巴拿马咖啡豆巴鲁火山产区火山土壤种植咖啡豆黑蜜处理风味特点中国咖啡网

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前街在上几篇文章聊到巴拿马巴鲁火山东侧的波奎特产区肥沃的火山土壤和丰富的微型气候孕育着一批批高品质的巴拿马精品咖啡豆。本文前街单独来说一说巴鲁火山产区咖啡豆。

咖啡产国：巴拿马

咖啡产区：巴鲁火山

种植海拔：1600-1650m

咖啡品种：卡杜拉卡杜艾

处理方式：黑蜜处理

等级：SHB

巴鲁火山

volcan Baru

巴鲁火山又称为奇里基火山，巴鲁火山位于巴拿马西部的塔拉曼卡山脉东南延伸部分，海拔3477m。据记载巴鲁火山最近的一次喷发的时间在1550年左右，当年喷发的火山灰山落在了巴拿马的各大地区，特别散落在火山周边区域的火山灰形成了了一遍遍肥沃的火山土壤，为植物提供了很丰富的生长环境。

巴鲁火山地区的咖啡树种植在1600m以上，这个海拔高度的区域具有特殊的微型气候，以及充沛的降雨量，昼夜温差大，加上充满养分的火山土壤，是一个适合咖啡种植的绝佳环境。

火山土壤种植的咖啡特点

早期火山活动与喷发造就的沉积物质带来大量且很肥沃的土壤，这些土壤富含物质，火山灰含有丰富的磷和硫，加上独特的气候模式，让本区域形成一个适合优质咖啡生长的环境，蓊密的森林与甚多物种更造成生物的多样性。前街通过杯测多个火山土壤种植的咖啡豆，咖啡的风味呈现出温和并醇厚的整体质感，有优雅的香气，并带有类似果酸之特殊而愉悦的酸度。

前街入手的这支咖啡是由50个咖啡农共同组成的一个小型合作社生产的。该产区采用传统的树木遮阴栽培方式，让咖啡树在天然的环境中生长，虽然产量较少，但可以维持天然的环境，改善土壤永续经营，由于生长缓慢更容易产出风味绝佳的咖啡豆，更为咖啡农带来更好的收入。

咖啡豆品种

Caturra&Catuai

卡杜拉（Caturra）是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的单基因自然变种，五十年代在巴西发现，产能与抗病能力均比波旁强，风味不相上下，适合种植于700m-1700m，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫——“暴晒咖啡”(Sun Coffee)。前街通过单独杯测卡杜拉品种咖啡豆，认为该品种有着明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有波旁较少的清晰度和甜味，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味。

卡杜艾（Catuai）1949年由黄色的卡杜拉（Caturra）和新世界（Mundo Novo）人工杂交而成的咖啡品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾有着比较好的抗灾害的能力，特别是抗风抗雨。由于植株较小，种植时可以以2倍的密度种植，并且植株矮小，相对来说容易进行病虫害的治疗。卡杜艾生长茁壮，高度低，但容易受到叶锈病的影响。

黑蜜处理法

Honey Negro

前街入手的这支咖啡采用了黑蜜处理方式。首先咖啡农把新鲜采摘的咖啡红果收集进行筛选，把未熟和过熟等瑕疵果实筛除。筛选完成后把咖啡果实放进咖啡去皮机器进行去皮处理，保留完整的果胶层。黑蜜处理和其他蜜处理不同的是，黑蜜处理因为保存了完成的果胶，目的就是让果胶中的糖分充分转化到咖啡豆上，所以需要长时间的干燥。

因为需要长时间干燥，所以不宜用阳光吧咖啡豆晒干，只能放在阴凉通风的地方进行慢速干燥。干燥一般时间在18天到25天左右，在干燥过程需要不断监控，才能避免处理过程的过度发酵与发霉问题，而这种处理法有较高风险丧失生豆的新鲜度，最后将咖啡含水率降到11%左右，就会装袋进库储藏，直到出口运输前才去除羊皮。前街认为通常果胶保留得越多，最终咖啡的风味会越丰富，甜度越高。

前街咖啡烘焙记录

为了凸显阿波罗咖啡豆丰富柔和的果酸和黑蜜处理带来的甜感，前街烘焙师采用了中浅度烘焙这一款豆子。烘焙机杨家800N半直火，烘焙量480g。炉温预热至160℃入锅，火力调整130，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；110℃时火力不变，风门开到4，123°C时火力上升到140。6'40"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，146℃时火力下调至100，风门保持4。

9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'07"开始一爆，风门全开5，火力下降到50。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。