国际咖啡品质鉴定师教你如何给咖啡评分

　　1月14日，第三届普洱咖啡生豆大赛在云南普洱拉开帷幕，评委是来自全球范围内征集的20名经美国咖啡品质研究所(CQI)认定的国际咖啡品质鉴定师(Q-Grader)。1月14日到25日，他们将严格按照SCAA(美国精品咖啡协会)杯品体系的标准，对云南各地选送参赛62支精品咖啡豆进行杯测评级。

　　重庆南岸区原品咖啡馆的咖啡品质鉴定师老何成为唯一获邀参加担任评审的重庆人。去年9月，他顺利通过了SCAA的CQI(咖啡品质研究所)国际咖啡品质鉴定师(Q-Grader)的资格考试。

　　咖啡品鉴师到底有什么特殊才能?一杯单品咖啡如何量化成标准?老何为你一一揭秘。

　　每天喝掉几百杯咖啡

　　根据组委会的安排，在这次大赛上评委们每天要喝6至8轮单品咖啡(由咖啡豆磨制而成，不加奶糖的纯正咖啡)，每轮又有6至8组咖啡，每一组要喝5杯，每杯咖啡至少需要品鉴5次以上。这样算下来，老何他们一天就要喝掉好几百杯咖啡。

　　老何介绍，每杯咖啡喝5次，是要体验不同温度下咖啡的口感。咖啡在高温下往往能将香味发挥到极致，但在低温下的表现却更能说明问题，比如咖啡的酸味或许会随着温度的降低而增加，所以这样的咖啡鉴定方法会更全面。

　　闻、啜饮、沉思、打分，再闻、再啜饮、再沉思、再打分……这也是评委会每天循环N遍的品鉴标准流程。

　　这些流程最终也将转化为实际的分数。老何告诉记者，SCAA杯品体系有一套评分方法，对香气、风味、余韵、酸度、平衡度、干净度、甜度等十多个方面单独评分，最后汇总得出总分。

　　花半年时间建香味地图

　　两年前，热爱咖啡的老何开了一家咖啡馆，去年9月参加国际咖啡品质鉴定师的资格考试之前，老何足足准备了1年。

　　老何说，他报考的是咖啡质量评定师，资格考试分为6天培训学习和3天正式考试两部分。要想搞定这个通过率仅50%的考试，6天培训远远不够，如闻香测试等最难的项目，是需要提前积累的。

　　老何介绍，真正的优质咖啡调配完成后会散发出独特气息与香味，比如有些地区的咖啡具有花卉、水果、香料等独特芳香，要品鉴出这些独特味道，需要像香水评鉴师一样建立自己的香味地图，了解各种香型的特点。

　　为此，老何花了近半年的时间买各种各样的香味瓶，深入理解每一种香味，慢慢地，老何仅靠闻咖啡就能感觉出咖啡中细微的香味。直到对香味以及杯测品鉴流程等全部熟练后，老何才正式报名参考。

　　正式考试项目多难度大

　　到了考试地点广州后，老何除了参加基础知识培训，更重要的学习是和受邀前来的SCAA咖啡导师一起为咖啡打分。咖啡导师在给出分数后，会告知评定的理由，学员以此比较自评分，误差越小越好。

　　老何介绍，SCAA杯品体系标准，满分为100分，综合评分90分以上是算是杰出咖啡，这样的咖啡可能会有8至9种不同的风味，产量也会非常少，比如在巴拿马有每公斤能卖到上千元人民币的顶级咖啡，80分左右可算精品咖啡。

　　最终的3天考试，包括闻香、杯测、三角杯测等22项不同的内容，杯测中还分中美产区、亚洲产区、东非产区的品鉴。考试时还会有很多的干扰，比如同一产区的三角杯测时会同时端出3杯不同的咖啡，其中两杯相同，一杯不同，这需要学员对产地咖啡的特点以及品鉴能力达到相当的水平，才有可能完成测试。

　　如何专业品咖啡

　　昨日，老何也向重庆晚报记者揭秘了品鉴咖啡的大致方法。老何也表示，这些方法精确到具体的数字，普通咖啡爱好者只要能大致判断即可。

　　1、干香 8.25g研磨咖啡，放在3至5只样品杯里，用力细闻。干香能表明咖啡的新鲜度。

　　2、湿香 在咖啡粉里加入150ml的93℃新鲜开水，浸泡3至5分钟后，用力细闻，咖啡里的水果味、香料味等都将在这个阶段感受到。一般来说，咖啡湿香与产区、品种及生长环境有关。

　　3、味道 用有助于迅速散热的镀银勺取6至8毫升咖啡，用力快速吸入，使其均匀分布在舌头表面。舌头不同区域能抓住咖啡不同特点，比如酸性咖啡会在舌尖上产生刺感。

　　4、蒸汽 这一步跟上一步同时进行。加入热水后，一部分有机物从液态变为气态，闻之有助识别气味。

　　5、回韵 先将咖啡含几秒，然后咽下一小部分，之后迅速将留在后腭的水汽送入鼻腔。这个阶段能感觉到各种化合物的混合香味，比如巧克力味、丁香味、松脂味等等。

　　6、醇度 最后是评价口感，舌头轻轻地滑过口腔上腭，通过对油质、顺滑程度的感觉，感受咖啡的醇度，比如纤维、蛋白质含量等。

　　不同地区单品咖啡特点

　　不同产地的咖啡也具有一些明显的特点，昨日老何也一一揭秘。

　　哥伦比亚咖啡：品质及香味稳定，咖啡柔软香醇;带微酸至中酸，适合调配综合咖啡。

　　巴西咖啡：味微酸、微苦、温和，是中性咖啡的代表。

　　意大利咖啡：咖啡香味浓郁、苦味强烈，表面常浮现一层薄薄的咖啡油。

　　蓝山咖啡：产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，柔顺、带甘、微酸、风味细腻。

　　曼特宁咖啡：产于印度尼西亚，风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸。

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2015-01-27 19:02:24