相比水温、研磨度、粉量、比例这类实打实的可控量，时间往往更为随机，同时也是更为被动的角色，因此对于很多新手来说，这是一个难以把握的参数，但同时却是检验流速的最佳标准。
对于时间上的问题，不少小伙伴曾向前街反馈，在家冲咖啡经常遇到因下水太慢导致时间被迫延长的情况，为了挽救只好提前把滤杯截下来，试图避免咖啡严重过萃。那是什么原因导致这种情况呢？面对这类困扰，又该如何挽救？
冲煮时间
无论是线上发表的文章，还是线下面对面交流，前街总是会强调冲咖啡的停止注水时间点最好控制在1分30～1分40秒，咖啡液的结束滴滤时间则在2分钟±10秒。也就是说，低于这个时间，流速太快，容易萃取不足，；高于这个时间，流速太慢，可能导致过萃。
这并非唯一的标准答案，而是基于前街惯用的冲煮框架（15g粉、1:15粉水比、研磨度20号筛网70～80%过筛率、三段式），所得出的合理搭配。在这大约2分钟的时间里，让咖啡粉和热水能够充分且均匀地接触，萃取情况得以把握在相对稳定的范围内。
当仔细观察会发现，当冲煮时间已超过2分10秒，热水却迟迟没有流下去的迹象，同时上层的浮沫十分细薄，只有零零星星的白色小泡泡，甚至裸露出滤杯边缘。这说明热水已经被大部分咖啡粉挡住了去路，待它缓慢进入下壶时，大概率已经将咖啡中过多的可溶解物质带了出来，这些尾段释出的大分子以苦杂涩味居多，相应地，冲出来的咖啡也就不好喝了。因此，我们就要找出积水的原因所在：
一、细粉过多
可以说大多数下水太慢的情况都与咖啡粉的粗细有关，如果颗粒太细就会让水无法顺畅地流进下壶，此外，细研磨伴随着极细粉更多，水受到的阻力则越大，从而延缓流速。以前街门店作为参考，用于手冲的研磨度作为参考，一般在砂糖般粗细，对应20号筛网过筛率70～82%，使用电磨EK43s刻度9.5～11格，手磨C40刻度22～26格。
可我们要知道，无论多贵或是多便宜的磨豆机，磨出来的颗粒都一定会带有极细粉，这是不可避免的。
好的磨豆机不仅能将豆子“切割”成相对均匀的大小，还能减少极细粉的产生，更容易充分萃取咖啡物质。而研磨质量较差的磨豆机则会先把咖啡豆挤压破裂后，再切割成颗粒状，这个过程一来咖啡粉的均匀度低，二来所产生的极细粉更多，因此容易出现“细粉太多，粗粉太粗”的情况。
如果萃取的后段积水严重（经常超过2分20秒），冲完后粉坑呈泥泞状，但粗颗粒却明显可见，同时咖啡香气很弱，而且苦味很重，那么大概率就是磨豆机质量不过关所导致的结果。
二、手法
很多朋友也跟前街一样喜欢采用绕圈注水，不同的是，这类朋友习惯在闷蒸后便一直绕大圈，想把泡沫都冲出来。这样的手法可以让水位逐步上升，可到了后段，大圈浇入的水反而容易削薄粉墙，并让更多的颗粒滑向底部，从而阻碍热水往下流，并进入浸泡萃取的状态。
还有一种情况就是闷蒸后的搅拌力度不足，没能让粉床抬高，到了后段细粉颗粒扎堆积沉在锥角处，那么咖啡液就只能受重力沿着滤杯往下滴了。
三、浅烘焙咖啡
相信大家应该有经验，尾段积水的情况往往出现在冲煮果酸型的豆子上，比如前街果丁丁、前街花魁、前街巴拿马瑰夏等咖啡在手冲萃取时就偶尔存在这类问题。
这是由于它们烘焙度偏浅，且产自高海拔，因此豆子内部的结构紧实，吸水效果较弱，另外豆身密度高，让它们所产生的细粉颗粒更多。当我们绕圈注水时，水会带动咖啡粉产生运动，顺着搅拌的方向，体积较小的细粉便会先行一步卡在滤纸上，从而形成堵塞淤积。
解决方案
面对第一种情况，我们可以先把研磨度调粗1～2格，看流速和味道有无改善。如果流速变快了，但味道有点淡，可以提高1～2度水温或减小一点粉水比进行协调。如果调粗后依旧堵塞，前街建议买个筛粉器去除一部分极细颗粒，或直接换个研磨品质更好的磨豆机。
在不更换设备，也不筛粉的情况下，前街建议有流速困扰的小伙伴不妨换个滤杯或滤纸，利用它们的穿透性来提升咖啡整体的过滤速度。至于滤纸的挑选可以参考前街这篇文章「滤纸之间的区别比你想象中的还要大！」，滤杯则可以回看几天前的分享「新手自学手冲滤杯这样选，准没错！」。
对于冲咖啡经常下水慢的朋友，前街这里推荐你采用堆粉的注水方式。闷蒸后，先从中心开始绕小圈，咖啡泡沫冒出、使得原本咖啡汉堡绽放开来，把咖啡粉推到了边缘形成了滤杯2/3高的粉墙。这样整个坑会比较薄，下水也更畅通。最后一段则采用小水流注入，仍保持小圈范围，这样可以让粉水接触得更均匀，同时能避免滤杯边的咖啡粉被冲下去。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号
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2025-12-20 17:58:53
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