阿拉比卡咖啡豆产地特点介绍 咖啡豆包含的物质成为芳香原因

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-04-27 我要评论


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前街-阿拉比卡品种、芳香成分简介
  
  一.咖啡的种类:咖啡豆大略可粗分为三种类:(1)?阿拉比卡(Arabica)咖啡树、(2)?罗巴斯塔(Robusta)咖啡树及(3).利伯利卡(Liberica)咖啡树。
  
  是市场上最受欢迎的咖啡豆,主要生长地区为西半球的高原地区,包括巴西、哥伦比亚和其他拉丁美洲国家,其中巴西与哥伦比亚分别为世界第一、第二大之咖啡生产国,生长高度都超过 200 0 英尺 ,气温适中且稳定的地区。阿拉比卡咖啡树从幼苗栽植,要经过五年时间才会结果,巴西主要收获期为每年的 5 ~ 9 月,哥伦比亚为 4 ~ 6 月,总产量约占全球市场之 70 % 。味较温和,具香味与酒酸味,品质较高,价格相对较高。
  
  阿拉比卡咖啡的豆型较小,正面为长椭圆形,中间的分线裂纹窄而曲折,呈S 形,豆子背面的圆弧形较完整。罗巴斯塔咖啡豆的豆型较大,正面较趋於圆形,中间的分线裂纹成直线状。(以下图片的VivOlé 阿拉比卡咖啡豆,为Maragogype 象型豆,等级较高,豆型也较大)
  
  挥发性物质 :
  
  挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要。咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应后所衍生而来。热分解、其它反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。
  
  生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质。生咖啡豆在经过焙炒以后,主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品,于焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味,多来自于可挥发性物质,另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。
  
  果胶及木质素:
  
  果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3﹪以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性碱处理后所剩余的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4﹪ 。
  
  含氮化合物:
  
  生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱(Trigonelline)、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下:
  
  植物碱:
  
  主要为咖啡因(Caffeine),在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异。以Robusta的含量较高,平均约为干物量的2.2﹪,Arabica的含量较少,平均约1.2%左右。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2﹪。咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下,一般商品都控制在0.1﹪~ 0.2﹪之间。咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项。
  
  咖啡因虽然没有异臭味,但具有显着的苦味。虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向。
  
  咖啡因在被人体消化以后,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出。咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定。咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对于中枢神经的刺激作用,至于对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其它较受人瞩目的生理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。
  
  葫芦巴碱(Trigonelline) :
  
  葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。
  
  葫芦巴碱直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由于它的存在量很少,因此对于口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高。葫芦巴碱在焙炒过程中会快速分解,其损失率约在50﹪~ 80﹪之间,依焙炒温度及时间之不同而异。另葫芦巴碱会分解生成多种化合物,包括非挥发性之烟碱酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质。
  
  烟碱酸:
  
  烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以后,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴碱分解作用的结果。但是研究结果发现,在焙炒的高温下,烟碱酸会继续分解成具有挥发性的化学物质,因此真正的增加量并不多。
  
  知识拓展:咖啡因,在阿拉比卡种种占到0.9%-1.4%:卡内弗拉里通常占到2%,多的时候会超过3%
  简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!

                                                                                                                

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2020-02-01 10:37:29

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