一杯好的牛奶咖啡,无论是从口感上面还是外形上面都离不开一缸好的奶泡。
什么是一杯优质的奶泡的?
1,适合的进气量:约为三分之一,打发形成形的奶泡体积比原来增加了三分之一;
2,细腻的奶泡:充分的切割,细化和融合(细腻,奶泡表面呈镜面,摇晃有明显的挂壁效果);
3,稳定:将牛奶加热到50—60度;
4,合适的粘稠度:使用全脂牛奶提升醇厚度和口感;
5,合适的流动性:打发后30秒内完成拉花制作;
牛奶发泡的原理:
1,利用蒸汽冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气;
2,利用乳清蛋白表面张力作用,形成许多细小泡沫,从而使牛奶体积膨胀,成为泡沫状牛奶;
3,牛奶打发时,乳糖温度升高,溶解于牛奶,利用发泡作用使乳糖封于奶泡内;
4,饮用奶泡时,奶泡破裂,味道和芳香物质散发,使得牛奶更加浓稠香甜;
牛奶的加工方式:
巴氏杀菌:将牛奶加热至70度,持续15秒后冷却;
特点;保留较多营养成分,杀菌率不彻底,储存时间7—15天。
高温杀菌:将牛奶加热至至少138度,持续2秒后,冷却牛奶;
特点:破坏较多的营养成分,杀菌较为彻底,因高温带来的梅纳德反应产生一些异味,储存时间较长,6—9个月;
以上就是一些关于咖啡牛奶的基础知识
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2021-09-27 13:35:20