如何判断滤纸与滤杯对齐？为什么冲咖啡时滤纸要用水湿润紧贴？中国咖啡网

对于大部分人来说，湿润滤纸是冲咖啡前默认的第一步动作，其目的主要有两个，一是让滤纸保持服帖，二是刷掉纸上吸附的粉尘，如果用的是热水，还能顺带把器具一并预热。在绝多数的教程里，除了引领我们如何让滤纸紧贴滤杯，也会或多或少地强调滤纸贴合对咖啡萃取的重要性，不过却很少提及滤纸的贴合程度对咖啡最终味道的影响究竟有多大。

前街今天将进行两波实验，分别使用不同贴合程度的滤纸来冲咖啡，然后逐一对比品尝，看看最终的风味表现如何。

滤杯采用门店出品常用的V60和KONO，咖啡豆则选择对应的果酸型和坚果型代表，具体冲煮参数如下：

	V60组	KONO组
咖啡豆	危地马拉·花神	巴西·红波旁
粉量	15g	15g
粉水比	1:15	1:15
研磨度	EK43s刻度10	EK43s刻度10.5
水温	90摄氏度	87摄氏度
注水手法	三段式	三段式

作为本轮实验的重点，前街将滤纸的贴合程度分为三组，第一组是滤纸与滤杯完美贴合，中间没有任何气泡；第二组是滤纸没有对准中心放置，导致一半贴合，一半镂空；第三组则是与滤杯完全不贴合，两侧均出现镂空或者大气泡。

V60组对比

三壶咖啡冲煮时间分别1分54秒、2分04秒、2分12秒；使用浓度测量仪测出来的TDS值依次为1.12%、1.19%、1.26%。

风味表现：由V60冲煮的三壶水洗花神在风味上基本是一致的表现，都是淡花香、柠檬酸、黄色核果、巴旦木、绿茶的调性。如果以第一壶咖啡作为参照的话，后两壶滤纸不贴合的咖啡醇厚度更高，酸味和苦味都偏重，特别是滤纸完全不贴合的第三壶在余味上还带有轻微发涩。

KONO组对比

三壶手冲萃取时间是2分07秒、1分54秒、1分46秒；使用浓度测量仪测出来的TDS值分别为1.13%、1.06%、0.98%。

风味表现：相比上一组的果酸咖啡，采用KONO冲出来的三壶巴西喜拉多入口的风味就有明显区别。第一壶手冲有奶油巧克力、焦糖饼干、普洱茶的香气，整体口感平衡、回甘较强。在其对比下，第二壶只有淡淡的巧克力调性，烘焙类的风味偏弱，略带水感，最后一壶则几乎没有太多香气，口感粗糙，以焦苦味居多，前街猜测应该是咖啡萃取不足了。

看到这里，相信认真的小伙伴已经可以得出一个结论了，那就是在滤纸不贴合滤杯的情况下，无论使用流速快的V60，还是流速较慢的KONO，实际上都会改变粉层内的下水速度，同时影响咖啡最终的萃取率与浓度。虽然咖啡大致的风味方向不会改变，但品尝起来的口感却会有所差别。

很多人都知道，V60多条螺旋状肋骨的设计可以帮助咖啡颗粒吸水膨胀，同时让水流对粉层产生挤压，以形成更丰富的层次感。前街在上面第一组实验中观察到，如果滤纸不贴合滤杯，咖啡粉就会呈”一边倒”的状态，即一侧紧靠滤杯边缘，一侧却“暴露”在空气中。

尽管一开始的闷蒸阶段没有出现问题，但随着水位逐渐升高，没贴合滤杯的部分就开始不断冒出大泡泡，这是因为它少了肋骨的支撑，所以无法疏通粉层，水便涌向了其他贴合的地方，导致了萃取不均匀的结果。也正因为水流的通行受到了障碍，萃取时间被迫延长，所以咖啡容易有过萃的表现。

KONO滤杯对比V60有着光滑的内壁曲面，这个设计是为了保证滤纸湿水后紧贴滤杯边缘，同时整个滤杯只有底部四分之一高的导流肋骨，因此限制了气流往上走，水只能通过底部留向下壶，这样的设计不仅能让粉水拥有充分的接触时间，也为萃取形成了更好的浸泡效果，当冲泡深烘焙咖啡时，更能表现出圆润和醇厚的口感。

所以当我们使用KONO冲咖啡时，尽量要让滤纸保持服帖后，再进行加粉注水。否则，在萃取过程中，滤杯内的某个位置会悄悄形成一个“通道”，让水流沿着镂空的地方直接跑掉，从而造成萃取不足，咖啡的口感会变得单薄而粗糙。

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2024-10-09 17:39:51