前街留意到许多小伙伴刚接触手冲咖啡时，对于冲煮粉量、粉水比例、水温、手法、研磨都很重视，唯独萃取时间是抱着大概就行的心态…这样是不行的！萃取时间很重要呢！！！
萃取时间为何那么重要？
一颗咖啡豆中只有30%是可溶性风味物质，其余70%都是木质纤维，所以咖啡的风味并非长萃长有。其中这30%的可溶性风味物质我们只需要萃取出18%-22%的风味物质即可。
在萃取过程中，前段的萃取会最大程度溶解咖啡颗粒中的小分子风味物质（酸甜味），这个阶段决定了咖啡的味道和香气。到了后段的萃取则是开始溶解咖啡颗粒中的大分子风味物质（苦味），而这些较重的风味物质在释放适当的情况下能为咖啡增加醇厚度，如果过度释放则会为咖啡带来苦涩感。
这意味着在其他参数不变的情况下，咖啡萃取时间越长，咖啡的浓度越高，尾段的大分子风味物质会越多，咖啡整体表现出浓烈、焦苦；萃取时间过短，咖啡的浓度越低，只有小分子风味物质被萃取出来，咖啡整体表现出酸甜、单薄。
在手冲咖啡中，每个因素都是相互有着联系的，所以萃取时间没有一个固定标准，但是会有最佳范围。根据前街的冲煮经验得出，想要得到一杯风味恰到好处的手冲咖啡，（一般情况下）15g咖啡粉的最佳总萃取时间在1分50秒-2分20秒。
手冲计时是闷蒸前开始还是闷蒸后开始？
前街刚刚提到的最佳总萃取时间是从水接触到咖啡粉那一刻就开始计时。以新鲜烘焙并养好豆子为例，研磨成合适粗细的咖啡颗粒后注入粉量两倍的水（15g粉注入30g水），最佳的闷蒸时间是从注水开始算30秒。
在这30秒里咖啡颗粒会释放出大量的二氧化碳以及酸甜的风味物质。如果我们是注水完毕再开始计时30秒，那么实际上会延长了闷蒸时间，因为注入30g的水一般需要8-10秒。如果你冲的是浅烘焙的咖啡豆，这10秒的差距，很咖啡很可能会出现涩感哦～
影响着萃取时间的因素有哪些？
/ 咖啡滤杯的影响
不同咖啡滤杯的角度、肋骨、形状的设计都会影响着水流通过咖啡层的速度，萃取时间也会有快有慢。例如V60滤杯，螺旋纹长肋骨设计以及底部大孔径滤孔会让水通过咖啡粉层的速度偏快，萃取时间会有所减短；
再例如Kono滤杯，短肋骨的设计只延伸到滤杯1/3处，没有肋骨的部分能与滤纸贴合形成密封，减慢了水通过咖啡粉层的速度，萃取时间会有所延长。
/ 咖啡研磨度
当咖啡豆研磨越细，咖啡颗粒之间空隙越紧密，水的流速会变慢，萃取时间也会延长。过长时间的萃取会让风味物质过度释放，导致咖啡变得浓烈。
当咖啡豆研磨越粗，咖啡颗粒之间空隙越大，水的流速会变快，萃取时间也会减短。过短时间的萃取会来不及溶解风味物质，导致咖啡变得乏味。
/ 粉层的厚度
以V60滤杯为例，01号滤杯适合冲煮15-20g咖啡粉，02号滤杯适合20g-30g咖啡粉。（同样的豆子同一研磨度下）过多的粉量放入01号滤杯，粉层会变得很厚，加大了水流通过的阻力，萃取时间会有所延长；过少的粉量放入02号滤杯，粉层会变的很薄，减少了水流通过的阻力，萃取时间会有所减短。
/ 注水方式/冲煮手法
在冲煮手冲咖啡的时候，注水的段数、注入水流会影响着萃取的时间。例如一刀流和三段式注水相比，分段次数越多，萃取时间就会越长。
使用小水流注水，滤杯中整体液面不会有太大的提高，分布在杯壁上的粉层较厚，萃取时间会延长；使用大水流注水时，滤杯中整体的液面会大大提高，分布在杯壁上的粉层较薄，萃取时间会变短。
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2021-09-28 11:54:04
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