3,巴西有10个州产咖啡豆,由于地域和气候的差异,品质难免良莠不齐,因此,巴西咖啡豆按等级分为No.1-No.3,Screen 18,Screen 19,以求品质的整齐稳定,加工烘焙时也能有较好的效果。巴西


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巴西作为第一大咖啡产国,这里有以大宗商品为标准的大批量商业咖啡,也有COE主导的精品咖啡。在前街咖啡的豆单中,虽然巴西产量高,但也因为其高机械化水平种植形成的风味稳定单一性,所以只能占到了两个“席位”。那让我们去揭开巴西咖啡的面纱,探究下巴西咖啡对于量与质的取舍。
 
巴西咖啡种植历史
巴西咖啡豆品种是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的,来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔,俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州以及南部的帕拉纳省,这里纬度稍高,冬季还会霜降,导致咖农损失严重。
 
1970-1980年,巴西农民开发圣保罗州北部较为温暖的米纳斯省和巴伊亚,这里冬天温暖不会霜降直到今天米纳斯省成为了巴西精品咖啡的主要产区之一。
 

 
1990年前,巴西政府对咖啡业进行严格的监控,既有严厉的干涉又有价格保护措施,而且国家一直对农民实行最低价格保护措施,以至造成咖啡生产过剩。
 
自1990年以来自由市场开放,原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。从三百年前到至今,咖啡已经成为了巴西最主要的经济来源,同时巴西也成为了全球咖啡的第一大产国。
 
巴西咖啡最新消息
巴西咖啡豆消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已经超过美国,成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一,只要该国的咖啡产量受到影响,将直接影响到全球咖啡的波动。
 
来自咖啡金融网最新消息,据彭博社报道,巴西国内的咖啡仓库几乎已经堆满了咖啡豆,甚至历史上从来没有想如此的超负荷运行,来自产区装满咖啡豆的卡车需要在仓库门口排上几天才能够卸货。由于目前现货价格较高,咖农已经大量出售了今年的咖啡产量(预计出售比例为60%,高于往年的40%多),另一方面,由于新馆病毒疫情导致需求减少和供应链受阻,导致了大量的咖啡豆放置在仓库之中。巴西当地的一家农业咨询公司表示,卸货需要等到6-7天时间,运往米纳斯吉拉斯州南部合作社的咖啡豆已经开始将其放在仓库外的筒仓中来满足需求,由于等待时间过长,卡车司机在运输咖啡豆时需要加倍收费。

 
 
巴西分级制度
通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息:Brazil NY.2 SC – 17/18 FC这是巴西特有的3段分级方法,其他国家是不采用的,原因是产地过大,产豆过多,为了调制出口专用的咖啡口味,常会将这些咖啡豆混合使用,而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级,这样消费者只要看到生豆信息,就能大概知道咖啡的品质。
 
1.按瑕疵率分级
巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。
 
2. 按豆目大小分级
目数:这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17/18目为最高等级。



 
3.杯测质量
fine cup|fine|good cup|fair cup|poor cup|bad cup|FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式(日晒/水洗/蜜处理)以及庄园等讯息。
 
要知道,巴西咖啡在以前可是“劣质咖啡”的代名词,农民为了最求量而不追质,甚至出现黄豆,小石子等杂物。由于巴西咖啡是通过港口出口命名的,其中最大的港口,里约豆(里约热内卢)也成为了“臭美昭著”的咖啡豆!而COE的出现也正是要改变巴西咖啡豆的质量,NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准!因此后来巴西咖啡才从“劣质豆”中除名。

前街咖啡 巴西 红波旁
国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖
 

 
前街的这款咖啡豆来自于米纳斯吉拉斯州,米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。
 
咖啡品种——红波旁
红波旁也就是一般我们所说的波旁种,咖啡果成熟后呈现酒红色,咖啡豆的豆身偏圆 。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质,喝起来有类似红酒的风味。
 

 
半日晒咖啡处理法
1990年前,巴西咖啡几乎全部采用粗糙的日晒处理法,这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味,因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程,遇到下雨回潮,就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况,1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性,开发出半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。
 

 
半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。
 
半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用,香湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主,半日晒发在喜拉多反而是配角,但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁,则是采用半日晒处理法处理。
 
前街咖啡烘焙分析
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,这样就会出现焦苦味;我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,这款半水洗一爆后升温缓慢,到临近二爆可以下豆了。
 

 
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'30,保持火力,5'00转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4.到168度时火力再次下调至100.8'00脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3分10秒,到190度时火力降到50,194度再次降到30,至约200度下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15
 

 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 
冲煮风味:甜感高、干净、柔顺、酸值低,花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。
 
在前街咖啡的豆单上还有另一款巴西咖啡,那就是皇后庄园的黄波旁。
 
前街咖啡 巴西 皇后庄园
产区:巴西 摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒处理
 

 
摩吉安娜 Mogiana这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。
 

 
咖啡品种——黄波旁
黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色,而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”(1871年圣保罗洲发现)的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。
 

 
庄园日晒处理
与巴西的大规模采收处理不一样,皇后庄园采用精致日晒处理,解决了巴西大规模集中处理造成的品质下降的问题。
 

 
前街咖啡烘焙分析
同样是巴西咖啡,但其平均生长高度会更高,因此咖啡的豆质也会相对较硬。
 
巴西黄波旁烘焙建议:杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,,201度下锅。
 


 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15
 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 

 
风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。

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