水洗耶加雪菲咖啡口味水洗耶加雪菲手冲风味特点特征简介中国咖啡网

耶加雪菲水洗

很多到前街门店购买口粮豆时，看到水洗耶加雪菲的风味有着非常吸睛的描述：茉莉花、柑橘、柠檬、莓果，让人联想到清新优雅的口感。那如此独到的花果香应该怎么冲，才会冲的好喝呢？

耶加雪菲来自著名的埃塞俄比亚产区，两千米的超高海拔形成显著的温度差，为咖啡树提供了得天独厚的生长环境，产出的咖啡芳香馥郁。然而当地水资源不发达，因此人们大多都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到政府引进了水洗设备和技术后，才进一步提升耶加雪菲的质量。

与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，因此更适合使用水洗处理法。水洗步骤多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

水洗法6

由于耶加雪菲咖啡豆的颗粒小巧，如果采用深度烘焙很容易受热不均，甚至变焦，所以烘焙商倾向于中度或浅度烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质，还有着极高辨识度的水果风味，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味，这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感，因此采用中浅烘焙。

水洗耶加雪菲手冲参数

冲煮前，我们首先需要准备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计，以及一包在最佳赏味期内的水洗耶加雪菲口粮豆。

磨豆机

磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，咖啡粉的粗细和均匀程度都会直接影响一杯手冲咖啡的味道，市面上的磨豆机大致分为手摇和电动两类，前街门店使用的是EK43s磨豆机。咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，门店使用EK43s磨豆机刻度为10。

咖啡粉过筛

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。注意这里的水温是指注入到咖啡粉中的水流温度，如果室温较低，水温下降的速度很快，我们可以适当提高提高1～2℃，以确保咖啡萃取的温度。

手冲壶温度

前街咖啡门店的日常出品时有Hario V60以及KONO两个树脂材质滤杯，V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。所以前街会优先使用V60来冲煮中浅烘风味型的水洗耶加雪菲咖啡。

v60

手冲技巧分享

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水，就是焖蒸后，分为两次注水。三段式萃取有利于水流有足够时间冲刷粉层，更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

v60手冲