专业自然是硬道理 豆叔的访问

　　摩卡、曼特宁、哥伦比亚……你最爱哪种咖啡?我们带你一起扫遍全城，从专业到连锁再到私人咖啡馆，对号入座，找一杯你最爱的咖啡。

　　专业自然是硬道理

　　慢说咖啡产地与种类：

　　被访人：豆叔，豪坊咖啡烘焙馆主人、咖啡烘焙商、生豆商。

　　世界上第一袋咖啡豆由公元6世纪慢慢离开非洲大陆，发展了千年，1530年鄂图曼土耳其帝国北方的大马士革方出现了历史上第一家咖啡馆，1601年“咖啡”这个词儿才出现于英国报纸上。一千多年来，咖啡树在全世界最适宜生存的国土遍地开花结果，最终形成各大产区。目前世界上有70多个国家种植咖啡，尤其以海拔1000米以上的热带地区出产为最佳。世界著名的咖啡品种有哥伦比亚咖啡、巴西度士咖啡、埃塞俄比亚咖啡、印尼曼特宁咖啡、意大利的拼配式(由两种以上的咖啡调配)咖啡等。咖啡豆按照类型分为阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三种。每个产区的咖啡豆从色泽到口感都独具特征。咖啡专家们通常认为，没有哪一种咖啡是世界上最好的，只有喝咖啡的人的喜欢与不喜欢。

　　中美洲及加勒比海地区：包括哥斯达黎加、古巴、牙买加、墨西哥等地。其中最著名的牙买加蓝山咖啡被誉为“世界上最贵的咖啡”，每公斤国内售价约为1200-1500元。蓝山咖啡口感微酸、柔顺、细腻，纯蓝山咖啡出产量少而且昂贵，所以市面上较便宜的“综合蓝山”(Blue Mountain Blend)或“蓝山式”咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥伦比亚豆调制的混搭品。

　　南美洲：单提巴西和哥伦比亚两个国名，似乎就闻到氤氲不散的咖啡香。巴西自1720年首次引进咖啡树发展至今，早已成为全球最大的咖啡出口国，产量占全球的30%。上世纪90年代中期，巴西两次霜害导致咖啡减产，使国际咖啡价格上涨了50%。迄今为止，巴西的气候仍是咖啡期货商预测咖啡走势的主要指标之一。巴西境内品质最佳的咖啡出产于米纳斯·吉拉斯州中塞拉都产区，这些咖啡以极佳的均衡度和特有的浓郁可可香、高甜度，使欧洲咖啡厂商趋之若鹜。

　　哥伦比亚则是世界上最大的阿拉比卡种咖啡出口国。中部山脉的咖啡以麦德林产区为核心，东部山脉以波哥大产区为中心。中部山脉以火山岩土壤为主，故出产优质咖啡的酸度较高;而以沉积岩土壤为主的东部产区，咖啡酸度很低，香醇度更高。

　　非洲：非洲出产的咖啡多含有水果香、红酒香，酸度明亮、欢快。说到非洲咖啡，肯尼亚是代表。20世纪初，波旁种咖啡经天主教奥斯定修会从也门带到肯尼亚种植，开始令全世界的咖啡商趋之若鹜。

　　而咖啡的故乡埃塞俄比亚的名咖啡也比比皆是。从野生咖啡到现代化种植园，人们至今仍可以在这里找到各种咖啡种植的方式。拥有两个产区：东北部哈拉高原的“哈拉”和中部的“耶咖雪啡”。哈拉咖啡具有迷人酒香，大多经日晒干燥处理，口感轻盈，常被人称为“咖啡中的红酒”。而耶咖雪啡以其浓郁的花草香和柑橘的甜味，受到德国人和日本人青睐。

　　亚洲：亚洲咖啡的功臣是荷兰人——17世纪荷兰人将咖啡带到苏门答腊岛，由此诞生了曼特宁咖啡。18世纪末，由于咖啡锈病的泛滥，基本毁掉了印尼咖啡业，所以印尼人不得不改种抗病性强的罗伯世特种咖啡，但曼特宁仍为印尼名产——饱满的颗粒、糖浆口感，经中深度烘焙后，炽烈的口感有如热带夏季午时的晴空。

　　亚洲产区还要提及越南，这个国家在法国殖民地时期开始种植咖啡，大多是爪哇和波旁品种，主要出产品种为罗百氏特咖啡豆，口感适中、均衡度好。

　　怎样自己在家泡制专业而美味的咖啡：

　　被访人：季明，专业咖啡师，谆客福德咖啡客座教授。

　　TO：自己在家泡制咖啡，需要哪些工具?成本一般多少?去哪里购买?

