“与其拉一位懂咖啡的咖啡师合伙开店，不如拉一位MBA合资。只要将兴趣变成事业，个人价值与社会价值结合，就是一件好事。”——齐鸣
10年前，中国喝咖啡的人与现在不可同日而语，开咖啡店的人更是少数。现在，在北上广等一线城市，出门觅休闲的人们，可能举目之间，两步三步就是一个咖啡馆。
虽然挂着不一样的牌子，依着不等的范儿，却也渐渐摸索出一种明确的中国咖啡主义。即便这样，前段时间，日本时光商事株式会社的一位专家来北京做了一番考察后说，北京咖啡馆的密度只及东京的50%，还有很大的发展空间。“中国咖啡还处在量变阶段，但它向前发展是水到渠成的。”全国领先的咖啡培训教育机构——铂澜咖啡学院创始人齐鸣说。
咖啡就是一个媒介
还在北外亚非语系学习缅甸语时，齐鸣就对欧洲历史产生了兴趣，也从中得到一些关于咖啡的认知。
在西方近代史中，咖啡是一个特殊的东西，二者有不可分割的关联，很多人比喻咖啡是工业文明的产物。18世纪，咖啡风潮的兴起与咖啡馆的出现，代表着理性公共领域的形成;19世纪，市民文化的蓬勃发展，为咖啡文化造成一种“大众化”的冲击。在历经两百年后，咖啡馆获得精致、绚丽、多彩的文化面向，而这些，正是由人类文明中的理性与情感交织而成的。
1683年，意大利第一所咖啡馆在威尼斯开张，开启了该国的咖啡风潮。齐鸣多次去意大利。一次，他正在做关于咖啡的访问，旁边的两个意大利年轻人突然冒出一句，“哇!你们中国人对咖啡的了解太多了!你说的我都不知道，我只知道，每天喝着咖啡办自己的事感觉不错。”
“喝咖啡办自己的事”，这句话给齐鸣启迪。他承认，一部分中国人对咖啡的知识储备确实超过了资深的老外，但对咖啡精神的了解，我们却是高山仰止的。
“平心而论，咖啡就是一个媒介，不必那么煞有介事地研究它。”他于是淡然，在咖啡馆里，他注意到，客人的首选是餐饮要求，其次有采访、聊天、甚至发邮件、发呆等人群。
“这才是对的。我只希望我的咖啡馆是这样一个场所。事实也是这样，什么事儿，当你越超然，越不在乎，它对你的渗透反而潜移默化。”
单做发烧友不行
现在，铂澜咖啡的店面已经更多成为培训教育的载体，为声名在外的铂澜咖啡学院提供场所和服务，教会了一大批咖啡爱好者从“零起点”到可以自家开店。校友记咖啡也在多个高校扎稳了根，赚足人气。
以前，出国学习时，齐鸣曾听星巴克有位高管这样讲:“我们是做咖啡生意的，不是简单的咖啡发烧友。”这点他体会很深，太多人因为爱好咖啡，就抱着一颗小资情调的心开始经营自家的店。但从他掌握到的自己培训过的开店的人里，咖啡发烧友、咖啡师和其他咖啡专业人士开店的成功率远比那些不懂咖啡但懂餐饮管理的人士低。
去年，齐鸣遇到好几位以往咖啡培训的学员，都是北京奥运前在他这儿学习开店的那拨朋友。“谈到各自咖啡馆经营的酸甜苦辣，经验和教训颇多，但不约而同地将核心问题指向了经营管理上——定规矩、抓执行、管人事、做培训、讲服务、理流程、降成本、促收益，这些才是关键所在，而单纯咖啡本身的重要性理应排不到前十位。”
不管咖啡本身多么优雅或神秘，咖啡馆终究是一个开放式的、追求盈利的餐饮休闲场所。铂澜一直在强调的是，必须将其咖啡放在商业经营的天平上仔细斟酌，充分考虑周边目标客户群、先天客流、性价比、人力资本投入等方方面面的要素，把握恰如其分的平衡点。而这个“度”就是经营者的功力所在。
“与其拉一位懂咖啡的咖啡师合伙开店，不如拉一位MBA合资，当然前提是该合伙人喜欢咖啡馆的情调氛围，如果他有爱上咖啡的可能性，那就最好不过了。”齐鸣笑说，在咖啡商业中，中国人是需要向日本借鉴专业意识、投入的精神。
优雅多面看
咖啡也讲究风土。因此，英语中有“microenviroment”，法语中也有“terrior”，老外对咖啡的生长环境有严格的要求。齐鸣精通茶，他做了个恰当的比喻，“就像我们常讲中国龙井最好的在浙江杭州，杭州龙井最好的在西湖梅家坞是一个道理。”
关于咖啡的优雅，他更爱用哲学的思维去阐述。优雅不拘泥于形式。“当比尔·盖茨说，微软向社会捐助了1000万美金时，我觉得这是一件优雅的事儿;当乔布斯在台上慷慨宣布，苹果明年的市场率又要提高10%时，能说不优雅吗?”关于个性化的咖啡馆，他觉得应该宽容看待，“只要将兴趣变成事业，个人价值与社会价值结合，就是一件好事。”
齐鸣还忙于到全国各地的学员店里指导，在忙忙碌碌中他发现，咖啡馆业态发展最快的是二、三线城市，于是欣喜。“第一，让更多受众接触到咖啡是我们的希冀;其次，更多的人能喝着咖啡去做正经事儿，很美妙。”
本文出处：http://epaper.rmzxb.com.cn/2011/20110708/t20110708_399520.htm 人民政协报 记者 司晋丽
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2014-06-04 15:36:51
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