曼特宁咖啡是什么呢？它是一种起源于印度尼西亚的咖啡豆，第二次世界大战日本占领印度尼西亚期间开始说起。当时一名日本士兵去到一家当地的咖啡馆喝到了一杯香醇无比的咖啡，于是他就问店主，咖啡的名字，店主却误以为那名日本士兵问他是哪里人，于是店主回答道：“曼代宁Mandailing。”战后，那名日本士兵回忆起在印尼喝到的那杯曼特宁咖啡，找了一个印度尼西亚当地的咖啡客帮他运15吨到日本。当别人问到名字时，那名日本士兵却错把曼代宁（Mandailing）说成了曼特宁（Mandehling）。就是由于这个“双重误会”，曼特宁（Mandehling）一词就此出现，也因曼特宁咖啡在日本大受欢迎，曼特宁的名字也就这样传了出来。
今天拿来教学的这只曼特宁属于曼特宁中的牌面——黄金曼特宁，它是印尼PWN咖啡公司的产品（黄金曼特宁商标为PWN公司所有），引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证（辨认真伪）。黄金曼特宁咖啡豆产自亚齐伽佑山，等级G1，采用3次手选工序，保证颗粒硕大饱满（19目），少瑕疵。表现出非常干净醇厚的口感与高甜感的高品质曼特宁咖啡。
小伙伴们平时冲煮出来的曼特宁很苦是为什么呢？怎么样才能冲出干净好喝的曼特宁呢？今天就来教学一下前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净，突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味，而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。前街会在器具选择、各项重要的冲煮参数进行解说，使用的是黄金曼特宁进行演示。
在滤杯的抉择上，前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延伸至中部，上半部分是光滑的滤杯壁，这样当滤纸贴合滤杯后，水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走，提高口感醇厚度。前街使用的粉量依旧是15g，咖啡粉量并不是越多越好，也不是越少越好，具体要视滤杯规格而定，前街使用的是1-2人份的滤杯，在粉量为15-20g为合理冲煮粉量，在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。
在冲煮粉水比例上，前街会建议使用1：15，尽管有的会建议使用1：13或者更小的粉水比例，但是前街在之前的文章有表面，浓度与醇厚度没有必然的联系。而且过浓会让人引起不适。因此使用1：15的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感。在咖啡研磨度上，前街会使用20号筛网通过率为70%，冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点，因为黄金曼特宁采用的深度烘焙，其结构会较为疏松，更容易吸水释出咖啡物质，如果研磨至浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更加粗，会使咖啡变得淡薄无味，口感如水般单薄。在水温的选择上，前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理，过高的水温容易出现焦苦味，过低水温则显得咖啡平淡，而且会出现不愉悦的败酸味。冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，最后一段注入95ml，提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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2021-10-17 16:23:45
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