埃塞俄比亚西南部有什么咖啡产区？卡法森林有什么特点？

在全球，并不是所有地方都适合种植咖啡，咖啡树适合种植在热带或亚热带地区，需要湿润温暖的气候，充足的阳光和适当的降雨量。南北回归线之间的赤道地带就十分适合咖啡生长，因此这个区域被称为“咖啡带”。

其中，非洲有3/4的面积位于南北回归线之间，因此非洲绝大部分地区的年均气候在20℃以上，气候普遍暖热，有“热带大陆”之称。此外，非洲大陆拥有丰富的自然资源，地大物博，主要由高原组成，平均海拔达750米，并拥有众多火山、河流和湖泊。因此非洲的农业发达，有不少国家以出口咖啡而闻名，其中就包括埃塞俄比亚，该国是非洲最大的阿拉比卡生产国，同时埃塞俄比亚是公认的咖啡发源地，在全球市场拥有十分高的知名度。

埃塞俄比亚位于东非地区，以山地高原为主，大部分属埃塞俄比亚高原，并且被东非大裂谷纵贯全境，裂谷两侧排列着众多山脉、火山和河流，这些山脉平均海拔近3000米。得益于较高的海拔，即使位于热带，气候舒适宜人，年平均温度为16℃，昼夜温差大，全年大致分为旱季和雨季。坐拥多座火山、丰富的水资源和较高的海拔，十分适合咖啡种植和生长。

目前，埃塞俄比亚划分12个州和2个自治新政区，并且划分10个咖啡产区，其中不少全球知名的咖啡产区，如西达摩(Sidamo)、金玛(Jima)、哈勒尔(Harrar)、卡法（Kaffa）、古吉（Guji）和耶加雪菲（Yirgacheffe）等，其中古吉和耶加雪菲原先都属于西达摩产区，但因独特的风味而独立成为一个咖啡产区。

耶加雪菲（Yirgacheffe）是隶属西达马州的一个小镇，而耶加雪菲咖啡产区除了耶加小镇外，还包括在耶加雪菲镇北部约26公里的维娜果Wenago镇，在耶加雪菲镇南边的科契尔镇Kochere、歌迪贝镇Gedeb等子产区。该区域地形崎岖复杂，西边还有阿巴亚湖（Abaya），水资源丰富，气候湿润温和，降雨充沛，咖啡种植海拔高度在1750-2200米，土地肥沃和充足的阳光照射，使得该地区十分适合咖啡种植。

在前街咖啡口粮豆系列当中，同样包括有埃塞俄比亚这一知名产区耶加雪菲咖啡豆，选用的是原生种（Heirloom），使用水洗处理法，冲煮后有花香，柑橘、莓果风味，柠檬般酸质，口感清爽。

埃塞俄比亚作为公认的咖啡发源地，咖啡最初就是在西南部的卡法地区（Kaffa Zone）被发现的，目前仍有无数的阿拉比卡咖啡母树生长在这里。

前街翻阅历史记载发现，卡法（Kaffa）名字来源于该地区历史上的一个古老王国，卡法王国（Kingdom of Kaffa），不过现在有些地区将其写成“Kafa”或“Kefa”，而卡法王国在19世纪末的时候被埃塞俄比亚帝国吞并，现在成为了埃塞俄比亚的一部分。

行政上，卡法地区隶属于埃塞西南部人民州（South West Ethiopia Peoples' Region，该州原属于南方民族州，在2021年通过公投已经独立分离出来），位于该州的北部。卡法地区主要是潮湿温润的雨林地带，这里最知名的就是卡法生物圈保护区（Kafa Biosphere Reserve）。

卡法生物圈保护区（Kafa Biosphere Reserve）的南部被邦加国家森林保护区（Bonga National Forest Priority Area）包围着，东部延伸至阿迪奥县（Adiyo Woreda）与戈杰布河（Gojeb River）北部则被格瓦塔-耶巴（博金达）国家森林保护区（ Gewata-Yeba (Boginda) National Forest Priority Area）包围着，西部则是Gesha国家森林保护区。

卡法生物圈保护区占地约760144公顷，包含埃塞俄比亚山地森林面积50%以上，拥有约5000多个咖啡树种，是野生阿拉比卡咖啡的起源和遗传多样性中心。目前，卡法保护区周边约建立了30个咖啡生产合作社，在成熟期采收林区内的咖啡浆果，处理后进行出售。

它与我们印象里农民把咖啡树种在自家后院的田园种植模式不同，卡法云雾森林以产出野生咖啡最具代表性，咖啡树全都生长在1400～2100米海拔高的遮阴环境中，原生态、微气候、红土土壤、降雨充沛等有利因素为咖啡树提供了优良的生长环境。

在前街咖啡的豆单上，就有一款来自埃塞俄比亚卡法森林的水洗咖啡豆，采用了中浅烘培，研磨后带有明显的白色花香，入口会有明亮的柠檬酸质，有甜橙、佛手柑风味，回甘有微微瓜果、果仁香，口感似绿茶。

风味：佛手柑、白色花香、柳橙、杏桃

在这里，前街需要特别强调一点，由于卡法森林是我们熟知的瑰夏起源故事的主场，瑰夏品种的名字正是来自这里的瑰夏山片区（Geisha Mountain），于是有些商家便将这支豆子直接命名为“瑰夏”，然后以“卡法森林瑰夏”推出市面。但其实，它与我们印象当中的瑰夏品种完全是两个东西。

通常情况下，咖啡师口中的「瑰夏」是指来自巴拿马产区一个曾被记录为“T2772”的咖啡品种，豆子最大的特征是硕大细长、两头尖尖，中间饱满，烘焙后呈内侧外翻，总是让前街想起“肠仔包”。巴拿马的瑰夏之所以能获得无数人的喜爱，归因于它与大家印象中的传统浓厚咖啡味不同，它更像是一杯清新的花果茶，每每带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气，且在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。

比起瑰夏这个品种，前街此次入手的这支卡法森林更多是强调它的产地，因此在品种上，前街将其标注为埃塞常见的原生种。为了一尝这般“野生咖啡”之味，前街采取中浅的烘焙程度以凸显其鲜明的花香与果韵。

为了提高咖啡的萃取率、避免过萃，同时又能突出水果风味的酸甜层次，前街咖啡师日常会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

滤杯：V60
水温：91-92℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：第一段使用30g水焖蒸30秒，均匀绕圈注入形成一个鼓包，第二段注入95g热水，粉层下降到一半开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意中心点开始注水，全程小水流柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。最后待咖啡液滴滤完，先轻轻摇匀，便可以从高温开始品尝的风味。

这种手法冲出来的水洗卡法口感十分清爽，入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌的动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，就如同是在喝着一杯清爽的甘甜果汁。

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2024-10-21 14:48:37