有些时候，我们将咖啡豆研磨成粉后，里面会夹杂着些黄白色的碎屑。可能有小伙伴也疑惑，这些白色碎屑是什么东西？为什么有的豆子会很多，有的却一点都见不到？不挑掉它，会影响咖啡冲煮出来的味道吗？
咖啡豆的最后一件“衣服”
这些夹杂在咖啡粉里十分显眼的白碎末，其实是包裹着咖啡豆的银皮，也是咖啡生豆在入炉烘焙前的最后一件“衣服”。
前街曾经分享过关于咖啡樱桃的结构，分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮以及咖啡豆。如果观察生豆我们可以发现，日晒处理的银皮一般为黄褐色，水洗处理的一般为米白色，呈半透明状体，紧紧包裹着咖啡豆。这层银皮与花生的一样，在烘焙过程中无法承受豆子的过度膨胀，脱离开来。
既然脱离了，那为什么还会有呢？
虽然银皮在烘焙中会脱落，但有些咖啡豆依旧会残有些许银皮，而银皮残存的多寡，与咖啡豆的处理方式有不小的关系。如果你时常购买不同种类的咖啡豆，你就会发现有些豆子中间有条“白线”，而有的却没有。
这是由于咖啡豆在日晒处理的过程中，银皮保留的的比较完整，烘焙时能被一整块剥离，只剩下一丢丢在豆心处。而水洗处理的咖啡豆无法像日晒一样保留完整的银皮，所以烘焙时只会一小块一小块地脱离，中间剩余没有脱落的银皮，就变成了我们所看到的“白线”。
因此，眼尖的小伙伴会通过豆子是否带有明显“白线”，去粗略判断这支豆子是日晒抑或是水洗处理的。
以上是三种不同处理法咖啡豆的横切面，我们不难发现，每种处理方式或多或少都会带有银皮，而银皮较多的大概率是水洗豆。
银皮屑会不会影响咖啡风味？
这应该是许多朋友最好奇的一点了，前街烘焙师准备了一大包银皮，话不多说，“银皮全家桶”马上开整！前街将使用手冲、泡茶袋、咖啡机三种方式萃取尝尝银皮是什么味道。（由于没有特意叮嘱要哪种豆子和烘焙度的银皮，所以本次试验为“拼配”银皮。）
手冲银皮：
前街使用1:50的皮水比例，即6克银皮注入300克的90度热水。冲煮出来的银皮水，闻起来与玄米茶十分相似，但喝起来更多的是小麦香，虽然整体口感偏薄，但十分柔和顺口。
银皮泡茶：
前街掏出了个一次性泡茶袋，在里面装入3克的银皮，放入杯中注入210g95度的热水，静泡15分钟后再开始品尝。浸泡出来的银皮茶虽然不像冲煮的那样飘香四溢，但是喝起来却更像苦丁茶，顺滑可口没有涩感，感觉还不错。
意式咖啡机高压萃取：
由于银皮本身是膨胀、疏松的结构，害怕它在高压下疯狂喷射，因此前街使用分流手柄进行萃取。萃取参数，使用4克银皮，12秒萃取出36克银皮浓缩汁。（多了粉碗放不下，上粉锤都没啥用）
虽然银皮水的流速非常快，但没有像开了水龙头那样一泻而下。从外表上来看，使用这种方式制作的银皮茶要深色不少，与深烘手冲十分雷同。品尝下来，先是一股浓郁的山茶花香，接着是短暂的苦感，吞咽之后的余韵超级持久（七八分钟）。
通过对银皮的三种方式萃取并品尝，结果都趋向一致，银皮所展现的风味几乎都是小麦香、玄米茶感，并没有出现令人皱眉的味道，想象中的涩感也完全没喝到。所以我们可以得知，咖啡豆残留的银皮 ，并不会给咖啡带来负面影响，反而可以给咖啡增加更多的层次感。
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2024-02-18 17:40:07
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