手冲咖啡冲泡注水流程技巧分析 为什么冲咖啡要绕圈注水？

冲手冲咖啡绕圈注水几乎是基本操作。但有没有想过为什么是绕圈注水呢？前街今日就跟大家探讨一下这个问题。

第一个原因就是为了提高萃取率，也是很多人第一时间想到的原因。日常中，泡速溶咖啡或者冲剂颗粒，单单用热水去泡的话，大概率不会全部溶解，因此我们会用小勺子搅拌一下，使这些颗粒全融入水中。

冲手冲咖啡道理也一样，需要“搅拌”来释出更多的咖啡物质。但冲咖啡不是用小勺子搅拌，而是用水柱进行搅拌。

这个原因解释了为什么不定点注水，但搅拌也不一定只是绕圈注水呀，做虹吸壶咖啡的搅拌方法也不单单是绕圈搅拌，还有十字搅拌法、∞字搅拌法、Z字搅拌法。

所以第二点原因就需要解释同样是搅拌，为何手冲咖啡只选择绕圈的方式。原因就是我们对水柱的操控力度不如木棒（勺子）这类实物得心应手。

用其他的搅拌形式注水，极其容易产生湍流（扰流）。一般冲咖啡时容易产生湍流的主要有两个原因，第一个就是闷蒸时并未排光气体，在后续的注水时，气体释放出来产出湍流。第二个就是搅拌不规范出现的湍流。而目前，单方向的绕圈注水较少出现这类明显的湍流。

绕圈注水当然也是要找对使用的方法，正如回到“搅拌冲剂颗粒”这个例子中，如果我们想颗粒快一点溶解，就加大搅拌力度。手冲咖啡亦是如此，可以通过加快绕圈速度来加大搅拌力度。但是不同点是，我们并不希望咖啡颗粒中的物质全部溶解，只需要溶解出比较好喝的风味物质（萃取率的18-22%）。所以，我们要控制搅拌力度，提高萃取率的同时要避免过萃。

对于如何绕圈注水比较好，前街建议使用最简单的做法，做到“不出湍流，均匀萃取”。使用较慢的绕圈注水方式，更好地控制水柱的角度，稳定性会更好，绕圈可以“蚊香”状从中间开始慢慢地向外绕，当绕到最外面的时候，再慢慢向中心绕回来。

这样的做法，新手更好地把控搅拌的力度与时间，从而减少很多“翻车”事件。注水的方法有很多，请从最简单且有用的方法开始。

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2022-03-28 15:27:50