杀青
绿茶制造商在保留茶叶以保持其绿色时，会是茶叶萎凋阶段发生的所有芳香活动停止。在水果和蔬菜的世界里，这种反应被称为“酶促褐变”，会影响很多食物，包括香蕉、鳄梨、土豆和苹果。如果你把土豆切开，几分钟后，外露的果肉就会开始变黑。如果你煮土豆，它还是白色的。
同样，制茶者也会迅速将茶叶的内部温度提高到160华氏度(约摄氏38度)，从而使多酚氧化酶(PPO)失去活性，否则会使茶叶变成褐色。(另一种使多酚氧化酶失活的方法是剥夺酶的水分，它也需要水分来履行其职责。Uva乌瓦高地锡兰茶和大吉岭春茶在收获后干燥得非常严重，它们经历了所谓的“硬萎凋”，在加热的槽中干燥到一定程度，它们变得部分茶青，就像绿茶。)
固定的方法影响茶的最终味道。想象一下蒸土豆和烤土豆的区别，你能感觉到它们的区别。日本绿茶生产商在隧道里蒸茶叶，让茶叶更有蒸菠菜的植物风味。自二战以来，一些日本茶商开始将茶叶蒸一分钟，而不是传统的30秒，时间延长了一倍。这一增幅看似微不足道，但却能让茶变得更加自信。
碧螺春和龙井等中国绿茶的味道比烤坚果和蒸白菜的味道更淡、更甜，部分原因是中国茶商会在锅上烤茶叶。更热的平底锅和烤箱会引发化学家们所说的“美拉德反应”。以法国化学家路易斯-卡米尔·美拉德(Louis-Camille Maillard)的名字命名，他在上个世纪初首次研究了这种反应。这种反应产生了吡咯、吡嗪和其他化合物，尝起来有烤桃子、烤坚果和类似烤或烤的味道。作为一种非酶褐变，美拉德反应也会使茶的颜色变暗。
锅和烤箱也会让中国绿茶散发出更广泛的香气。叶子在蒸的时候几乎瞬间就能达到160华氏度，但在炒锅或烤箱中加热可能需要几分钟。在它们被固定之前，叶子会继续枯萎，产生更多的芳香化合物。将日本煎茶和中国炒制绿茶的香气进行比较后发现，煎茶含有更多的柠檬香樟醇，而炒制绿茶含有更多的胡萝卜-紫罗兰酮和百合醇，这是乌龙茶中更常见的花香，但它们的凋谢时间更长。尽管中国绿茶的香气浓度远不及乌龙茶，但它们的香气范围确实比日本绿茶略宽。
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2022-04-27 02:35:17
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