如何学习咖啡烘焙？咖啡烘焙作法的十二个诀窍中国咖啡网

　　对于个人而言，最好的咖啡烘焙是理性与感性结合与平衡之下的产物。理性部分称之为「作法」，感性部分称之为「心法」，以下针对咖啡烘焙「作法」与「心法」的诀窍分别论述。

　　咖啡烘焙作法的十二个诀窍

　　1) 善用早晨(感官最敏锐的时候)不要做个 Midnight Roaster

　　2) 戒烟(焦油会遮蔽鼻腔部分细緻味觉感官受器)

　　3) 选择最好的烘焙机

　　「最好的」咖啡烘焙机需具备条件：

　　a) 稳定、坚固、耐用

　　b) 製造理念清楚

　　c) 热效率佳，不混入冷空气

　　d) 售后服务

　　4) 善用仪器量化数据

　　*Agtron：烘焙度量化，取得 Roast Delta(色卡无用论)

　　*水份密度计：检视生豆储存状态，调整烘焙量及烘焙手法

　　*温湿度计、气压计：瞭解并掌握你的烘焙环境

　　*高品质电子秤(精度高、反应快)：烘焙失重比

　　5) 数据「记录」不是重点，数据「使用」才是重点

　　6) 关注生豆的变化(含水率、香气、木质气味、off flavor)

　　7) 常常检讨、更新烘焙曲线(有效期限两个月)

　　8) 规划清理週期(管路、火排)

　　9) 排烟处理建议：后燃器 -> 水处理 -> 静电机(路径越简单越好)

　　10) 每一炉都要「立即」鑑味品测，隔日早晨再测一次

　　11) 烘焙品质检测勿拘泥在杯测-使用「要用的煮法」来测试(烘焙厂与门市具备相同的器材设备)

　　12) 与 barista 人员建立密切连结(一起品测、了解一线使用状况、顾客回馈)

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　　咖啡烘焙心法的五个诀窍

　　1) 热爱美食，享受美食(激活感官，appreciate natural flavors, appreciate gourmet foods)

　　咖啡也是美食的一种，享受美食可以「激活」你的感官，唯有热爱美食、享受美食，你才更能掌握与发挥咖啡豆天然的、以及烘焙带来的迷人风味，

　　2) 专注，只做一件事把它做好(专业分工取代校长兼撞钟)

　　关于专注，出身台湾的国际名厨江振诚是这麽说的：「你愿意花多少时间，就会培养多少能力……这些被看做『老掉牙』的励志条文，就是我打开成功之门的钥匙。」「我的成功祕诀是什麽?就是很简单的把一件事做好。所以，如果有人希望和我学习，那对我来说没有其他，就是努力。」

　　3)「你无法满足所有的人」

　　建立个人风格(不要一直问别人、看别人的东西，用心认真看自己的东西)

　　4) 享受烘焙时常提醒自己的「初心」

　　要时时提醒自己，记住自己为什麽走上这一条路，记得自己的初衷与热忱，将它发挥至工作上

　　5) 「找到自己喜欢的味道，烘出它，并且找到和你一样喜欢它的人们」

　　这是我初入行时一位美国资深烘焙师告诉我的话，让我受用不尽，因此我也将这句话与所有咖啡烘焙同好分享，希望对你们也有帮助!

　　以上文字选自：屋顶上的烘焙手

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2015-09-02 16:43:08

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