关于萃取和粉量中国咖啡网

　　按照现在很多咖啡师的习惯，我们设定的粉量已经远远超过了14g(双份量)。有朋友问我，这到底是我们萃取过度的问题，还是现在的标准需要更改。

　　谈到这里，可以扯到一个花絮，即在2003年，澳大利亚的咖啡师Paul Basset获得了WBC冠军(澳洲唯一的WBC冠军。)当时的亚军， Tim Wendelboe也就是2004年冠军，在赛后提出质疑。因为Paul在接粉的过程中是边接粉边敲击，那么他的粉量是远远高于其他选手的。虽然，我们现在看到这种做法见怪不怪，但在那个时侯，是已经开始对illy博士的14g有了不同的看法。

　　我很在意这四个字，萃取过度。因为，我们有时无意识会把浓度偏高和萃取过度混在一起。浓度偏高，指的是咖啡中可溶解物质偏高。用espresso的标准，也就是高于了11%，我们可以称之为浓度偏高。如果用美国精品咖啡协会的标准，过滤式的咖啡则在1.5%左右。然而，当我们提到萃取过度，实际上，和液体中的多少浓度是没有直接关系。更重要的是，我们的咖啡里面有多少物质可以被提取出来。而这个范围，无论是意式咖啡还是过滤咖啡，我们基本上都设定在18%-21%之间。那这到底意味着什么呢?

　　过滤咖啡的萃取率图标 (图片节选于SCAE Filter咖啡讲义，非本人自制)

　　咖啡最高可被溶解物质是在大约30%。而制作咖啡的时候，我们如果低于18%，那么咖啡则不容易被充分萃取。如果高于21%，我们可能会萃取到我们不想要的物质。因此，更严格地说，咖啡是否过萃，和我们添加多少的水无关，而恰恰是我们萃取时间有多久，这段时间有多少的咖啡被我们萃取，以及我们的水温，压力让我们单位时间内萃取的量是多少。

　　因此，这里有一个其实是和那位朋友完全矛盾的结论。即如果其他参数不变，增加的粉量，意味着单位时间内，我们的萃取率是降低的。再通俗一点，本来30秒内只有14g的咖啡被水通过，现在足足有了20g，那么和20g的总量相比，我们所萃取的物质和分母，增大咖啡总粉量相比是降低的。

　　说到这里，我们其实可以明白或者了解一些现象了。

　　1. 在WBC比赛里，口感的平衡和干净是极其重要的。那么口感的干净很大程度上和防止过度萃取紧密相关。增大的粉量，单位时间内尽可能把需要的物质萃取出来是有帮助的。

　　2. 这不是一个公理，但却是一个有普遍性的经验。同等流速下，粉量小/细研磨往往会比粉量大/粗研磨能体现风味，但代价是缺失一些醇度(粉量少了)。然而，请注意，早期14g，也就是在意大利，烘焙的程度往往是深烘，到了南意甚至会出现二爆中期，深深出油的咖啡豆。在这种情况下，咖啡豆碳化了很严重，因此饱满度过多，风味丧失明显。在那个时候，粉量降低，调节细研磨，尽可能提取一些风味是有必要的。这个有点像我们做手冲，如果咖啡烘焙程度偏高，实际上我们粉量要相应放少的。然而，今天精品咖啡的观念出台，我们喝的咖啡恰恰是相反的，为了突出风味，烘焙的程度大大降低。那么我们则需要增加粉量来补充醇度的缺失。

　　3. 我们最终还是要回归到最基本的概念，萃取率的问题。也就是说， 14g还是20g是否都有其合理之处，还要看萃取率是否在一个可以接受的范围。

　　我们都知道，在9个大气压下，93°左右的高温，在 20-30秒中萃取25-30ml的espresso。并且萃取率在18-21% 而浓度在8%-11%之间，我们称为espresso。

　　好，我们今天需要探讨的是粉量。9个大气压，水温，萃取流速是可以不变的，因为萃取流速不管是14g还是20g，通过调节研磨度都可以完成。而我们今天要看到的是，是否有过萃的问题。

　　还记得我上次用的意式胶囊做的espresso吗?http://www.douban.com/note/192204273/ 用了新鲜的espresso，一份7g的量，做出了18g，浓度为8.8%的意式咖啡。我之所以不用容积，是因为重量更加准确些。然而，当时由于油脂丰富，那杯espresso是有25ml的。而17*0.088=1.496g 也就是7g的咖啡粉里面，我们得到了1.584可溶解物。也就是正好在21%的萃取率上。但我们可以看到，如果浓度再高一些，就会高于21%，正好在过萃的边缘上。

　　再用前几天做的seven seeds的例子，我的粉量是19g(单份则为9.5)，而浓度测试到为10.9%，而我萃取的espresso大约也在28ml，重量也在17g上。那么我们的萃取率则为 17*0.109/9.5 也就是19。5%

　　很显然，无论是14g，还是20g，只要萃取得当，都能做出合适的espresso。那么更加需要关注的，反倒是咖啡豆的特性了。

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2014-06-12 15:55:20