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导读
相信刚接触单品咖啡的小伙伴都有同一个疑惑：明明喝着同一杯咖啡，咖啡师能说出这杯咖啡有草莓的酸甜，玫瑰的香气...但自己除了酸和苦，其他一样都没喝出来！是自己的舌头太笨了？还是咖啡师的舌头装了风味雷达？！想拥有咖啡师同款“雷达舌头”，我们应该怎么做？
什么是咖啡风味？
对于咖啡风味的辨识，我们分为嗅觉与味觉两部分。咖啡风味与滋味的产生与烘焙程度有着密切相关。前两天前街在介绍旧版咖啡风味轮的时候就有说到该版本风味的排序是从轻到重，这也同时表现出了烘焙程度从浅到深咖啡滋味的变化过程。酸甜物质分子量较轻，水溶性高，是能让大家最快感受到以及品尝到的物质，而苦味物质分子量较重，水溶性低，往往是在后面才会表现出来。
那么咸味呢？咸味最喜欢和酸甜两姐妹一起玩耍，酸甜两姐妹在一起的时候能把咸味遮掩，以至于我们感受不到到它的存在。如果我们喝咖啡的时候感受到了咸味，那就是咖啡豆的新鲜度亮起了红灯，告诫这大家酸甜两姐妹已经被氧化这个恶魔给“灭了”。
舌头的分工合作！
对于感受四大滋味，舌头自己也是自己的分工。舌尖是感受甜味，舌头两端靠近舌尖部分感受咸味，舌头两端靠近舌根的部分感受酸味，而舌根部分感受苦味。这也解释了为什么我们喝咖啡先感受到酸甜物质后再感受到苦味的物质。
鼻腔的分工合作！
鼻腔嗅觉对味道的判断分为两种，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气进入鼻腔去感受外界的气味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我们闻到芳香气化物质，鼻后嗅觉会经常被误以为是舌头尝出来的，但其实是品尝咖啡后经唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味气化分子释放出来，通过口腔进入鼻咽管道进入鼻腔而带来的嗅觉体验。
如何判断咖啡的风味？
味觉与嗅觉负责汇集传达，大脑负责联想~口腔和鼻腔是互通的，当咖啡进入口腔后，舌头显示探测了咖啡中的滋味，然后再交给鼻腔去识别咖啡的香气，最后把感受传达到大脑进行联想，找出跟此时此刻感受到的滋味与香味和哪一种食物/花朵的气味最接近，从而形成咖啡的风味。
同一款咖啡我喝出了别的风味，正常吗？
对于咖啡的风味的描述，记录在案的就有4000个味道。每一个人对味道的判断以及记忆都不一样，是一种很主观的官能感受。品尝咖啡的乐趣在于你感受到一个风味后，与身边的人互相分享，互相讨论。
如果被咖啡豆信息卡上的风味所牵绊，那么只会让自己进去误区，因为咖啡风味本身就没有唯一的标准。信息卡上的风味描述只是作为“引领者”，选取了咖啡师们在杯测过程中对咖啡豆描述最多的风味词语，好让大家选择适合自己口味的咖啡豆。
实在描述不出更详细的咖啡风味怎么办？
对于初接触咖啡的人而言，喝不出咖啡风味是正常的，在这种情况下我们有什么办法可以提升自己对风味的判断呢？
①建立属于自己的风味记忆
在品尝一样的食物的时候，除了感受食物的酸甜苦咸，我们还可以进一步感受食物带来的香气。例如现在品尝一个苹果，可以在削皮之前闻一下香气，削皮之后闻一下香气，咬一口后感受苹果的酸甜，然后通过闭合嘴巴通过鼻子呼气感受鼻后嗅觉感受苹果的气味，对比一下与直接闻到的苹果香气有什么不一样，从而建立一个对苹果更完善的风味记忆。
②寻找多种相似的气味的食物/花朵进行风味对比
例如草莓和树莓的酸甜感有什么区别？
例如榛子和扁桃仁的香气有什么区别？
例如茉莉花和姜花的香气有什么区别？
通过同类的的食物/花朵进行滋味/气味的对比，更好地使自己对味道之间的细微差别作出区分。
③多尝试浅度烘焙的咖啡豆
如果想要尝试到更多咖啡风味，浅度烘焙的咖啡豆是个很好的感官“训练基地”。与深度烘焙的咖啡豆相比，浅度烘焙咖啡豆的风味会更加的丰富，为大家对咖啡味道的辨识提供了更多的素材。
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2021-05-09 18:18:04
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