　　也就是磨豆机、咖啡壶或咖啡机等。咖啡豆因品种和烘焙不同而价格不等，一般250克一袋的咖啡豆价格可能在四十到一百元不等。

　　刚刚接触咖啡可选用一些操作简单的器皿，如包法压壶、虹吸壶、摩卡壶、越南壶、手冲滴滤壶等。一般国产虹吸壶两百元左右，国外进口四五百元。越南壶、法压壶、手冲滴滤壶等家庭常见咖啡器皿，一般价格都在百元以内。初入门者可以用操作方便的电动磨豆机，价格数百元。发烧友一般用手摇磨，一般百元左右。

　　初学者通过贸易公司或咖啡培训学校购买比较好，可当场学习使用。

　　TO：怎样做一杯简单而专业的咖啡?

　　以制作越南式咖啡为例，需准备越南壶、15克咖啡豆、温热过的咖啡杯或小咖啡壶一只、94℃的热水以及适量炼乳。

　　首先将咖啡豆研磨成中度咖啡粉。咖啡粉过细会从滤网中漏出，做出的咖啡会感觉满嘴渣子，过粗则不能很好萃取。

　　磨好咖啡粉后，将滤板从越南壶中取出，将咖啡粉倒入壶中，抖平，将滤板重新装回壶中。

　　根据喜好倒入适量炼乳，将添加咖啡粉的越南壶放在温热过的咖啡杯上，倒入热水，等待两至三分钟。等待中要观察咖啡滴滤的速度，速度过慢说明滤板压得太紧，需要适量松动滤板，加快滴滤速度;等水滴完，将咖啡和炼乳搅拌均匀，就可享受一杯越南咖啡。

　　TO：咖啡粉的萃取注意事项：

　　• 水温最好控制在90-95℃。温度过低，咖啡中的香气无法完全释放出来;温度高于95℃，咖啡中的芬香物质在热水冲泡瞬间全部被破坏。

　　• 用来盛咖啡的咖啡杯或咖啡壶一定是温热过的。凉咖啡杯会影响到芳香物质的挥发。

　　• 咖啡粉的粗细一定要根据选择的咖啡器皿来调整磨豆机。半自动咖啡机所使用咖啡粉研磨程度是最细的;而像虹吸壶、越南壶、手冲滴滤壶和越南壶等小咖啡器皿的研磨程度就会相对粗一些。

　　TO：你这样的咖啡高人都怎样喝咖啡?

　　我属于懒人，一般在家会选择最简单的冲泡方式——法压壶，它最适合品尝原产地单品咖啡的冲泡方式，能很好地将各种原产地咖啡中的天然原味凸显。我个人比较喜欢埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡，口感醇厚而微酸。

　　TO：咖啡师独家经验支招?

　　建议购买原产地咖啡豆搭配适宜的咖啡壶，不建议一开始就使用较为专业的半自动咖啡机。咖啡器皿不建议网购。咖啡豆，要尽量购买新鲜烘焙的。只有不断品尝好品质的咖啡，味蕾才能不断提升。

　　专业咖啡馆

　　豪坊咖啡烘焙馆

　　这里有目前中国独家的哥伦比亚特种咖啡，年产仅3000袋，口感微酸而回甘，因为罕见所以显得格外尊贵，40元/杯，性价比可观。肯尼亚哈拉，拥有一种红酒才有的香醇口感，被比喻为像喝“果丹皮儿”——这里所有咖啡均在30元或40元价位。据说这是中国目前第一家血统纯正的咖啡烘焙馆，欧洲特种咖啡协会(SCAE)的中国唯一会员。该店开在丰台偏僻处，占地大，各国咖啡品种多，还搞专业咖啡知识授课，所以跟城中那些以小资氛围著称的咖啡馆别有不同：顾客都直奔咖啡，而非奔环境而来。店内有一镇店之宝：硕大一台德国Probat鼓式烘焙机，可现场进行烘焙，场面很有体验感。老板豆叔多年做咖啡对外贸易出口，与巴西、哥伦比亚、印尼、埃塞俄比亚的咖啡供应商都有来往，所以能拿到一些独家咖啡豆：如产自哥伦比亚东部山脉北端的雪山咖啡，一直被日本咖啡烘焙商所垄断，豆叔首次引入中国，其还有年产仅3000袋的特种哥伦比亚咖啡，豆叔每年能拿到125袋。另外该店有独家网站，实行会员制，咖啡知识讲课免费提供。一般顾客都是买咖啡豆回家自行泡制咖啡，所以这儿更像是个咖啡豆馆或学校。

　　丰台区丽泽路与西站南广场路交会处(6325 8837)

