猫屎咖啡 | 越南猫屎咖啡的香味是怎样来的_猫屎咖啡的风味口感味道介绍

来源:中国咖啡网: 优选 > 作者:LDT 2024-03-29 我要评论


印尼的咖啡风味主要是以松木、草药、坚果为主,而猫屎咖啡却比印尼咖啡多了发酵味。猫屎咖啡因为稀少而贵,因为特殊而贵,正是因为这样,所以,市面上会有很多标着猫屎风味的咖啡。现在市面上出现比较多的就是越南猫屎咖啡,这又是怎么样的咖啡呢?

 

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真正的猫屎咖啡是来自于印度尼西亚。印度尼西亚——“千岛之国”,是世界上拥有岛屿最多的国家,大大小小一万七千多个岛屿,散布在赤道的火山带上,遍布逾百座活火山,300多个民族,有极其丰富的民族文化。在印尼,最负盛名的除了浪漫的蜜月旅行圣地—巴厘岛,度假天堂—民丹岛外,还有印尼的咖啡,大名鼎鼎的“曼特宁咖啡”就是来自印尼。在印尼,有五大咖啡产区,出产的咖啡也是各有特色。苏门答腊岛地形狭长,岛上地形主要是由西北至东南方向纵观全岛的巴里散山脉Barisan Mountains及东部低地。山脉绵延,拥有90多座火山和众多火山湖,火山提供了适宜咖啡生长的肥沃的土壤。为热带雨林气候,终年高温多雨。苏门答腊岛所产咖啡包括阿拉比卡和罗布斯塔,通常在山地的高海拔区域种植阿拉比卡,而低地则种植罗布斯塔。


猫屎咖啡


猫屎咖啡原名叫“麝香猫咖啡”,它的正式名称为“Kopi Luwak”。Kopi在印尼语中是“咖啡”的意思,Luwak则指一种叫做“麝香猫”的野生动物。麝香猫咖啡的起源最早可追溯到印尼殖民时代,当时荷兰政府禁止当地人食用、烘焙咖啡园的咖啡,却偶然发现野生麝香猫在园内进食后排出的咖啡豆有着截然不同的美味。

 


猫屎咖啡(Kopi Luwak)最初是从印尼苏门答腊岛上的一种叫麝香猫的动物粪便中取出,加工出来的咖啡原豆。虽然这种最昂贵的咖啡和屎有关,但是却也造就了猫屎咖啡绝佳的口感。麝香猫是一种野生的杂食动物,当地人喜欢叫它luwak,尖尖的嘴,深灰色的皮毛,喜欢跳成熟香甜、红透了的咖啡果来慰劳自己。咖啡果的果肉在经过麝香猫的消化道时会被消化,而坚硬、无法消化的咖啡豆便会随着排泄物被排出体外。咖啡豆经过体内自然发酵,造就了猫屎咖啡的奇妙加工过程:麝香猫在排泄咖啡豆时,粪便会经过附近的生殖器官,咖啡豆因而沾了生殖器官分泌出来的麝香油,因此多了特别的味觉层次。经过这一消化过程,咖啡豆产生了神奇变化,风味独特,味道特别香醇,是其他咖啡豆无法比拟的。


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麝香猫在吃了咖啡豆之后,将咖啡豆中的蛋白质分解,咖啡豆中的很多成分都已经发生了变化。仔细对比普通的咖啡豆,可能是由于经过Luwak的肠道的酸性腐蚀,一般咖啡豆凹凸不平表面明显变光滑,“生物能量”代替了传统加工工艺,降低了原豆中的酸及苦,因此特别醇香。Luwak特别之处是麝香猫在排泄咖啡豆时,粪便会经过附近的生殖器宫,咖啡豆因而沾了生殖器官分泌出来的麝香油,多了特别的味觉层次。麝香猫的各种消化液和消化酶确实渗入了咖啡豆,这些消化液和消化酶含有催化酶,能够折断大蛋白质分子,形成各个短肽段和多种游离氨基酸,促进炒时的美拉德反应,形成多种新味道。因为咖啡的味道受蛋白质成份的影响,所以人们提出麝香猫肠道内蛋白质数量和种类的变化是造成猫屎咖啡特殊香味的主要原因。

 

麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中,并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。


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麝香猫的食性较杂,动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫,如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等。

 

但麝香猫对植物的消化能力差,因此吃浆果等于等于是他们的饭后甜点,而它们的主食是肉。麝香猫在最自然的环境中,吃着最适合的食物,吃着它们自己选择出来的咖啡浆果,是熟的果子,糖度高的果子,再排放出他们消化不了的咖啡豆,这是动物的天性,也是很自然的一个产生。

 

越南猫屎咖啡是怎么来的?

