前街-手冲咖啡萃取介绍
分段冲煮本身就是在改变冲煮的总时间和萃取效率,例如前半段的高温是为了增强萃取效率,而后半段的低温降低萃取效率以防止带入过多的不良风味,这一部分的问题在于后半段改善浓度,调节BODY
在冲煮时,准备阶段,最关键的挑选滤纸,手冲洗滤纸。因为这决定了你的这杯咖啡好坏。
滤纸:分为漂白滤纸、原木滤纸。
漂白滤纸:含有荧光剂,不过水长期饮用有害身体,而无良商家的滤纸还可能含有大量漂白剂的味道。所以在挑选漂白滤纸时,一定要买对,不合格的滤纸请不要使用。影响你的咖啡风味不说,还损害你的身体健康。
原木滤纸:可能想说,既然漂白的含有荧光剂成分,有害身体健康,那我就选无漂白的滤纸。也没错,但是无漂白的滤纸,会有严重的纸浆木质味道。
原木滤纸,无漂白。但含有大量的木质味,极其影响咖啡风味。
所以,滤纸的挑选很重要,选择有品牌商家,合格的滤纸,再过水清洗,去除杂味,呈现咖啡优质风味。
但,现如今日本因环保观念,又开发了新的品种滤纸——亚麻滤纸(没使用过,可不过水直接投粉使用)。有兴趣的同学可以购买试试。
那么,我一贯以实验数据来做参考。本次便挑了支豆子,来实验一下“三段式”萃取,是否简单就能萃取出干净明亮的咖啡?
马拉巴
马拉巴咖啡,属波旁种。
季风发酵。受热带季风气候影响,马拉巴在6-9月份湿润的西南季风气候影响下,在出口前,将生豆放在西面受湿润的海风吹拂,产生了一股子陈腐的香料味。生豆盐分增加,酸质底,醇厚度高。有人形容这支豆子类似“海带汤”味
萃取法:三段式萃取
水粉比:1:15
水温:92°
研磨度:中度研磨(近粗砂糖状)
滤杯:kalita蛋糕杯
滤纸:漂白蛋糕杯滤纸
萃取流程:第一段:30ml水注入闷蒸;闷蒸30秒 第二段:90ml水注入;萃取40秒 第三段:100ml水注入;萃取55秒 结束萃取
风味:醇厚度高,香料,黑巧克力,橘皮味,无明显酸感,平衡。丝丝回甜,余韵有辛辣感,温度下降,谷物,大麦茶风味。
知识点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取