应该怎么分辨咖啡豆种的瑕疵豆中国咖啡网

咖啡生豆本身就是小小的一般淡绿色的豆子通过烘焙本来应该呈现淡淡青绿色的生豆变成黑色。　　不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵，导致微生物感染，味道混杂，酸臭味、霉味、药物味(酚味

henoic)等等，可能含有生物毒素。

酸豆/局部酸豆:

生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚芽，采收或后处理时微生物入侵感染，发生

污染性发酵，只要有一粒就有刺激性酸味和恶心的味道。　　霉菌破坏豆:　　生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，有时斑点上有粉状物，储存不良是主因，如散发孢子会感染其

他豆子。　　味道混杂，发酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。

虫蛀豆:

生豆有虫蛀的孔洞，超过3个孔就列入严重虫蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟虫) 的

侵入激腐臭味、浊味、霉味、刺激性酸味等，影响熟豆外观可能含有生物毒素。

未成熟豆：

包裹着黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯。因为不成熟，豆子里的成份不足而且生涩居多，有稻

杆味或草青味，会严重破坏口感。影响熟豆外观　　萎凋豆：

生豆外观如缩水般皱褶。起因于营养不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈现干草味影响熟豆外观

浮豆。呈现苍白外观，放入水中会浮起来。加工时过度干燥造成。　　有时有发酵味、霉味、土味等味道或异味不强烈，但是会影响咖啡的滋味。

带壳豆：　　脱壳处理时不当，咖啡豆外层的羊皮层(parchment)未脱去，通常可被筛捡出来。　　贝壳豆：

状似贝壳，因为遗传基因的变异造成。形体单薄，烘焙时较易碳化产生焦味。过多炭化的成份会对健

康产生不良的影响。

破烈豆：

精制过程损伤，如脱壳、水洗等，有时破损边会变成黑色。　　有发酵味、霉味、土味等味道，烘焙时也较易碳化产生焦味。影响熟豆外观，过多碳化的成份会对健

康产生不良的影响。　　其它异物　　非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等。产生各种异味。　　比较可惜的是，基于成本的考量，并非所有的咖啡业者会认真地筛除瑕疵豆，而只是利用加工的技巧

和贩卖的手法使它们不见于世，试想即使在现煮咖啡店里，店家曾经把要煮给你喝的咖啡豆让你看仔细了

再煮吗？其实为了确保C/P我们都应该做这样的要求。

　　又如果你是自己在家冲煮咖啡，也一定要挑选出可能存在的瑕疵豆之后再享用

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2016-05-27 14:28:05