蓝山咖啡作为咖啡中的极品，其味道香浓，口感顺滑醇厚，甘酸苦完美协调且余韵悠长。在那个精品咖啡还没流行的年代，它在咖啡界的地位好比是汽车中的“劳斯莱斯”、手表中的“劳力士”，冒充蓝山大名的假货铺天盖地，价格更是贵得吓人。现如今，喝上一杯真宗的蓝山咖啡已经不是什么难事了，在前街就能喝到牙买加等级最高的蓝山一号咖啡豆。
相信大家肯定希望自己喝的蓝山咖啡是真货，并且等级越高越好，毕竟等级越高，风味表现越佳。
自牙买加政府于1952年成立CIB以来，规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高蓝山的质量，改善咖啡的生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。前街入手的蓝山一号咖啡就是由克里夫顿庄园生产，由CIB认证发出，前街还具备了牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。
相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。
结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，国内翻译为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。
完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一，前街门店内就有展示运输蓝山生豆的木桶。
烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。
前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。
另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。
第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2023-02-23 18:00:37
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