前街-咖啡水洗处理法介绍
水洗法则是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。
水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理的过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式。
第一次水洗与发酵:
咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80~90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
水洗法,是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。
水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理得过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式
第二次水洗与发酵、
接着进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12~24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5~10天来完成。
知识点:根据果胶的保留度,蜜处理还分为黄蜜、黑蜜等