世界精品咖啡豆：苏门答腊 托巴湖 蓝湖曼特宁 奶油核桃味

　　Sumatra Toba Lake Blue Batak 蘇門答臘 托巴湖 藍湖曼特寧

　　托巴湖曼特宁

　　以在蘇門答臘北部Toba Lake托巴湖畔種植咖啡豆的Batak 巴塔克族族稱為名，又因生豆外觀偏帶藍綠色澤而冠上的Blue來形容，托巴湖Toba Lake是全世界最大的火山湖泊，腹地甚大，此區海拔約1550~1650公尺，地勢平緩，種植環境多數皆有遮陰，土質肥沃。Giling Basah是印尼咖啡產區特有的傳統濕剝除法，此區的咖啡生產作業從栽植時的除草施肥、摘採熟成的咖啡櫻桃到脫除果皮皆以手工進行，當地氣候潮濕，帶殼豆經初步的水洗，濕豆莢經過10-12小時的發酵，再以人工將果膠、漂浮物等於水洗缸去除，經一到兩日的曝曬，生豆含水率雖仍有30%~50%，即先剝除種殼再繼續乾燥，以縮短生豆乾燥的作業時程;約再2天的乾燥時間，就能讓咖啡生豆的含水率降至12~13%。俗稱曼特寧的蘇門答臘阿拉比卡咖啡，此一名號出於當地古老的原住民族，傳言1940年代日本佔領蘇門答臘，一名士兵對在北蘇門答臘當地喝到的咖啡驚為天人，而詢問當地人這是什麼咖啡;但因語言不通，對方誤解為問他是何許人也，而回答自己所屬的曼代寧族，後來出口時又因為音誤成了曼特寧，陰錯陽差下成為蘇門答臘島咖啡的代名詞。

　　此批生豆主要來源為托巴湖一帶Lintong Nihuta、Dolok Sanggul、Onang Ganjang區，規模屬於小農栽植，咖啡豆品種包含Arabica的Catimors卡提摩(卡帝莫)、Java(爪哇)、Jember(臻柏)，Java & Jember為Typica的次品種，由於當地小農並沒有甚麼經費可以買昂貴的農藥，所以栽植方式以有機為主。極満姹杭皽焙時表面佈滿深色皺褶痕跡，咖啡豆顏色乍看之下很深，但是從豆貌還是可以觀察出烘焙深度，由於水分含量高，曼特寧一般會採以中深程度烘焙，雖然湵簳r豆貌比較差，但是其實保存的風味也較豐富，精品級的曼特寧其實蠻適合満姹海?m然満姹旱乃岫容^高，但如果是柔和或者偏水果風味的酸甜感，就讓人比較容易接受。生豆商提供的風味是甜藥草、肉桂類香料、橙柚類果皮氣息、醇厚濃郁甜感、奶油核桃巧克力，從這幾點而言其實特色在不同深度時都有表現出這些風味，烘焙程度較湑r，橙柚類果皮氣息比較濃厚，有點中秋節剝柚子的感覺，而隨著烘焙程度加深之後，奶油核桃巧克力比重就會變得較明顯。

　　来源：

　　吉森自家烘焙的博客

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2015-12-24 16:12:33