你有没有经验拿到一杯热咖啡，结果发现放凉时风味及香气都不一样了？
发生这种情况时，你可能会开始喝到你以前无法品嚐到的细腻风味和香气。你可能会发现你的咖啡现在有明显的甜味、果香或花香。
这个风味的变化归功于温度波动，引发的特定化学反应而产生的。要了解这些事情发生的原因和过程，你需要了解其背后的科学。
我们如何感受风味和香气？
咖啡是一个非常複杂的饮料，裡面有超过一千种香气物质，透过咖啡冲煮和品饮，形成我们嗅觉和味觉感受到的东西，这一千种物质中有四十种是比较常出现在咖啡中的明显香气。
这些香气物质是从咖啡烘焙过程产生的，当咖啡豆中经由加热，就会产生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物质。咖啡生豆中的糖分藉由烘焙时的加热而降解，此时，它们将变成焦糖色（产生熟悉的焦糖味）或通过梅纳德反应变成褐色。
这个程序会产生挥发性的化合物，这些化合物会转变为在室温下蒸发的气体。在挥发的过程我们会强烈感受到这些香气，而透过我们的舌头和鼻子感觉到这些味道和香气，是与甜味相关的各种芳香化合物，风味从巧克力的香气到水果的香气都有可能。
在我们舌头的味蕾有酸、苦、甜味的味觉受器，这些受器对某些化学物质做出反应，然后将味觉感知传递到我们的大脑。挥发性化合物中的化学物质从我们的口腔传播到鼻子，以刺激鼻后嗅觉系统。鼻候嗅觉器官的集合，对于我们感知到风味和香气也非常重要。
当我们感受到其他风味时，可能是由许多的有机酸、糖分、油脂等物质交互作用的结果，生豆中的绿原酸会产生苦味感受，奎宁酸则会产生苦味和涩味感受。
如果我们喝的咖啡有酸味，它可以增加我们对酸味的认识，我们在喝的时候会将这些酸味和挥发性化合物连结在一起，比如把喝到的酸和柠檬的香气连结，一旦有办法将它们连起来，感官能力就会增强。
温度如何影响咖啡萃取？
我们都知道萃取会大大影响我们在咖啡中感受到的风味和香气，而冲咖啡用的水温也会对咖啡的萃取率产生很大的影响。
咖啡裡的分子会依水温在不同阶段被萃取出来，热水可以萃取我们在咖啡中感受到的大多数化合物，水温越高，咖啡中的化合物就越容易被萃取。
这分子相互作用越多，萃取量就越多。发生这种情况时，水分子会从咖啡分子中溶解更多的化合物，从而影响我们在咖啡中感受到的味觉和嗅觉。
如果我们使用低温水萃取，我们就没办法萃取出完整的咖啡风味，当中包含这些迷人的挥发性化合物。
但是，研究指出，当使用低温冲泡咖啡时，这种情况会发生变化，像是将咖啡使用低温（室温到零度不等）萃取数小时。
这会形成複杂的风味特性，因为这种萃取方式会改成大多数化合物的萃取平衡。当中包含糖、有机酸、绿原酸、咖啡因和其他需要更多萃取时间的难溶性化合物。
长时间且低温的萃取会让糖分可以充分萃取出来，让冷萃咖啡甜味明显，且有焦糖类的香气，而咖啡的苦味以及涩味会较低。
较高的水温会萃取出风味及香气
通常冲煮完成的咖啡温度为82°C至85°C。但是，这个温度会太高会导致烫伤，而且这个范围的温度可能也喝不到咖啡的风味与香气。这种方式喝咖啡的最好的方法是小口啜饮或啜吸，只需要吸入少量咖啡液，并吸入空气即可迅速冷却液体。
等到大约70多度时，咖啡的风味及香气就开始较明显可被人感知，在此温度下，咖啡释放出大量热气，可增强体验到的香气，但会抑制舌头感受到味觉进而影响风味感受，挥发性化合物在此阶段释放得更快、蒸发也很快。
在70°C左右的温度下也会感受到较强的香气，并且可以持续到60°C左右。这个阶段通常较难感受到风味，尤其是咖啡风味很细腻的时候。实际上，有研究指出，冲泡相同烘焙度的不同咖啡，在较高温的时候喝起来是有可能非常相似的。
我们在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香气，风味的部分通常只能感受到烘焙的气味。
这些味道会持续到咖啡再冷却10°C为止，在此温度下我们可能会发现苦味增加，也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最强烈。
冷却时的风味与香气
在低于50°C的温度时，你会感受到咖啡的风味和香气又发生重大变化，香气变得更不明显，主要是由于咖啡冷却时产生的蒸气减少。
苦味减少，使人体能感受到更多複杂的风味。在31-50°C之间，可以感受到最多的风味，主要是酸度和甜度相关的风味。甜度最高的时候大约是44°C，而在42°C左右苦味会最不明显。
在31-37°C之间可能会发生有趣的小变化，在此温度范围内，甜度、水果香气、花香、草本、酸质和坚果味等相关的挥发性化合物会更明显，这时候我们可以真正体验到一支咖啡的风味特性。
与44°C或70°C相比，在较低的温度（例如25°C）下，酸度感受最佳，例如，在此温度下喝一杯肯亚咖啡，将使其风味更加活泼、酸质更明亮。它使我们能够品嚐到这支单品咖啡的完整风味，并向我们显示出相同的咖啡在不同的温度下可能会产生不同的口味，同一杯咖啡在较高温度下味道会较差。
不论你喜欢喝热咖啡或是凉掉的咖啡，了解温度对您所感受到的风味和香气的影响都非常重要。
下次你自己冲咖啡时，可以记录一下你在不同温度范围内感受到的风味和香气，尝试找出酸、甜、苦与香气之间的「理想范围」。
这将有助于你找出你偏好的咖啡类型（酸度或甜度更明显的咖啡），或者你更喜欢咖啡中的哪些风味特性。
无论选择哪种方式，在任何温度下，你都可以更好的品味中咖啡的风味。
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2020-06-19 17:01:01
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