有不少客人都向前街表示过，“你们的拿铁很好喝啊，很特别，我在家里做不出这样的味道。”也有一些好学的客人向前街请教拿铁的配方。前街对于知识的分享从不吝啬，所以今天就来跟大家分享一下前街认为制作拿铁中比较重要的点。
1）自古高手藏民间，有许多有自己一套理解的高手，做得比咖啡店好喝的也不少。这里主要是给向前街询问过拿铁做法的朋友、以及想在家做出一杯与咖啡店同款拿铁的小伙伴提供一些思考的方向。如果有不同的理解，欢迎交流；杠就你对。
2）拿铁咖啡，翻译过来就是“奶咖”，广义上意式机、摩卡壶、法压壶、虹吸壶、手冲、用煲煮的咖啡、甚至是速溶咖啡，加上奶都可以叫做拿铁咖啡。但不同做法的奶咖各有其风味特色，很难用一个尺子去衡量其好坏。所以，这里只是讲半自动意式浓咖啡机做出来的拿铁。
要做出像咖啡店那样的拿铁咖啡，其实一点都不难。只要咖啡豆与牛奶的搭配选择得当，稳定且合理的浓缩咖啡萃取以及合理的牛奶与咖啡比例。咖啡豆的选择非常重要，它是直接导致拿铁咖啡豆风味走向。比如很多客人夸前街的拿铁风味很特别，其实就是因为前街使用的是自家的向日葵暖阳拼配咖啡豆，是由耶加雪菲红樱桃与洪都拉斯雪莉拼配而成，做出的拿铁咖啡拥有香草奶油、酒香、焦糖、巧克力的风味。除了选择合适的咖啡豆外，养豆期也十分重要。曾经有客人反映购买了暖阳拼配没有做出在前街门店喝的风味，原因就在于咖啡豆太新鲜了，萃不出咖啡风味，过几天后，客人就表示萃出风味来了。根据前街的出品测试，前街的意式咖啡豆养豆10-14天左右风味是最佳状态，赏味期大约为50天。
除了咖啡豆，牛奶也会对拿铁的风味及口感有影响，前街之前测评了市面上比较常见的几款鲜牛奶，详细信息可以点击「这里」参考一下。
接下来影响比较重要的是浓缩咖啡的萃取，有一些朋友会把浓缩咖啡的质量归咎于机器上的差异，用一台几万甚至上十万的咖啡机就是比几千元的家用机好。其实，这个说法是对的，但是十万元与几千元的咖啡机制作出的咖啡质量没大家想象中的差距那么大。前街也使用过几千元的家用机，如果1天只出2-3杯，出品质量完全没问题。当然，如果只是几百元的玩具机、或者磨豆萃取一体机，对于萃取咖啡的质量就会肉眼可视的差异。关于浓缩咖啡萃取的种种问题，无非就是合适的参数，比如前街使用的基本公式：粉液比例1:2，时间25-30秒，以及在萃取过程中无异样。（异样指的是通道效应、流速不稳定、穿孔溅射……）关于咖啡与牛奶的比例，有不少朋友问前街，拿铁咖啡加一个shot还是两个shot，咖啡与牛奶的比例是几比几。也有一些朋友在问了其它咖啡店的拿铁配方后，又拿着这个配方问前街这是拿铁的标准做法吗。对此，如果大家还么想通这样问题，可以跟着前街的思路出发。咖啡与牛奶的比例影响着什么，无非就是奶加多了会掩盖咖啡味，奶加少了会太苦，所以合适的比例其实就是在牛奶与咖啡液之间找到一个平衡点。
如果想通了这一点，就应该认识到根本就没有数据上的精准标准比例，因为大家用的咖啡豆都不一样，牛奶也可能不一样，就算你按照别人的比例来做出所谓的标准拿铁咖啡，那味道还是一样吗。所以，先抛开冰冷的数据，从咖啡的味道出发。
比如，拿铁咖啡有一个大概比例区间，大约为「咖啡：牛奶=1:4到1:8」，最大与最小值相差一倍的量。如果使用传统黑得发亮的意式咖啡豆萃取出浓缩咖啡液，那么它可能需要更多的牛奶才能维持味道的平衡，假设这个结果为1:7。而一款烘焙稍浅的SOE，它的风味本身没有那么浓郁刺激，加入更多的牛奶反而会被牛奶掩盖了咖啡味而失衡。假设测试出这个比例为1:4时，这杯拿铁咖啡是最好喝的，那么这两杯拿铁咖啡在好喝的比例就不相同的。所以，在拿到拿铁咖啡的数据配方时，可以适当参考，切勿当成秘方。
打发出细腻流动性好的奶泡有利于融合以及增添口感，打发教程可以参考「这里」，打发奶泡与融合这个部分前街没有展开说，主要是因为居家自制拿铁，如果当从口味出发，不求卖相，奶泡与融合的技术可有可无，制作拿铁咖啡不一定要打发奶泡，可以只加热牛奶，融合可以使用勺子进行搅拌。如果你执意认为有奶泡、有拉花的拿铁才有灵魂，那么就请认真练技术吧！最后，咖啡店制作的拿铁咖啡比小伙伴在家做的好喝，主要的原因是咖啡店在把好喝的拿铁咖啡递给你之前，以及尝试过各种各样的不尽人意的拿铁，不断地从咖啡豆、牛奶的选择上、浓缩咖啡的萃取参数上、牛奶与咖啡的配比上不断调整，调到适合出品的状态。
所以，当你发现自制的拿铁咖啡没有店里的好喝，那是因为你失败的次数还不够多啊
！
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2022-10-31 17:10:08
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