蓝山咖啡好喝吗?牙买加蓝山咖啡手冲参数风味特点描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)蓝山咖啡,是顶级咖啡的代表,产地是加勒比海热带岛国牙买加(Jamaica)的蓝山。蓝山山脉位于牙买加东部,因该山在加勒比海


我们一直说蓝山咖啡很好喝,味道非常的醇厚,是精品咖啡中的精品。可是对于不了解咖啡的朋友来说,并不能理解这是什么意思。蓝山咖啡实际上是很出名的,特别是喜爱喝咖啡的人群,定然了解蓝山咖啡在咖啡界中的地位。前街今天来和大家一起来聊聊蓝山咖啡吧!


蓝山咖啡是世界上最贵的咖啡之一,当然也有人会拿瑰夏来和蓝山比,前街认为,瑰夏固然是好喝,但蓝山咖啡在千禧年以前,其贵气与香气,堪称世界之最。蓝山咖啡的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味,能满足人们的各种需要。除此之外,优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久,就像饮酒人所说的那样——回味无穷。蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起,形成强烈诱人的优雅气息,是其它咖啡望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称:“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。


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我们在市面上会看到很多标着蓝山咖啡字眼的,这些都是真正的蓝山咖啡吗?前街告诉大家:其实并不能说那些都是真正的蓝山咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,海拔1000-1700m,唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的蓝山咖啡。因蓝山山脉在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处地震带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上价格最贵的咖啡之一。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。



蓝山咖啡有如此醇厚的风味与种植环境密不可分的。他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳,之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒,必须在水泥地上或厚的毯子上进行,直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓库里储存。


不是所有标“蓝山”都是真正的蓝山,蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。CIB规定,只有指定的牙买加蓝山2200英尺以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。


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前街咖啡所提供的蓝山一号咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志,这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山一号咖啡庄园,也就是克里夫顿农场,而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。


蓝山咖啡品种

蓝山咖啡豆是铁比卡品种,铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。

铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。


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蓝山咖啡处理法


水洗处理法:


水洗处理法是利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,然后咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。


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日晒处理法:


2020年新产季,克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆,实属新奇。牙买加属于热带雨林气候,每年5—6月、9—11月为雨季,其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月,有一半时间处理雨季,采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定,咖啡品质全靠老天爷心情。加上想品质较好的日晒处理,其人工成本高于水洗等处理方式,咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候,每几个小时就需要人工翻动保持通风,减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。


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其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。

前街咖啡有水洗蓝山咖啡也有日晒蓝山咖啡。


前街蓝山咖啡冲煮参数建议:


前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到,蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度,高温很容易导致过萃,故前街咖啡在水温上选择了88℃。如果在这个温度下,使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯,则很容易导致萃取不足,而Kono的肋骨少且短,能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙,增加水流的停留时间,有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果,前街咖啡最终选择了Kono滤杯。


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滤杯:Kono滤杯,水温:88℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)


采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质,让人联想到乌梅以及桑葚,整体平衡感佳,黑巧克力以及坚果风味浓郁,带有轻微发酵感。

【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡 


当然了,对于咖啡的冲煮,前街都是建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,如果已经研磨成咖啡粉,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。


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但是咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

咖啡的风味有多种,有酸的、苦的,也有不酸也不苦的。对于不喜欢酸与苦的朋友来说,味道醇厚比较平衡的味道可能是首选,那推荐蓝山咖啡无疑是最好的,当然,蓝山咖啡的价格也是有点小贵哦,毕竟蓝山咖啡也是世界上最贵的咖啡之一。前街咖啡有8种口粮咖啡豆,都是来自不同产国的最有代表性风味的咖啡,而且性价比非常的高!对于咖啡小白来说,可以通过这些口粮咖啡来了解自己的口味,从而选择自己喜欢的风味,这是最好的方法哦!


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2022-05-15 17:46:36

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