深度焙制的咖啡中各种基本味觉的混合过程与其他咖啡不同。由于咖啡豆强烈的高温热分解，咖啡中的大部分糖分被分解。味觉中失去甜味。由于石炭酸化合物的增加，甜味被苦味代替。
苦味经常被人们误解。食品中的苦味多被认为是不好的东西。然而，在某些食物中，如黑巧克力、某些啤酒、红葡萄酒和汤力水，苦味是它们的标志。受人们欢迎的特点。在所有这些情形中，苦味对总体的味道具有很大的贡献，咖啡亦是如此。对以苦味为基础特征之一的食品和饮料的可接受性往往引发最激烈的争议。尽管深度焙制的咖啡在咖啡市场上占有重要地位，其苦味往往影响人们广泛的接受程度。
（1）在咖啡里，苦味的成分有三个来源。
首先，苦味是某种非挥发性的酸，特别是绿原酸和奎宁酸的的味觉特点。
其次，苦味是咖啡因、N—甲基烟酸内盐。咖啡豆中自然带有的白水晶生物碱、茶叶、可可豆和可乐坚果的基本味道。
第三，苦味与石炭酸、杂环化合物有关。石炭酸和杂环化合物是在咖啡豆经过持续的高温热分解，从标准焙制咖啡过渡到深度焙制咖啡的过程中形成的。
品尝深度焙制咖啡时，经常会遇到四种组合情况。其中两种类似于标准焙制咖啡的组合过程：酸增加了盐里的咸味——敏锐（sharp）、盐降低了酸里的酸味——酸味（soury）。另外两种则是深度焙制咖啡所独有的：苦味成分增加了酸质的酸味——苦涩（harsh）、酸味降低了苦味成分的苦味——刺激（pungent）。
（2）深度焙制咖啡的主要味觉
要想描述深度焙制咖啡的味道，第一步得辨别出其主要的几种味觉。
敏锐：主要由舌部的前部边缘感觉出来。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的总体咸味。
酸味：主要由舌部的后部边缘感觉出来。咖啡中的盐与酸结合降低了饮品的总体酸味。
苦涩：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡的苦味成分与酸结合增加了饮品的总体酸味。
刺激：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡里的酸与苦味成分结合降低了饮品的苦味。
第二步则是决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。起码深度焙制的咖啡里有两种最主要的味觉：刺激和敏锐。而这两种味觉又可以进一步细分为四种二级味道。
敏锐向咸变化——粗糙（rough）
敏锐向酸变化——干涩（astringent）
刺激向酸变化——杂酚油味（creosoty）
刺激向苦变化——咸味（alkaline）
在分辨这四种味道时，我们会遇到深度焙制咖啡所特有的情况：
第一，由于温度对咖啡的苦和酸几乎没有什么影口向，所以温度的变化对深度焙制咖啡的味道不会带来变化。
第二，咖啡豆中所含的许多果酸化合物在焙制时与糖化合物一起被燃烧掉了。所以在深度焙制的咖啡里，酸味很少成为主要味道。
第三，当苦味成分的浓度增加时，苦味的感觉实际上呈减弱趋势。这就是为什么从口感上讲，浓缩咖啡的苦味低于用传统方法煮制出的同样的咖啡
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2016-06-01 14:19:24
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