　　谆客福德咖啡

　　意式特浓，espresso，口感苦、酸、甘醇、香，一般咖啡爱好者难以接受，却是资深达人的最爱。做法极为讲究，非一般入门级咖啡爱好者所能泡制，而被称作咖啡师高手的专利——以半自动咖啡机在9bar大气压下用20秒左右的时间高压而成，这种咖啡所含的咖啡因最低，表面有一层棕红色的crema，也就是我们常说的油脂。口感极为醇厚，效果提神儿，谆客福德价位单份12元/杯，双份14元/杯。谆客福德是一家咖啡学校附属的咖啡馆，咖啡师大赛获奖者及咖啡协会高手联手打造，自然品质不俗。每日都有特别推荐咖啡豆，皆为近期烘培的精品，如印尼曼特宁、危地马拉的安提瓜等。另出售咖啡机等咖啡器具，当然还可以学习跟咖啡有关的知识。

　　朝阳区酒仙桥大山子798艺术中心院内751动力广场(5979 9980)

　　各有招牌的连锁咖啡

　　Costa Coffee

　　榛子味卡布基诺：作为英国连锁咖啡店“第一品牌”，costa coffee的咖啡以口感醇正著称，榛子味卡布其诺尤其受喜爱咖啡的各位人士推崇。卡布基诺在意大利是最受欢迎的花式咖啡。意大利人发现将浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修道士所穿的深褐色外衣，于是他们就索性以修道士的头巾卡布基诺命名这种咖啡。costa coffee的榛子味卡布基诺在咖啡中融合了部分榛子果仁粉，带有榛子的独特果仁香味，口感顺滑香浓。

　　香草冰拿铁：香草拿铁重点在于香甜，整杯拿铁由香草糖浆，配上大量的牛奶和咖啡原液调制而成。牛奶的香味与咖啡相结合，温和了咖啡本身的微苦味，而加了冰块后味道更为冰爽滑口，更适合在夏季饮用。

　　西城区西单北大街133号西单君太百货2-3层，近大悦城(6612 5738)

　　星巴克

　　焦糖玛奇朵：星巴克的焦糖玛奇朵一直很受欢迎，玛奇朵是一种咖啡的泡法，原意指盖上薄薄热奶泡的espresso，它在意大利文里的意思是“印记、烙印”，而在咖啡表面撒上一层焦糖，就此代表着“甜蜜的印记”。

　　这款咖啡很适合不大喜欢espresso浓苦滋味，但又同时想要品尝咖啡本身香浓口感的人士。表面淋上一层浓浓的焦糖拉花，立刻香甜起来。如果在夏天饮用冰的焦糖玛奇朵，建议用吸管品尝，这样可以依次品尝到由底部糖浆至香浓奶泡、甘醇咖啡在口感上的渐次变化。

　　巧克力摩卡：巧克力摩卡也是比较受追捧的一款，由新鲜奶油、牛奶和巧克力酱调配咖啡而成，口感十分润滑，味道由酸至甜，有着咖啡豆本身微苦微酸的味道、奶油的香甜，还带有巧克力的味道，风味独特。星巴克的巧克力摩卡中有大量的巧克力酱，喜爱巧克力的朋友可以尽情尝试。

　　朝阳区朝阳门外大街18号丰联广场1楼(6588 0503)

　　Wayne’s Coffee

　　棉花糖摩卡：Wayne’s Coffee来自瑞典，跟北欧那使人变得简单冷静的寒冷天气一样，这里的饮品也走的简洁风，这款棉花糖摩卡尤其受女孩们的欢迎。咖啡的保持北欧人一贯严谨的态度调制自不必说，在本身就香浓无比的摩卡上再加一块雪白的棉花糖，增添了不少童趣，棉花糖在浸泡了咖啡后更为醇香，口感也更Q。

　　东城区东长安街1号东方新天地LG楼EE06号商铺 (8518 8856)

　　红卡咖啡

　　奶白咖啡：跟红卡一样，奶白咖啡源自澳洲，由牛奶与咖啡搭配调制而成，牛奶中和了咖啡略苦的味道。红卡咖啡店的奶白咖啡堪称遵循咖啡牛奶黑白配的经典款，奶味丝毫不影响味蕾感受咖啡豆的苦香，反而使得咖啡的味道能更为香浓，喝下去十分顺滑又不腻。

　　当然，奶白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的，而是指牛奶中和了咖啡豆酸苦味道后，拥有较为温和质感的咖啡。传统方式是把咖啡豆烘焙后直接研磨，奶白咖啡则是用优质咖啡豆及脱脂奶精为原料，经中轻度低温烘培及特殊工艺加工后大量去除咖啡碱和高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味，将咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低，甘醇芳香不伤肠胃，保留咖啡原有的色泽和香味。它色泽金黄、味道芳郁，香滑顺喉，含独特奶香非一般可比。

　　值得一提的是店内现在推出一种红卡配具组合，即用滤壶等不同咖啡器具，将单品咖啡豆调制出口感不同的咖啡，热爱咖啡文化的朋友可以选择尝试一下。

　　朝阳区建国路89号华贸中心19号楼会所1楼(6533 1997)

