制作冷萃需要注意什么细节？冷泡咖啡正确的咖啡粉研磨度是多少？要泡多长的时间？

可有小伙伴在尝试中却遇到了问题：明明采用的是同一款咖啡豆，参数也“照搬照抄”了，做出来的冷萃就是不如店里喝到的浓郁香甜，这是为何呢？这里前街总结出了几个关键的细节，居家的小伙伴不妨对应自查一下，看看问题是否出自这里。

1.浸泡时间不宜少于8小时和超过18小时

在手冲里，我们会特别讲究水温和时间。因为水作为冲煮的主要介质，温度直接影响着咖啡的萃取效率，太高或太低都会改变咖啡的味道；同理，时间过长容易过萃，短了则可能萃取不足。而冷萃由于全程只与4-10°C的低温水接触，萃取效率十分缓慢，所以需要延长一定的浸泡时间来让更多的香气物质释出，进而让糖类和有机酸等化合物的溶解更充分，得到的咖啡在酸质、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情况下，冷萃咖啡的浸泡时间通常建议控制在8～18小时。

前街曾经做过一个以时间为变量的冷萃实验，将等量的花蝴蝶咖啡研磨后分别浸泡4小时、10小时、16小时、24小时。最后发现4小时的咖啡几乎没什么香气，味道寡淡偏水；泡了24小时的冷萃入口微微泛苦，有过萃迹象；10小时和16小时两组的风味表现最佳，前者口感比较清爽，后者则更为浓郁。

如果担心自己不记得时间，大家也可以参考前街的“懒人”做法，前一晚7～9点开始浸泡，第二天早上同样是7～9点将其过滤隔渣，这样时间就会把控10～14小时的保守范围内。

2.太新鲜的咖啡豆也会影响萃取

在许多高温冲煮形式里，新鲜烘焙往往是很多人首先考虑的因素，因为不在赏味期内的豆子香气会大打折扣，这是大家早已达成的共识。其次，气体的排出可以让我们直观地判断咖啡豆新鲜与否，比如意式浓缩的油脂、闷蒸时的鼓包等，同时也说明咖啡正处于香气最佳的峰值阶段。

咖啡豆在锅炉中不断受热，刚烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取出内部的芳香化合物质，就得让它们先行排出。冷萃本身是一个相对静止的萃取状态，低温水一定程度上又抑制了这部分气体的释放，可想而知，采用“新鲜豆”泡出来的咖啡容易出现萃取不足。如果不着急喝，前街认为最好选用上烘焙日期在10天以上的咖啡进行浸泡，这样更有利于我们做出香气丰富的冷萃。

3.萃取前后都要充分搅拌

很多新人朋友图快，加完水之后就直接封盖放入冰箱，咖啡粉表面看上去已经淋湿了，但其实局部有些位置是未接触到水的，那么干燥的这部分咖啡显然就没有参与到萃取中。另外，经过了一晚上的静置，绝多数颗粒物质都沉在容器底部，这时如果直接倒出过滤，很大概率只会得到上层浅色的液体，味道想必也不会太好。因此，制作冷萃时必须加入“搅拌”这个动作。

以前街的经验来看，如果大家使用是容量较大的壶盛装，萃取前可以用搅拌棒或一个长勺子把咖啡粉和水搅拌均匀后再放入冰箱，取出后，同样搅拌几圈再进行过滤。当你用的是一个密封的水瓶，盖盖后只需上下轻轻摇匀即可。

4.将粉渣彻底过滤干净，冷萃的口感更佳

过滤咖啡粉渣的器材有很多选择，比如冷萃壶的内置滤网、金属滤网、滤纸、法兰绒滤布等。滤孔结构的大小不同，能有效阻隔的颗粒物质自然也不一样。拿前街使用冷萃壶为例，滤网筛孔的尺寸为245目，细密性算比较高的类型，但仍存在细粉与极细粉析出的情况。这时若不经过再次过滤，液面会飘着一层絮状的油光。咖啡喝起来的风味与过滤后相差不大，但吞咽时残留在舌面的粗糙感会很明显，喝完杯底还会沉淀着些许肉眼可见的粉渣。

为了更好的品饮体验，前街会采用密度更高的滤纸过筛一遍，不仅能有效过滤掉极细粉，还会阻隔80%以上的冷凝油脂。隔出粉渣后，前街还会将冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4个小时，待风味物质进一步沉淀熟成。这样，冷萃喝起来的风味十分饱满，口感更为清澈，酸质也更通透。

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2024-04-21 17:36:38