 

越南的咖啡出口产量非常的大,是世界第二大咖啡产国,越南主要生产的咖啡种是罗布斯塔咖啡豆,罗布斯塔一般用作与速溶咖啡和浓缩咖啡的辅助拼配,正宗豆猫屎咖啡豆口味醇厚,几乎无酸。越南的猫屎咖啡卖的是速溶咖啡,就是哪种一包一包的,直接到开水溶解的咖啡,这种猫屎咖啡就是假的猫屎咖啡,它只是猫屎风味咖啡,而不是正宗的猫屎咖啡,正宗的猫屎咖啡是不可能这么便宜的,它的产量决定了它不能卖这么便宜,猫屎风味咖啡只是和猫屎咖啡的风味类似的咖啡,里面没有一点猫屎咖啡。

 

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猫屎咖啡”的土腥味更重,稠度则更是接近糖浆,在喝完之后,口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉,这是一般咖啡所没有的“独家味道”,喝完一杯,深吸一口气或是含上一口凉水,便能明显感觉到由口至喉一股清凉,真似刚吃完一颗薄荷润喉糖。猫屎咖啡味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。


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猫屎咖啡原本是不值钱的,是穷人买不起咖啡而去野外拾取野生麝香猫排泄物中的咖啡豆。直到某位西方旅游者在印尼旅游时,将这一奇特的现象公布与众,才导致了猫屎咖啡一夜爆红,成为供不应求的奢饰品。

 

后来,猫屎咖啡通过游记爆红之后,众多的订单接踵而来。贸易商、中间商、合作社、咖啡农得到了丰厚利润的同时,却让麝香猫自此陷入了“地狱般的处境”。

 

野生麝香猫的数量不断减少,同时饲养麝香猫的场地却越来越多。麝香猫生性胆小,一般也只在夜晚出没。此后,森林夜晚里,时常会传出麝香猫撕心裂肺的喊声:被人类的猎器——捕到了。


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在走两步就碰到头的笼子中,没有任何自由,除了咖啡豆和水,什么也没有。长期的营养更不上,绝大多数被圈养的麝香猫的排泄物中带有大量的血,是真正的“血肉咖啡”。

 

后来人们为了追逐利润,开始人工养殖麝香猫,麝香猫也不再是为了果腹而选择咖啡果,而是被关在狭小的笼子里被逼迫吃下大量的咖啡果,它们濒临崩溃,互相撕咬自己的同伴,咬自己的腿,拉血,一个个相继死去。

 

虽然猫屎咖啡口感醇香,但现在的麝香猫都是养殖的,咖啡的口感还是取决于喂养的咖啡果本身的品质。虽然咖啡果的品质一般来说各有特色,但是阿拉比卡(Arabica)品种的品质要比罗布斯塔(Robusta)品种的更好一些。当然,这些咖啡的价格也有差别,一般来说特级咖啡都是阿拉比卡(Arabica)品种的,而罗布斯塔(Robusta)多用作速溶咖啡。


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前街咖啡的印尼猫屎咖啡豆采用了中深度烘焙,冲煮出来的咖啡有着顺滑的口感。前街为了体现出猫屎咖啡豆的草本与坚果的风味,在接下来的冲煮环节采用了KONO滤杯。KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳,因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一,除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。前街冲煮中深烘焙度的猫屎咖啡豆会选用KONO滤杯的原因,是因为KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨。当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,能达到我们预想的高醇厚度效果。


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前街咖啡希望能更好地表现出印尼猫屎咖啡豆的草本的风味以及醇厚的口感,所以在烘焙的时候,前街把这支印尼猫屎咖啡豆做成中深烘焙度。


中深度烘培的咖啡豆一般失重比都会较高,豆子的重量都会比较轻。在冲煮时,咖啡粉会不完全地沉在底部,所以一开始注水就会马上被吸收;由于排气旺盛地关系,咖啡粉的周围都是泡泡,也因此产生通道;而这些通道,越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,越使得水位快速下降;所以前街一般都会用粗水流、慢慢地绕圈来冲煮中身烘焙度得印尼猫屎咖啡豆。


使用Kono滤杯水温:88℃粉量:15克粉水比例:1:15粉水比研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%

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猫屎咖啡风味特点:草本、坚果、黑巧克力、发酵味。


前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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所以,前街不建议大家去喝猫屎咖啡,虽然真正的猫屎咖啡风味很好,但是其他产国的咖也很出色的。比如:巴拿马的瑰夏咖啡,这也是世界上最贵的咖啡之一;埃塞那花香果酸调的咖啡,可是现在的人所追求的花果茶般的咖啡;巴西那坚果焦糖平衡的味道,即不酸也不苦,也是大家喜欢的咖啡之一……世界上咖啡这么多,多去体验不同产区的咖啡,多去感受不同的咖啡风味也是一件幸福的事!

 

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2023-04-10 14:58:33

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