咖啡粉结块怎么办湿度对咖啡萃取影响雨天咖啡粉调粗还是调细？中国咖啡网

导读
随着近几天的绵绵细雨，广州正式迎来了春天。而最近有小伙伴私信道，“雨天怎么调整意式出品？”于是本期咖啡师养成记就讲述下前街是如何应对的，希望能帮助到大家。

下雨天会有什么影响？
一些不明觉厉的小伙伴可能认为，晴天雨天不是很平常的事，为什么要特意说雨天的调整意式出品呢？而对于深受其害的咖啡师们则深有体会。下雨天的直接影响是空气中的湿度增加，前街今天测了一下室内相对湿度为78%，属于高湿度水平了。

湿度
湿度主要影响意式咖啡萃取的主要有两个方面。第一个是咖啡豆/咖啡粉。我们知道，咖啡豆的储存方式是要在阴凉干燥的环境，那么在湿度如此高的室内环境下，咖啡豆很容易就会受潮。因此前街建议特别是晚上打烊时，要把豆仓里的咖啡豆收回咖啡袋里密封保存。

而有时候我们在出品时会把进行研磨咖啡粉，每次研磨完后，咖啡粉会残留在粉仓内或者刀盘到出粉口的通道上。这些研磨好咖啡粉极易受到水汽的干扰，常见的有结块、风味散失等现象。而如果你不去把这些粉清理干净，就会成为下一杯浓缩所使用的咖啡粉。这也是我们调试完意式浓缩咖啡后，而后续的出品不稳定一个主要原因。

第二点在于一般情况下湿度越大，气压就越低。意式咖啡机的加压至9bar是在正常大气压下调试的，若正常大气压小于1时，那么咖啡机的固定加压也会小于9bar。这也是天气突然变化，意式出品也会不稳定的原因。

那么前街该如何调整意式出品？
首先，要保证咖啡豆不必暴露在湿气过多的环境。前街的做法是，晚上打烊的时候会把豆仓中的咖啡豆收入咖啡袋中，并清洗豆仓中的油脂与水分，平时常清空豆仓中的残粉，避免影响下一杯浓缩咖啡。

而对于每天早上调试意式咖啡时，首先会检查磨豆机是否清洗干净，然后放入咖啡豆。并采用昨天的研磨刻度以及萃取参数进行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取参数是18.5克萃取35克咖啡液，时间为28秒；而今天测试实际萃取时间为22秒，流速明显加快。

注：由于湿度大，咖啡粉容易结块，因此布粉尤为重要，布粉不均匀容易出现通道效应或者局部密度过大，流速过慢。

然后调试研磨度进行第二次萃取，意式研磨若在萃取结果相近的情况下建议一小格一小格地小幅度调试，本次调细一小格，即刻度1.9（调细时是在机器运行的情况下移动刻度盘，避免卡磨的出现），进行萃取后时间为25秒，品尝浓缩时略感稀薄，风味不全。

然后继续调细一小格（刻度1.8）进行测试，时间为27秒。尝试口感还不错。于是二次测试该参数的稳定性，发现第二杯萃取后段的流速偏大，时间为25秒，观察粉饼，判断是因为研磨变细了导致粉饼的体积小了，造成粉饼表面有翻滚现象。于是选择加大粉量至19克。经过多次确认萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，时间为28秒。