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前街-耶加雪菲日晒、水洗对比、冲煮方式参数分享
分析两种不同的生豆处理方法:
采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
1.自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):
果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。
2.完全水洗法(Washed)
利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。
【水洗耶加雪菲】:建议用15克粉91度水温,水粉比例1:15,研磨度BG-6S,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸28s-30s,第二次注水120克水量断水,第三次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:00s左右。
知识小赠:无论水洗和日晒的两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果。
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2019-12-28 14:32:20