经典平衡之美--牙买加蓝山咖啡豆的风味和口感？如何冲煮蓝山咖啡

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• 　　【世界最贵的咖啡之一】牙买加古老的咖啡农场-克里夫顿农场咖啡豆的风味和口感？
   
  　　Jamaica Clifton Mount Estate
   
  　　庄园主：夏普家庭The Sharp family
   
  　　认证：热带雨林认证
   
  　　位置：纽卡斯尔地区
   
  　　总面积 ：250英亩
   
  　　咖啡种植面积：180英亩
   
  　　平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）
   
  　　处理方法：水洗
   
  　　品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡
   
  　　风味：酸度，醇厚度和香气的完美平衡
   
  　　01 |  产区介绍
  
   
   
  　　蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica） 东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。
   
  　　蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）。这样的气候和超高海拔，造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。
   
  　　克里夫顿农场介绍
   
  　　克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老的咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。
   
  　　被确认为是非常优质的闻名世界的蓝山咖啡产地。其优雅的大房子农场位于纽卡斯尔地区的岛屿，  坐落在海拔在4300英尺的凯瑟琳山顶东部斜坡上。
   
  　　历史
   
  　　早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。
   
  　　根据牙买加研究所在1810年的调查，罗伯特·汉密尔顿是当时农场的所有者。克利夫顿山被分为两部分，山顶的80亩咖啡的427亩牧场；山脚的111亩咖啡和264亩牧场。
   
  　　蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。
   
  　　英国着名画家和作家玛丽安罗斯女士访问了牙买加，在克利夫顿山上待了5个月。 在她的自传“幸福生活的回忆”中，她提到了她下榻过的克利夫顿旅馆：“克利夫顿旅馆属于当地一个失去了妻子的绅士。他不愿再住在旅馆里，而是每星期将旅馆出租给不同的人，这样让更多的人能体验到5000英尺海拔的冷空气，有机会在牙买加最好的和最古老的咖啡种植园之中漫步。”
   
  　　克利夫顿山村
  
   
  　　咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。
   
  　　1953年，牙买加政府成立了牙买加咖业（CIB）来 监管和保障牙买加咖啡的质量。牙买加是世界上第一个将一个明确的地域位置指定到一个特定的咖啡品牌的国家，这一点和法国葡萄酒业创立AOC有些类似。
   
  　　所有从牙买加出口的咖啡都由CIB寄送。并且由训练有素的质量控制专家的严格测试保证出口的全部是100%正宗的牙买加蓝山咖啡。
   
  　　夏普家庭　The Sharp family, Jason, Lawrence （father）， and Richard
   
  　　早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。根据牙买加研究所在1810年的调查，罗伯特·汉密尔顿是当时农场的所有者，现为夏普家族管理庄园。
   
  　　夏普现在在检查红果
  
   
  　　克利夫顿的高海拔和悠久的历史，并且在处理方法上也是别具心裁，这种奇妙独特的处理方法让克利夫顿除了具有蓝山一号特有的圆润和柔顺口感外，还具有微微的花香等丰富的口感。
   
  　　所以这也是为什么克里夫顿受大家喜爱并且高价销售的原因……一桶过万的标准。
   
  　　02 | 水洗处理法
   
  
   
  　　蓝山只有水洗处理
   
  　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
   
  　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。
   
  　　认证：热带雨林认证，  在咖啡麻袋或桶上有认证标志的就是认证产品的咖啡  ，农场须符合"可持续农业体系标准"，才可获得认证。（雨林水蛙），克里夫顿庄园唯一获得（RFA）雨林水蛙认证的咖啡庄园。
   
  　　03 | 生豆分析
  
  
  
   
  　　蓝山又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，种植在海拔666米以上咖啡才被称为牙买加高山咖啡；蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。
   
  　　其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
   
  　　品种：铁皮卡种
   
  　　04 | 烘焙分析
  
  
   
  　　如何烘焙能表现【牙买加蓝山】较佳风味？
   
  　　简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。
   
  　　焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
   
  　　烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；
   
  　　第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
   
  　　蓝山咖啡杯测 ：
  
  
  
   
  　　杯测特点：酸度，醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
   
  　　味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
   
  　　干香：烤花生（roasted peanut），榛子（hazelnut），甜瓜（melon），巧克力（chocolate-like）
   
  　　湿香：乌龙茶（rose-tea）、焦糖（caramel），、蜂蜜（ honey），巧克力（black- chocolate），杏仁皮（almond skins），丝绸般口感（silky mouthfeel），明亮感（brightness）
   
  　　05 | 冲煮分析
  
   
  　　日常冲煮滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KON0均可
   
  　　KONO 参数：15g粉，水温89度， 研磨4，水粉比接近1：15，总时间2：00左右
   
  　　手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。
   
  　　其他萃取建议：
   
  　　法压：3.5-4的研磨度/水温90度
   
  　　虹吸：4研磨度，水温：89度
   
  　　爱乐压， 2.5研磨度，水温88度
   
  　　如何鉴别真假蓝山？
  
  
   
  　　1 ，外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
   
  　　2 ，磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
   
  　　3 ，香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
   
  　　4， 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
   
  　　真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
   
  　　不是所有标“蓝山”都是真蓝山，希望帮到大家辨别——