讲道理，厌氧处理可以说的上是饱受争议的一种处理方式，它的争议主要来源于两个方面，一个就是味道，经由厌氧处理出来的绝大部分咖啡味道都非常特别，喜欢的朋友会很喜欢，不喜欢的朋友则很不喜欢；而另一方面则源自于它并非传统的处理方式，不少朋友并不是很清楚厌氧处理的流程，只知道人为介入产生的影响可能较大，所以容易因为陌生而对这样的处理产生抵触的心理。但事实上吧，厌氧处理其实并没有大家想象中的那么复杂，绝大部分厌氧处理仅仅是在咖啡豆进行传统的日晒、水洗处理之前，增加了一道厌氧发酵的工序。那么今天前街就来分享一下，厌氧处理究竟是怎样的一个流程，它又为何能够让咖啡发展出独特的风味特征。在分享处理相关的内容时前街经常会提到，无论是日晒、水洗、蜜处理，亦或是湿刨等早期的一众处理方式无一例外，它们的目的都是为了能够将咖啡豆进行干燥，方便运输存储而因地制宜的处理方式。但到了后来人们发现，不同处理方式会让咖啡豆发展出不同的风味特征，于是从那时候开始，咖啡的处理就不再只是为了干燥咖啡豆而服务，还有就是让咖啡拥有不同的风味表现。而在处理过程中，导致咖啡发展出不同风味的关键步骤就是咖啡豆的发酵程度。无论是什么处理方式，咖啡豆都会在处理过程中产生发酵，发酵程度的深与浅就是影响咖啡风味走向的关键因素。在意识到这一点以后，有人就想到，将发酵这个过程单拎出来，通过人为进行操控，是不是就能够让咖啡发展出更加独特或想要的风味了呢？于是乎，厌氧处理就出现了。很多朋友认识厌氧处理咖啡的契机是在2015年，Sasa在世界咖啡师大赛上使用了一款采用二氧化碳浸渍处理的咖啡并夺得了冠军，于是大家关注到了这样的一种处理方式。自那以后开始，各种各样的厌氧处理层出不穷，这让不少朋友认为，厌氧处理是在2015年开始出现的。但实际上，厌氧处理早在那以前就已经存在。那什么是厌氧处理呢？其实就像前面前街提到的，是在处理过程中会有一个环节，让咖啡豆处于无氧或低氧的环境里进行发酵。而这样做的目的就是为了控制发酵的内容，利用厌氧菌在缺氧的环境下，将咖啡中的糖类物质分解成各种有机酸，产生特殊的芳香物质。前两天前街发现有个博主举了一个很好的例子，如果大家不能够理解什么是厌氧发酵的话，可以将想象一下腌制酸菜。酸菜的腌制过程就很简单，通过将大白菜装入密封的袋子、罐子里，然后等待蔬菜中的糖类转换成乳酸，从而赋予食物独特的酸味与香气。而咖啡豆的厌氧处理也是类似的做法，只不过在这个基础上，人们发掘出了更加丰富的玩法。例如往桶里打入二氧化碳进一步隔绝氧气（二氧化碳浸渍），或者在厌氧之前将咖啡豆用热水/冷水泡一下（热冲击），还有什么让咖啡豆进行多次厌氧步骤（双重厌氧）之类的做法。那这些步骤无一例外，目的都是为了控制咖啡豆的发酵，从而让咖啡最终能够发展出理想的风味。由于厌氧发酵只是其中一个步骤，所以在厌氧发酵结束以后，咖啡豆/果还要进行干燥。而干燥的过程其实就是传统的日晒、水洗处理。简单来说，就是把厌氧发酵好的咖啡果/豆走一遍日晒/水洗的流程进行干燥，待咖啡豆干燥至指定的程度即可宣告处理的完成。那为了能让消费者更清楚的了解处理的流程，生产商一般都会将处理过程浓缩在名字里，所以就有了厌氧日晒/水洗、双重厌氧日晒等各种奇奇怪怪的名字。虽然说是这么说，但很多厌氧处理实际操作起来还是比较复杂的，因为需要严格控制咖啡豆的发酵时间、发酵环境的温度等各种细节，目的是为了防止发酵过度，产生负面的味道。但也正因为如此，厌氧处理能够让咖啡豆发展出与传统处理完全不同的风味特征，而这也是让人能够体会到全新咖啡风味的处理方式。这里前街需要先提醒大家的是，厌氧处理的咖啡并不一定就等同于发酵程度很重的咖啡，因为不同产家使用的厌氧处理都是“独家配方”，他们会根据自己的需求来调整并控制发酵，所以即便咖啡豆采用的是厌氧处理，但它的发酵程度也有可能会比传统处理的咖啡豆会轻一些。前街豆单中有着不少厌氧处理咖啡，如果大家想要感受不同的厌氧处理风味，那前街会推荐大家从以下三支开始尝试，它们分别是：前街巴拿马艾丽达庄园·厌氧卡杜艾、哥伦比亚分界线庄园·希爪，以及巴拿马90+庄园·Eleta瑰夏。前街豆单中的巴拿马艾丽达庄园·厌氧卡杜艾可以说是比较传统的厌氧处理了，这支豆子的发酵程度相对于另外两支来说不会太深，所以它并没有很重的酵感，风味表现为甜橙、莓果、巧克力、焦糖，有着淡淡的发酵香气。哥伦比亚分界线庄园·希爪大家应该就比较熟悉了，前街经常会分享到这支豆子，因为它的风味真的非常讨喜。它是一支双重厌氧日晒处理的咖啡豆，发酵程度会比前者更重一些，所以酵感会相对明显，咖啡喝起来会带有类似于葡萄酒的风味，除此之外，我们还可以从中品尝到明显的葡萄、杏桃、百香果、花香，非常特别！而巴拿马90+庄园·Eleta瑰夏则是这三支豆子里最特别的存在，但其实放眼咖啡界，90+的豆子也是十分特别，这个特别既指处理，也指味道。在三支豆子里，90+Eleta的发酵程度可以说是最重的，所以它的酵感十分明显，但风味也正如前街所说，味道上十分特别，是龙眼、凤梨、果脯的风味。由于发酵程度较深，所以各种味道的表现都会比较重，如果喝不了太浓咖啡的朋友可以选择注多一些水，稀释一下咖啡的浓度，这样咖啡会更好入口~
前街咖啡Frontstreet coffee
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2026-02-08 17:43:02
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