或许在很多小伙伴的理解中，咖啡里出现烟熏味，是一种瑕疵味的存在。但并不是所有咖啡里出现烟熏味，都是瑕疵味哦！例如一些合理烘焙的深烘焙咖啡豆所带有的烟熏味，危地马拉产区咖啡豆所带有的烟熏味，以及我们下文要说的，用特定木材烘焙咖啡豆所带来的烟熏味。
一般被认为是瑕疵的烟熏味，很多情况下是咖啡豆在烘焙过程所产生的烟雾没有被合理的释放/咖啡豆在出炉后没有得到及时的冷却，一些带焦味的烟雾被咖啡豆重新吸附到体内，导致咖啡豆在研磨、冲煮后会带有烟呛感，（例如让人不愉悦的烟熏味，卡喉的烟熏感等），这些不愉悦的烟感往往来自烘焙过程中咖啡豆自身所产生的浓烟。
最近，日本北海道大学与札幌一家咖啡店联手推出了一款「熏制咖啡」，通过燃烧不同品质的木材，赋予咖啡豆不同体验的烟熏味。
一向注重环保的日本人当然不会因为烘焙咖啡豆而特意砍伐树木。这些用于“熏制”咖啡豆的树木来自北海道大学在拆除长年失修的旧校舍时被不得已砍掉的树木。而这些树木都有着较长的树龄，有的甚至过百岁。
校方觉得树木如果直接丢掉会有些可惜，但其中很多品种的树木不适合工艺品、家具等物件的制作，于是联系到了札幌一家咖啡馆Ritaru coffee，希望可以将这些木材干燥后运用在咖啡豆烘焙上。木材燃烧所散发的独特烟熏味会被咖啡豆吸附，最终为咖啡豆带来不一样的风味体验，人们也能通过咖啡为媒介，将树木的独特味道留在记忆中。
负责研发「烟熏咖啡」的烘焙师表示，他们采用了刺槐、银杏、栎树、银杏树等不同的树木木材，燃烧出来烟雾的味道会随着树木的品种，木材的含水量、厚度、温度和砍伐季节的不同而有所不同。
在烘焙的过程中需要时刻留意着木材所产生的烟雾，如果木材湿度太高或者烘焙过程中放入太多的木材，都会导致烟雾过多/变味，最终导致咖啡喝起来会有不愉悦的烟呛味。烘焙师坦言，使用的每一批木材都有着不同的表现，所以期间需要不停地试错，直到木材能散发出温和的香味，才会进行咖啡豆的熏烤，熏烤咖啡豆的炉子也会特别定做。
用作烟熏的咖啡豆多数采用来自危地马拉/坦桑尼亚，这两个产区的咖啡豆本身也会有自己独特的烟熏风味，因此咖啡豆被熏烤后不容易出现“违和”的味道。有的会根据木材所散发出现的独特香气，去选择其他产区的咖啡进行熏烤。
烘焙师希望通过自己对咖啡豆的了解，让咖啡豆去迎合木材的香味。毕竟每一批熏制咖啡使用的木材，都是如此的珍贵。
图片来源：网络 朝日新闻
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2022-01-26 19:10:19
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