经常有朋友反映自己用摩卡壶做出来的咖啡喝起来不是焦就是苦，完全做不到那种香醇浓郁，味道平衡柔和的状态。所以今天前街就打算来分享一下导致焦苦味道出现的原因，还有我们该使用什么样的参数，才能够做出一份香浓好喝的摩卡壶咖啡~无论是什么做法，导致咖啡出现焦苦的原因大概率都是“萃太多了”，原因也很简单，就像前街平时分享到的那样，咖啡的苦味物质溶解速度在一众味道里是属于比较慢的，所以如果咖啡出现明显的苦味，那么就意味着你萃取的时间太长或数量太多，这才导致能有大量的苦味物质被溶解出来让咖啡的味道变得焦苦。而萃太多也分有不同的形式，一种是整体咖啡粉都萃太多了，还有就是局部咖啡粉萃太多了。由于我们的味蕾对苦味比较敏感，所以即便仅有少量的苦味存在，我们也能够清晰地将其感知出来。那在通常情况下，摩卡壶咖啡苦的原因主要来源于后者，局部过萃。相比于整体过萃，局部过萃的情况会更多见于摩卡壶咖啡的制作。因为摩卡壶咖啡的制作方式有别于常规的咖啡制作方式，它是通过生成蒸汽产生压力去推动热水萃取咖啡粉，因此会更容易出现局部过萃的情况。为什么呢？因为很多朋友都没有去进行控制。蒸汽的生成速度跟水温有关，水温越高，生成蒸汽的速度也就越快。当我们将水烧开以后，蒸汽的生成速度将会成倍增加，如果不加以控制，那么生成的大量蒸汽就会让热水在短时间内突破粉饼，并且容易让热水集中在某一个地方通过，因为速度太快，水没有时间充分浸润粉饼，会更容易集中在容易流动的地方通过。然后就会容易出现以下这种“双马尾”现象：尤其是当我们使用冷水去煮摩卡壶咖啡的时候，低温水会比热水需要更长的烹煮时间，而在这段时间里蒸汽会源源不断地生成，并持续上升浸润局部的咖啡粉形成通道，所以如果你后续没有对火力、对蒸汽的生成进行控制，那么在两者的叠加下，热水就很容易集中在局部咖啡粉通过，产生局部过萃/萃取不均匀的情况。因此，在有条件的情况下前街会比较推荐大家使用热水去烹煮摩卡壶咖啡，减少加热时间，减少蒸汽对咖啡粉的影响。当然，冷水也没有关系，只是记得在出液以后减少火力或直接将摩卡壶移除火源，用小火或余温来进行剩余的萃取，这样热水就有时间充分浸润、萃取咖啡粉，制作出来的咖啡也就有了香浓的美味。而其他的参数方面我们倒不用过多担心，因为摩卡壶的限制比较多，比如水温、水量都没有太大的可调控空间，所以我们只需要关注两个方面就可以轻松注出好喝的摩卡壶咖啡：一个是前面前街提到的萃取方式，还有一个就是咖啡粉的研磨度和它对应的萃取时间，这个稍后前街会进行分享。那么话不多说，接下来就由前街来分享一下煮出好喝摩卡壶咖啡的具体步骤以及参数~首先，我们要选择好咖啡豆，因为咖啡豆是决定一杯咖啡味道的关键，所以如果想要制作出一杯合自己口味偏好的咖啡，那么咖啡豆的选择还是十分重要的。如果大家想要制作的是一杯带有饱满水果风味，味道以酸甜为主，没有太多苦味的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向就可以是中浅烘焙的非洲、中南美洲的咖啡豆。例如前街豆单中的前街埃塞·花魁、哈马修、Alo，或者是前街哥伦比亚·希爪、大肚脐等。它们都会带有像柑橘、莓果等酸甜的水果风味。那如果大家更喜欢醇厚、香浓，无酸类型的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向就可以是中深、深度烘焙的单品或意式拼配咖啡豆。例如前街豆单中的前街巴西·皇后庄园、前街印尼·黄金曼特宁，或者是前街意式基础、经典、精品拼配等。它们都会带有巧克力、坚果、奶油、焦糖等香浓的烘烤风味。接下来就是使用的粉量、水量、研磨度。研磨度方面我们尽可能地细，如果你使用的是手冲单品的磨豆机，那么研磨度就直接调至最细档；而要是选择商家的代磨粉服务，那么就可以让商家按「意式研磨」去磨粉。粉量方面前街会比较推荐大家直接填满粉碗，具体的粉量会因为你的咖啡豆的烘焙程度、研磨度而有所变化。比如前街使用的比乐蒂单/双阀摩卡壶，选用的咖啡豆为前街豆单中中深烘焙的前街意式经典拼配，研磨度为意式研磨，填满粉碗所使用的粉量是19g。装完粉以后我们可以适当地进行填压，目的是为了让粉饼更加夯实，这有助于让萃取更加均匀。接下来是水量。水量的多与少主要取决于你想制作出来的咖啡浓度。如果你想要用这份摩卡壶咖啡作为基底加入牛奶制作成牛奶咖啡，那么水量就不能太多，粉水比例大概是1：4左右；但如果你想要做的仅仅是一杯黑咖啡，那么水量就可以不用太多控制，1：4、1：5、1：6都可以。只是需要注意的是，萃取时间尽量根据比例做调整，用水越少，萃取时间最好就越长，反之则相反。因为这里前街选择的是做一杯黑咖啡，所以水量选择了1：7，就是19g粉加入的水量大概在133ml左右。如果大家跟前街一样，加入的是开水，那么记得在拧紧壶身之前用湿抹布包裹住下壶，避免烫伤。拧紧以后就可以放置在热源上方开煮，先用大火，直至出液。出液以后如果你用的水量较多，那么就把火调至最小萃取咖啡液；而如果你用的水量较少，那么就直接移除火源，用余温缓慢萃出咖啡液，延长时间让咖啡得到充分萃取（萃不出来了就放回热源上加热一下）。当不再有咖啡液冒出，摩卡壶咖啡的萃取就算完成了。因为1：7也算是一个比较浓的比例，所以在品饮前我们最好加入适量热水进行稀释，这里前街加入的水为80ml。那么至此，一杯美味的摩卡壶黑咖啡就制作完成啦！喝起来没有任何的苦味，有的只是巧克力、焦糖、奶油等醇香风味，口感醇厚，余韵悠长，十分不错~
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2026-03-12 17:31:37
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