　　查理布朗

　　查理摩卡：查理·布朗是那个跟snoopy对话的圆脑袋的9岁男孩，“查理布朗”是一家咖啡店的名字，这里到处弥漫着snoopy的气味儿，你看，桌子上是snoopy慵懒躺着的画儿，杯子都是snoopy的卡通杯，就连写意见簿的圆珠笔上面都是snoopy那懒洋洋的样子。这里的卡布其诺和拿铁很受欢迎，服务员会在浓厚醇香的奶泡上，用可可粉精心绘制出snoopy或者卡通中的任意人物头像来，让人不忍喝掉。最特色的要数查理摩卡，在摩卡咖啡的基础上添加了百利甜酒，口感香滑纯正，咖啡中的酒精成分经过咖啡原液调试后被稀释，女士喝也不必担心会度数过高，反而可以在咖啡的味道中细微地品尝到酒的辛辣与香味，中杯33元、大杯37元的价格也是非常亲民化。身边有snoopy陪伴，一边喝着查理摩卡一边沉浸在某个童年美好片段中，微醺的状态着实适合好好怀旧一下。

　　海淀区成府路28号五道口购物中心1楼(6266 6886)

　　小咖啡馆里找稀奇

　　Cafe de Sofa

　　推荐：冰滴咖啡、越南滴漏咖啡

　　冰滴咖啡为荷兰人发明，后在日本发扬光大，然后自然很快又影响到日统时期的台湾。cafe de sofa的老板蛋蛋声称：在他台湾的整个学生时代里，冰滴咖啡都是大街小巷里最时髦而寻常的一种生活方式。这种咖啡最大的特点是操作简单，你只需把咖啡粉放入，然后开始等待。让人抓狂的慢——约三天才能慢悠悠地滴出一壶，一般可分为四杯。听上去简直原始得不可思议，却是咖啡达人们的无穷乐趣。冰滴壶为薄玻璃结构，一尺多高，一滴一滴滴咖啡，看上去也像个称量时间的沙漏。在台湾家庭，它不仅是工具，还是装饰品。在台湾，传统的冰滴咖啡一般采用曼特宁和爪哇咖啡豆，前7后3的比例调配——这也遵循日本传统，口感较重，只因日本人喜欢喝酸。而蛋蛋的cafe de sofa考虑到大部分国人的口味，以LAVAZZA和曼特宁，前7后3调配，口感柔和很多,浓郁、顺口、不呛人。冰滴咖啡通常每周五、六、日三天提供，一周大概出产十杯，需预订。

　　越南人现在喜欢喝咖啡，并已经成为亚洲著名的咖啡豆产地，主要源于法占殖民地历史。殖民国往往在对方撤出后会遗留下来一些生活习惯，并发展成为自己的传统，从长远来看，这种被带进来的变化也许是一种幸事。越南咖啡就是如此。在越南本土，天气炎热，所以一般流行“喝冰的”。这里越南咖啡也有冰和热两种——操作很简单，常见的越南咖啡壶下放置杯子，一分至一分半钟即可滴好一杯，在炎炎夏日，冰的自然更爽口。采用越南最著名的Trung Nguyen中原咖啡的四号豆，这款咖啡豆由Avabica、Robusta、Cherry&Catimor等四种咖啡豆融合而成，带有巧克力和罗望子香。冰饮30元/杯，热饮28元/杯。

　　Cafe de Sofa 西城区银锭桥胡同12号(6203 2905)

　　咖啡沙龙

　　推荐 ：耶咖雪啡，云南铁毕卡种(保山)

　　耶咖雪啡来自咖啡的老家埃塞俄比亚西达莫产区，为埃塞最顶级的水洗豆，少见但广为天下知。这种咖啡豆综合了浓郁的茉莉花香、柠檬香、迷人柑橘香，具有一点优雅的水果酸度和细腻的醇厚度。口感酸得很柔和，回甘很快，茉莉花香较容易分辨，在烟袋斜街的这个被誉为本城咖啡达人一致推崇的咖啡馆里，耶咖雪啡也是大伙趋之若鹜的一个最重要的原因。作为一个非重度咖啡的热爱者，尤其是女性，你很容易爱上那种“有些顺应”的口感，它不给你挑战，并且喜欢初次见面就握手言和。店内饮用35元/杯。咖啡豆，35元/100g，65元/250g。

　　云南铁毕卡种是我国咖啡最知名的咖啡品种，多生长在保山靠近怒江边的高山上，是云南比较少见的树种。由于抗病能力差所以产量很低，未被当地政府大力推广。但它那微微带有一些酸度的口感，以及让人印象深刻而熟悉的芝麻香都是我们追捧它的理由。口感香醇浓郁，醇度很高。买豆，25元/100g，50元/250g。

　　西城区烟袋斜街1号(8402 6544)

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2015-06-10 16:40:11