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深入了解世界第一咖啡生产大国-巴西 巴西咖啡豆等级制度扣分

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2019-01-25 12:18 我要评论

巴西 巴西咖啡豆巴西是世界上最重要的咖啡产地,总产量占全世界的1/3,巴西有10个州产咖啡豆,由于地域和气候的差异,品质难免良莠不齐,因此,巴西咖啡豆按等级分为No.1-No.3,Screen 18,Screen 19,以求品质的整齐稳定,加工烘焙时也能有较好的效果。巴西

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 巴西
 
  巴西咖啡豆巴西是世界上最重要的咖啡产地,总产量占全世界的1/3,巴西有10个州产咖啡豆,由于地域和气候的差异,品质难免良莠不齐,因此,巴西咖啡豆按等级分为No.1-No.3,Screen 18,Screen 19,以求品质的整齐稳定,加工烘焙时也能有较好的效果。巴西咖啡的香、酸、醇都是中度,苦味较淡,以平顺的口感着称。在各类巴西咖啡品种中,以Santos Coffee较着名。Santos Coffee 也可叫Bourbon Santos。Bourbon Santos的品质优良,口感圆润,带点中度酸,还有很强的甘味。Bourbon Santos被认为是做混合咖啡不可缺少的原料。
 

 
  咖啡主要生产国<了解咖啡主要生产国,及它们的地理位置>咖啡的主要生产国
 
  最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实 ( Coffee Cherry ) 咀嚼,以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合,来当成长途旅行的体力补充剂,一直到约公元 1,000 年,绿色的咖啡豆,才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪,阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆,由于古兰经中严禁喝酒,使得阿拉伯人消费大量的咖啡,因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个很大的因素。
 

 
 
 
  这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。
 
  这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。
 

 
 
  其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。
 
  其它种类的巴西咖啡如里约,帕拉那等因不需过多的照顾,可以大量生产,虽然味道较为粗糙,但不失为是一种物美价廉的咖啡,由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 ~ NO.8,依豆的大小而有 NO.13 ~ NO.19,依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好,价格也很稳定,最有名者为「巴西·圣多斯」,自古以来,就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来,「扥尔马杯」的评价也很高。

巴西咖啡豆等级评价方式-扣分法


 

 

巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。

巴西咖啡生豆分级制度
 

 
 
Brazil Santos NY.2 FC
 
国家+产区(港口)+分级名称+杯测质量
 
-按瑕疵率分级
 
TYPE类型 NEW-YORK
 
(full imperfections)
 
2      6 defects
 
2/3       9
 
3       13
 
3/4       21
 
4        30
 
4/5       45
 
5             60
 
5/6
 
6
 
-按豆目大小分级
 
Type类型 Quality品质
 
NY.2            SC-17/18 FC
 
NY.2/3          SC-14/16 FC
 
NY.3/4          DD Quality
 
NY.4/5          SC-14/16 FC
 
透过上面的等级划分,我们可以理解——巴西咖啡生豆名称的含义与规则:
 
Brazil Santos NY.2 FC
 
国家+产区(港口)+分级名称+杯测质量
 
 
巴西咖啡的杯测质量等级为:
 
fine cup
 
fine
 
good cup
 
fair cup
 
poor cup
 
bad cup
 
FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
 
许多公司或平台还会加上处理方式(日晒/水洗/蜜处理)以及庄园等讯息。
 
等级
 
巴西咖啡豆被列为五大类。分别有:Strictly Soft→非常柔顺、Soft→ 柔顺、Softish→ 有一点柔顺、Hardish→ 不顺口、Rioy→ 碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup(非常柔顺),也就是最好的等级。
 
前街建议烘焙

以【巴西 皇后】为例



这支巴西皇后生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息,
生豆含水率9.9%

 

       这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。

 

      前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
 

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