毫无意外,前街最近几天都要居家办公了。这就产生一个问题,因为事出突然,所以没有提前准备好冲咖啡的相应器具。但咖啡人不能一日不喝咖啡,于是呢,在翻箱倒柜之下,找到了几个压箱底的器具。
“一个花瓶(chemex),没对应的滤纸;一个V60,滤纸是有了,但是没有手冲壶、电子秤、温度计……;一个法压壶,似乎好像能用。”
以前在店里,各种专业的咖啡器具齐全,前街也很少会分享一些在简陋条件下冲咖啡的办法,正好这次机会就来分享下前街是怎么做的。在目前仅有的这三个器具中,“花瓶”没了专属滤纸就只能充当花瓶的作用了,剩下的配有滤纸滤杯,还能勉强玩玩手冲,但是没有手冲壶稳定的注水以及磨豆机的研磨质量差距,能冲出店里7成的水平也是挺有难度的。
剩下就只有法压壶还能一战,过去前街说法压壶是一个非常简单粗暴就能泡出好喝咖啡的器具。但是也是要讲合适的水温、比例、时间、以及一些手法上的细节。
没有电子秤,没有温度计,就很难解决比例、水温的问题。但是难解决并不是没有替代的解决方案。
法压壶的好处就是在它的杯身上是有刻度标识的,比如前街这个法压壶就有标识这“1CUP、2CUP、3CUP”、在翻看说明书,1CUP就是200ml,2CUP就是400ml……这样就解决了比例问题的一半。另一半是如何解决称豆子的问题。虽然没有电子秤,但是可以用其他东西替代,例如定量勺,这个买V60滤杯都会送一个的,送的那个勺子一勺平口的咖啡粉大约是12g。
那如果没有这些定量的器具还能怎么办,前街还有另一个办法,那就是记录在人教版语文二年级上册的《曹冲称象》,这里面曹冲用到的是排水法来称得大象的重量。我们只需要逆向一下,用固定重量的物体排出定量的水,然后在把咖啡豆放到同等的排水量就可以得到固定重量的咖啡豆了。这里再科普一个小知识,我国的一元硬币约重6g、5角硬币约重3.8g、1角硬币约重3.2g,由此可排列出12g、15.2g、18g、20g、22.2g等常用的粉重。这样就解决了比例的问题。接下来是水温的问题,既然无法准确控制水温,就让其他参数尽可能的严谨,换取更高的水温兼容区间。在今年年初的时候,前街写过一篇关于水温的文章,里面做过一个实验,分别使用100℃、94℃、80℃以杯测的形式浸泡咖啡,结果100℃的咖啡在第20分钟才出现令人不适的苦杂味,而94℃是第30分钟才出现微弱的杂感,80℃则要泡到10分钟后才有比较明显的风味,不过味道是平衡无味的。也就是说使用杯测的参数能大限度地兼容高差值的水温。所以前街使用的粉水比是1:18,水量2CUP(400ml),推算出粉量正好是22.2g。磨豆机使用的是800元档位的手磨,算是合格水平吧,与EK相比研磨品质还是明显差别许多,所以研磨会偏向稍粗来规避细粉的风险。至于水温,前街的做法是把水煮沸后打开壶盖晾置一分钟再注水,如果能测定温度的话,最好还是93-94℃的温度。理论参数准备好后,实操部分就非常简单了,把研磨好的咖啡粉倒入壶内,再把热水倒入壶内,倒至刻度线上。
然后就等待4分钟,再用勺子把表面的咖啡渣轻轻搅拌一下,就像杯测中的“破渣”。到了第5分钟,轻轻压下压杆,不需要压到底,大约是压制咖啡液一半稍微偏下的位置就可以了,接下来就是把咖啡液倒出来就完成了。这次,用到的咖啡相关的器具就只要法压壶与手磨了。也许每个人的简陋环境都不一样,但是只要多思考,就一定会有办法的。
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2022-11-26 17:55:11