咖啡品种介绍之：帕卡马拉(Pacamara)品种小蓝莓庄园蜜处理风味中国咖啡网

　　要说咖啡豆里的大哥大，前街脑海里只有一个品种，那就是咖啡界的“巨无霸”-帕卡马拉。这个品种是一个杂交品种，因为有象豆的基因，因此继承了体型硕大的特点，成为大哥大也无可厚非。该品种表现颇为突出，酸味活泼上扬，风味复杂丰富，醇厚度适中，让前街甚是喜爱，那么就来介绍下这款来自危地马拉的帕卡马拉，以及背后的故事。　　

　　| 产区介绍

　　危地马拉位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。危地马拉位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5~10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000~3,000毫米，南部为500~1,000毫米。

　　森林占全国面积的一半，是咖啡最佳的生产地段纬度所在地，由于咖啡在当地属于重要的经济作物，由此而衍生了丰富的咖啡文化，人们每天都要喝咖啡，大多数人的午餐都要有一杯咖啡。

　　*新东方 New Oriente

　　新东方产区是危地马拉八大产区中最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛，长年在云荫的遮蔽下。在远古时代它是个火山区，这里的土壤都是由变质岩构成的，因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区，自20世纪50年代以来，山区里的农民们依仗这里天然的，具有充足营养的土地开始了咖啡种植，慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机，现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。

　　| 小蓝莓庄园 El Morita

　　前街查阅了资料后才知道，小蓝莓庄园是全危地马拉栽种高度最高，也是最厉害的庄园之一；庄园主专业管理农庄，挑战栽种咖啡在2300米，也挑战阿拉比卡栽种越高风味越好的极限。并在近几年在各比赛中展露极强实力。该产地由于高度极高，必须穿越2个云层才能到达，冷冽的气候所孕育出极强韧的果实，孕育出绝佳的咖啡风味。庄园的品种有Pache San Ramon，Catuaí，Bourboon，Maragogipe，Pacamara，Maracatu和Geisha。庄园主将不同品种咖啡栽种在农庄不同区块，其风味口感也略有不同。这是前街选择这支豆子的原因之一，不容易啊。

　　该庄园也是COE卓越杯竞赛的获奖庄园：

　　2013年卓越奖 - 第2名

　　2014年卓越奖 - 第3名

　　2015年卓越奖 - 第2名

　　2016年卓越奖 - 第9名

　　2017年卓越奖 - 第4名

　　2018年卓越奖 - 第3名

　　| 蜜处理

　　蜜处理法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。

　　1.去除浮豆(同日晒法一样，某些地区可能会减少这一步骤)

　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

　　2.去除果皮与果肉(同水洗法)

　　透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

　　3.日晒

　　将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。

　　4.去除果胶、内果皮

　　以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。

　　| 帕卡玛拉

　　帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

　　1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

　　| 前街危地马拉帕卡马拉烘焙分析

　　烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

　　炉温预热至170℃入锅，风门开设3,火力140；回温点1'32"，温度是112.2；140℃时火力不变，风门开到4。5分钟转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。6'50脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'43"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'50，到195℃下锅。