水洗耶加雪菲咖啡口味 水洗耶加雪菲手冲风味特点特征简介

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-水洗耶加雪菲特点描述耶加雪菲是埃塞俄比亚的一个精品咖啡产区,出产的咖啡具有花果般的香气,清新淡雅。耶加雪菲不仅是埃塞

耶加雪菲水洗


很多到前街门店购买口粮豆时,看到水洗耶加雪菲的风味有着非常吸睛的描述:茉莉花、柑橘、柠檬、莓果,让人联想到清新优雅的口感。那如此独到的花果香应该怎么冲,才会冲的好喝呢?


水洗耶加雪菲咖啡豆有什么特点?

耶加雪菲来自著名的埃塞俄比亚产区,两千米的超高海拔形成显著的温度差,为咖啡树提供了得天独厚的生长环境,产出的咖啡芳香馥郁。然而当地水资源不发达,因此人们大多都是采用古老的日晒方式来处理生豆,也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙,咖啡的品质普遍较低。直到政府引进了水洗设备和技术后,才进一步提升耶加雪菲的质量。


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与其他产区不同,耶加雪菲是一块湿地,因此更适合使用水洗处理法。水洗步骤多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率,表现出的干净度更高,自身的香气越加清晰透彻。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大,在口感上也更加清新明亮。


水洗法6


由于耶加雪菲咖啡豆的颗粒小巧,如果采用深度烘焙很容易受热不均,甚至变焦,所以烘焙商倾向于中度或浅度烘焙。没想到却意外发现采用较浅烘焙的耶加雪菲不仅呈现上扬的酸质,还有着极高辨识度的水果风味,可以说开启了“果酸咖啡的新时代。喜甜怕苦这也恰恰是大众的口味,这也是为什么耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。前街希望大家喝到的是经典的耶加雪菲口感,因此采用中浅烘焙。


水洗耶加雪菲手冲参数

冲煮前,我们首先需要准备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计,以及一包在最佳赏味期内的水洗耶加雪菲口粮豆。


磨豆机


磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色,咖啡粉的粗细和均匀程度都会直接影响一杯手冲咖啡的味道,市面上的磨豆机大致分为手摇和电动两类,前街门店使用的是EK43s磨豆机。咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,门店使用EK43s磨豆机刻度为10。



咖啡粉过筛


水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。注意这里的水温是指注入到咖啡粉中的水流温度,如果室温较低,水温下降的速度很快,我们可以适当提高提高1~2℃,以确保咖啡萃取的温度。


手冲壶温度


前街咖啡门店的日常出品时有Hario V60以及KONO两个树脂材质滤杯,V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。所以前街会优先使用V60来冲煮中浅烘风味型的水洗耶加雪菲咖啡。


v60


手冲技巧分享

根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水,就是焖蒸后,分为两次注水。三段式萃取有利于水流有足够时间冲刷粉层,更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


v60手冲


先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计,同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。


第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。


v602


30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。


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当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


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手冲咖啡的粉水比例、每段注水量、注水手法并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行上下调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验,想要把手冲学好,我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法,并且建立起合适自己的冲煮框架。


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2023-01-19 11:01:53

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