除了三段式,你还知道哪些冲煮手法?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

相比于其他的单品咖啡,手冲咖啡的制作(冲煮)方式有着非常多的种类。例如:一刀流、三段式、火山冲、变温冲煮、搅拌等等。今天就让我们来认识一下,手冲咖啡一些常出现的冲煮方式吧~


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一、一刀流
一刀流跟一投式还是有着一定的区别,一投式就是将目标水量一口气全部注完的一次注水;而一刀流则是将其拆分为两段,一段作为前段的闷蒸,一段就是将剩余的水量一次性注入。由于冲煮的理论及手法简单易懂,所以我们能够在很多地方看到这个冲煮手法。

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它的名字也比较特别——「一刀流」,这个名字出自日本剑术的一个流派。而之所以会起到这个名字大致是因为冲煮时的注水段落犹如被一刀截下,所以才分成两段。
以15g粉225ml的水为例,使用一刀流的分段水量分别是闷蒸的30ml+一次性注水的195ml,总萃取时长约2分钟左右。这个冲煮手法的特点就是能够稳定萃取,且风味较为干净,因为不会萃取到后段的物质。

二、三段式
这个就是前街最常使用的一个冲煮手法了-「三段式」。因为咖啡所蕴含的不同物质它的溶解速率也是大有不同,简单来说经过热水释出的风味顺序为:先酸,再甜,后苦。那么分段注水就是为了能够将它所持有的芳香物质尽数萃取出来。

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同样以15g粉225ml水为例子,它的三段前街是分为闷蒸的30ml+第一段注水的95ml+第二段注水的100ml,它的萃取时长相对来说会长一些。
除了闷蒸阶段,同等粉水比例下的注水,分的段落越多,冲刷粉层的数次就越多,那它的时间相对来说就会延长一些。三段式萃取出来的咖啡能够更充分地溶解出风味物质,增加一定的层次感,兼容性更高。

三、四六法
「四六法」是由日本的粕谷哲先生发明的,他创立的理念就在于「任何人都能够冲煮出美味的咖啡」。所以这个方法是非常简单的,不需要多稳的控水,不需要对冲煮有多高的理解,只要按照公式来进行冲煮,就能够冲出一杯蛮不错的咖啡。

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粕谷哲对四六冲的理解就是:前两段注水量为总注水量的40%,它们主要工作就是来决定咖啡风味的走向(引导酸与甜达成平衡);而剩下三段的注水量为总注水量的60%,它们的工作则是决定了咖啡口感的强度,也就是醇厚度。

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四六法最常用的粉量为20g,水量为300ml,分为五段冲煮,每段60ml水量,注水间隔为45ml(间隔里包括注水的时间)。
虽然粕谷哲说的是简单,但不少人使用四六冲煮后的翻车率还是比较大的,而翻车的内容大部分都是过萃。因为萃取时间较长,很多人没有对研磨进行调整,导致使用常规的研磨颗粒直接进行冲煮,最终就让咖啡遭到了过度的萃取。

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所以我们需要将研磨调至更粗的状态,以弥补萃取时间过长而容易带来的过萃后果。前街一般使用的是20号筛网通过率50%的粗颗粒,这样的颗粒在得到长时间的萃取后,冲煮出来的咖啡拥有常规咖啡没有的醇厚口感~

四、三温暖冲煮法
由吴泽霖先生发明的三温暖冲煮法其实就属于变温冲煮的一种,顾名思义就是使用不同温度的水温进行冲煮,他是以16g粉为基准,然后用240ml的水分别以40ml、60ml、60ml、40ml四段进行冲煮。
前两段使用的是94°C水温进行冲煮,第三段使用了稍低的90°C水温,最后一段则使用了80°C的水温进行冲煮,由此形成阶梯级的变温萃取。

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变温萃取的理念也比较好理解,就是使用更高的水温来萃取前段丰富的风味物质,然后使用较低的水温来收尾是为了规避连续高温萃取带来的过萃风险。
但这个冲煮方式有着一定的难度,需要大量的冲煮测试才能找到符合当前咖啡豆的温度标准。所以,当你制定了合适的温度标准后,最终就能得到有着强烈风味体现的一杯咖啡。

五、火山冲
火山冲这个冲煮手法来自日本,它的名字是源于咖啡豆中蕴含的二氧化碳,与漂浮于表面的咖啡细粉形成一个较大的鼓包,看起来犹如一座大山,而在中间注入的热水将会加速咖啡粉的排气,看起来就犹如火山喷发一般,所以就命名为火山冲。

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它更适用于深烘焙的咖啡豆冲煮,因为只有深烘焙的咖啡豆才能排出足够大量的气体来形成山状。滤杯使用的是扇形滤杯,粉量为30g,粉量越多火山的视觉效果越好,研磨稍粗。
然后使用300ml(1:10粉水比)的热水进行冲煮,先用粉量的两倍热水进行闷蒸30秒,然后位于中心进行多次、少量、柔和的反复注水,每次注水没有限制,当你水位开始下降的时候就可以接着下一段注水了,直至注完目标水量。

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而火山冲有两个别致的优点,第一个就是观赏性极高,在冲煮咖啡的同时还享受到了一次视觉盛宴。第二个就是它冲出来的咖啡口感均衡,高甜,且不苦。喜欢深烘焙咖啡的朋友还是值得一试的。

六、搅拌法
搅拌法的兴起源自于12年的世界咖啡冲煮大赛冠军Matt Perger,他在比赛中使用了这个技法夺得冠军,随后他在国外的视频网站上上传了一支视频,视频中就是他在焖蒸阶段使用了木棒先上下,后左右,再上下的快速搅拌。

,时长02:37


而搅拌的目的是在于让咖啡粉,受到搅拌产生的力度后进行翻滚,从而均匀受水湿润,最终达到均衡萃取。例如闷蒸阶段,注水在没有搅拌的情况下只会缓慢的向下渗透,而这就导致了底部的粉床没有足够的时间进行闷蒸排气,进而需要加大第一段注水的冲击力来进行萃取的弥补。

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但搅拌技法相对来说难度较高,咖啡细粉会因为搅拌受到的绕流而向下迁移到滤杯底部,容易造成堵塞;其次是由于没有统一的手法与力度,大家都各搅各的,个人的搅拌无法借鉴到另一个人的搅拌手法上,很多只是看起来一样,其实力度,方位全然不同,所以在操作时一定要充分了解搅拌的力度、方式,以及豆子的特性能否适应再选择使用。

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但说到底,所有的冲煮法其实都围绕着酸、甜、苦这个风味物质的释出顺序来调整改变。当你领悟到了风味释出的原理,那么该使用怎样的冲煮方式就已经不是考虑的重点了,重点是你知道这样冲煮它能够给你带来什么味道,从而运用自如。这也就是前街为什么一直采用三段式作为常用冲煮的原因啦。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-27 18:05:36

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