手冲萃取|研磨度对手冲影响大不大？

是不是每次去咖啡馆，问咖啡师，手冲的研磨度粗细大小要磨成怎么样才合适呢？咖啡师一般都会说中细研磨（就白砂糖大小）。来来来，先看一下白砂糖大小。

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。
用35克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’07”

风味:发酵香、柑橘、芒果、油桃、整体比较苦、浓郁、杂，余韵回苦比较突出。

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。
用32克水闷蒸30秒，注水至125克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’56”。

风味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香气，带点淡淡的坚果，整体比较厚实，余韵回甘明显。

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。
用34克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’53”。

风味:热带水果、蜂蜜、奶油，尾段带点淡淡的发酵香，整体口感比较薄，少了日晒处理的那种厚实感。

通过这三次冲煮，研磨度BG-5I (（中国标准20号筛网通过率75%)这个比中细再细一些的研磨度，萃取出来的咖啡苦味明显掩盖住了这支西达摩烛芒本身的热带水果风味；研磨度BG-5T(（中国标准20号筛网通过率58%)这个研磨度萃取出来的咖啡能整体把这支豆子的风味给表现出来，这个研磨度也是小编平时惯用的一个研磨度，主要是它的研磨度比较均匀，避免了萃取咖啡的不统一，也让咖啡风味的溶解率能达到比较饱和的一个状态，当然这个研磨度也是我们不断用筛粉器去校对，不断去萃取琢磨出来的一个手冲研磨度；比中细粗一些，研磨度BG-7D(（中国标准20号筛网通过率43%)萃取出来的咖啡明显有些萃取不足，整体口感略薄了些，尾段有些不足。

最后再来分享一些手冲小知识~

① 关于咖啡萃取，一般情况下在前段的萃取中香气和味道浓重，浓度也很高，越是往后，味道和香气也会随之变淡，也就是说，前段萃取能将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用，后段萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多，这也是我们有时到了后段会均匀温柔地加大水流去萃取的原因。

② 关于水温，萃取一些浅中烘焙的豆子，温度为90～92℃为合适些，如果比这个温度高， 咖啡所含的一些成分会因水温较高而引起变化，一般表现为苦味偏重，还带些焦煳味；而对于中深一些的豆子温度则为88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的过程中细胞壁破坏的程度比较严重，豆子的质地相对来说比较松，吸水好，粉层受水易膨胀，如果高于这个水温去萃取，咖啡就比较浓郁出现过萃，出涩感。

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2022-04-27 02:12:01