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　　一、概述

　　咖啡是世界三大饮料作物(咖啡、茶叶、可可)之一，其产量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。

　　咖啡原产于非洲中北部，目前已广泛分布于亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各国家和地区。2008年全球咖啡种植面积约1190.00万公顷，总产量达804.7980万吨，总产值达220.56亿美元。其中小粒咖啡占20%。

　　云南省是我国咖啡主产区，2008年咖啡种植面积23333.33公顷，总产量达28000吨，总产值6亿元，面积和产量占全国的98%，出口量占全国的95%，小粒咖啡已成为我国的独具特色的优势农产品，并成为云南省地三大出口创汇特色优势农产品。

　　二、如何选择咖啡豆

　　1、新鲜度：抓一两颗咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有声，表示咖啡未受潮，既为上品。可以手揉捏，检查是否为核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或闻起来有陈味，就表示咖啡豆已不再新鲜。

　　2、纯度：抓一把咖啡豆，观察每颗咖啡豆的颜色、大小、形状是否相仿，以免买到混杂咖啡豆的劣质品;但如果是综合豆，则大小及色泽不同是正常现象。中火和中度深的烘焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅烘焙的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香纯度降低，还会出现涩味和酸味。

　　3、外观：很难有表面形状分辨，通常有黑色裂纹者较好(因有相当时间干燥)，在裂缝中有白色的纹路，则是经过水洗或加工。并不是表面光滑而平坦，就一定美味。

　　刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应稍放置一段时间让香气完全释放出来，此时的咖啡豆最新鲜，香味及口感的表现最佳，而理想的购买数量是以一个月能喝完为佳。

　　三、咖啡的品种

　　1、阿拉比卡种(Arabica小粒咖啡种)

　　占全部咖啡产量的85%，包括巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、衣索比亚等，豆子呈青绿色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，与其它咖啡调配饮用尚佳。品种优良，较适合大众所需。

　　2、罗巴斯塔(Robusta)

　　大致栽于印尼爪哇岛上，耐旱耐虫;味苦，但，苦中带香，尤其冷却后独特香甘味道，适合调配冷咖啡，属于醇厚型并且极苦。

　　3、利比里亚种(Leberica)

　　此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市面上很难见到，品质不好。

　　四、烘焙咖啡

　　1、一般咖啡豆的烘焙有浅、中、深三种程度。

　　轻微烘焙→色浅多酸

　　中级烘焙→中酸中苦

　　强火烘焙→色深、味苦

　　烘焙度越轻酸味越强，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。

　　五、咖啡的初加工处理

　　1、干燥法 2、水洗法 3、半水洗法

　　六、咖啡豆的保存

　　1、购买新鲜烘焙的咖啡豆

　　2、尽快把焙炒后的咖啡喝完

　　3、减少空气与咖啡豆的接触

　　4、避开阳光的照射

　　5、存放在通风且温度低的地方

　　七、咖啡的品尝与鉴赏

　　1、香气→干香气、湿香气

　　↓ ↓煮后的味道

　　还没有煮前的味道

　　2、明亮

　　3、厚度

　　4、质感→细致与粗糙

　　八、煮好咖啡的五大守则

　　1、新鲜的咖啡豆 2、正确的研磨3、良好的水质4、合适的水温5、温柔的冲煮。

　　九、咖啡豆的保存期

　　1、未烘焙的咖啡豆平均湿度不高于60%可以保存1-2年。

　　2、烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)，在常温空气条件下可以保存3个星期左右。

　　3、烘焙完成的咖啡豆(除煮Espresso之外的其他煮法)，在常温空气条件下可保存30-45天。

　　4、磨成粉的咖啡豆5-10分钟。

　　焙炒咖啡粉包装：塑铝(PE/AL/PET)三复合膜包装袋真空包装，可保质24个月，非真空包装可保质3个月。马口铁听(高频电阻焊缝)真空包装可保质24个月，非真空包装可保质3个月。

　　焙炒咖啡豆塑铝(PE/AL/PET)三层复合膜包装袋，附镶嵌单向阀的保质18个月，非镶嵌单向阀包装可保质12个月，马口铁听(高频电阻焊缝)真空包装可保质24个月。

　　现焙炒现卖，纸塑包装袋焙炒豆无论封口与否均只有7~15天保质期。

　　十、冲煮小技巧

　　1、使用手冲壶的要点是出水量要稳定而连续，不要忽大忽小或断水，更不要有很大的水柱去冲咖啡，注水的技巧当然必须透过多次的练习才可以达到熟练地程度，同时要永远把“温柔的冲煮”的诀窍放在心上。

　　2、最好准备一个温度计来测量冲煮的水温，冲煮浅焙的豆子时尽量让水温在95—90度之间，不同的豆子与不同的烘培深浅皆有合适的温度。

　　3、可以尝试绕圈的方式，从头到尾全部绕一个方向，也可以绕顺时针方向。

　　4、闷蒸的同时在于浸泡时间的拉长，让咖啡豆的风味可以被完整的萃取出来，这是为了顺应滤冲式流速快，浸泡时间短的特点，所有闷蒸的次数与时间可以依照咖啡豆的粗细而调整，同时非常稳定的拉长注水时间，也可以尝试不使用闷蒸。

　　5、注水的量可以比预定的量多一些：例如，想要冲出200cc的咖啡时，可以注入250cc的水，一来是咖啡粉会吸收一部分的水，另一方面，在滤杯中一定的水量，可以是整过冲煮过程因为上方有足够的水压而保持一致的流速，避免最后一部分的水在咖啡中停留过久。

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2014-06-16 16:33:20