精品咖啡 咖啡的三波浪潮

　　第三波咖啡浪潮（2003～今）

　　

　　2008年金融危机，星巴克受到重创，2009年初时星巴克股价已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰乐的话，生死难料。

　　

　　就在星巴克收缩兵力重整阵型之时，第三波的新锐精品咖啡馆正在抢占星巴克退缩而留出的市场，而提到这些咖啡馆，就必须要提到我们三艘旗舰，知识分子Intelligentsia Coffee & Tea，树墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，这三家店在刚刚开始的时候都有一些特点：严格要求咖啡烘焙，员工选用培训，把店嚣张地开在星巴克旁边。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。这种精神贯穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是现在，在中国，张老师也经常能见到人们把第三波新锐咖啡馆拿来与星爸爸做对比，对后者极尽批判之言。

　　

　　Intelligentsia Coffee & Tea

　　

　　知识分子咖啡

　　

　　自从美国咖啡师大赛(ABC, America Barista Championship)于2003年开办以来，知识分子就拿下了4位冠军，其中2009年与2010年的卫冕冠军Michael Phillips还击败了欧洲选手，夺下了世界咖啡师大赛(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得奖太多，知识分子宣布以后不再参赛，以维护咖啡界的发展均衡。

　　

　　知识分子的最大特点即在于它首次采用了直接交易(direct trade)，在店面刚刚开张时，他们向咖啡进口商买生豆，把好烘焙和萃取关，就能做出远超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越发现，每次杯测时生豆都好坏无常，已不是知识分子能够控制的，两位大股东决定跑一次产区，看看生豆处理到底是怎么一回事。2000年，他们的处女行选择了危地马拉产区，一位股东Jeff回忆道，“从来没想到庄园藏有多少足以影响味道的因素，不同月份，水土，海拔，品种与处理方式的咖啡风味明显有别，产区才是万味之母”。而当时的咖啡农们还没有精品的概念，将数十个不同庄园的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青红乱摘。此时的咖啡农已经不仅仅是生产者而已了，更是和精品咖啡休戚与共的伙伴。只有把咖啡农养肥了，他们才种的出好咖啡。消费大国应该提供最新技术，改良品质，与咖啡农进行合作。

　　

　　于是直接交易诞生了，咖啡馆和咖啡农的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人们开始知道咖啡的生产地的环境特点，咖啡豆是水洗还是日晒处理等等咖啡豆的精确信息。到现在，知识分子已经与三千多咖啡庄园有了技术交流与合作关系，知识分子的咖啡采购者每年有9个月都在跑咖啡产地。现在签下的合约不含咖啡中间商的利润的话，采购价不升反降，而咖啡农装进口袋的利润比原来还要高20％～30%。咖啡采购价以杯测分数为准，所以咖啡农们也乐意惊心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破！

　　

　　知识分子咖啡推出了黑猫经典浓缩咖啡豆(black cat classic espresso)，采用中到中深烘焙，大概在二爆开头就出锅，跟星巴克的二爆收尾出锅有很大差别。由于黑猫一直采用节令豆，所以配方经常会改换，但是唯一不变的是超高质量，完美诠释了第三波柔酸清甜的咖啡美学，于第二波的重烘不同。虽是浓缩专用豆，但是与虹吸和手冲的兼容性也很强，是一款全方位豆。

　　

　　知识分子从1995年开始混到2010年，只在芝加哥和洛杉矶开出6家店，2座烘焙厂和一个实验室，与短短十几年开了一万多家店的星巴克形成了鲜明对比。为了保证质量，知识分子的经营者放弃了数量，但是反而获得了比星巴克在咖啡界更大的影响力。小而精和大而泛的两种风格的撕逼大战，所有咖啡从业者也要想办法站个队了。

　　

　　Stumptown Coffee Roasters

　　

　　树墩城咖啡

　　

　　如果有人认真看了“一部关于咖啡的电影”的话，就可以发现这个Stumptown咖啡的内容在电影里是很大一部分。

　　

　　树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号，1999年树墩城咖啡的第一家门面就开在这里。虽然跟知识分子的1995年开张比起来晚了4年，但是风头不输前者，被《时代杂志》封为了“新星巴克”，赚人眼球。

　　

　　截止2011年，12年来树墩城在波特兰开了5家店，在西雅图有两家，纽约两家，荷兰一家。杜安（树墩城创立者）在去非洲产地考察途中，在荷兰歇脚，却发现荷兰喝不到好咖啡，品质远逊北欧和英国这些成天喝黑咖啡的国家。于是2010年3月时他在阿姆斯特丹开出了第一家海外店，这也是第三波咖啡馆首次把触手伸出美帝，这家店广受荷兰人好评。

　　

　　2009年9月树墩城在纽约曼哈顿开张一店，被誉为东部最酷咖啡店，咖啡师们身着五六十年代绅士帽和领带，往往双手开工冲煮咖啡，咖啡厅内只有立桌站位没有座位，最嗜潮的纽约人蜂拥至此，就为了尝尝名闻美帝的卷发器（Hair Bender)拼配浓缩咖啡或者是手冲庄园咖啡。杜安为了纽约店的生意，还是在纽约布鲁克林开了个烘焙厂，免得从波特兰运，降低咖啡新鲜度（波特兰在美帝最西，纽约在美帝最东，隔了几个时区）

　　

　　2010年9月纽约的二店开门，称为泡煮吧(brew bar)，只卖滤泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法压壶，Chemex，德国手冲滤杯Melitta，Hario滤杯V60，爱乐压还有聪明杯。店内提供随产季不同的35种咖啡豆（多的我吓duang了。。。），这也彰显出手冲等滤泡式开始在美国吃香了。原来被认为是简陋粗俗的全人工泡煮反而开始反攻机器冲煮，实在有意思

　　

　　树墩城的“卷发器”拼配豆和“黑猫”拼配有很多相同点。不过卷发器用的豆品种会多一些，采用拉丁美洲，肯尼亚，水洗耶加和印尼亚齐产区的湿刨豆，我们一看这么多浅中焙的酸味豆，出的意浓应该会尖酸吧？实则不然，树墩城的烘焙技术高超，把有机酸磨得清甜且富有水果味，多重产地更是带来了多重风味。看看第三波带出来的拼配豆就不难发现，第三波在烘焙手法上重浅烘而非深烘，恰恰体现了第三波“喝咖啡原味”的思想。

　　

　　Counter Culture Coffee

　　

　　反文化

　　

　　在这个讲求人工滤泡精品咖啡的年代，对咖啡师的技术要求则是越来越高，我们需要有人来教大家冲咖啡的正确姿势。反文化咖啡就此诞生。

　　

　　卖咖啡不如教咖啡，反文化不是卖咖啡的咖啡馆，而是提供熟豆销售和咖啡教学的圣地。如果说树墩城和知识分子是奋战在前线的士兵的话，那么反文化就是为新手和从业人员提供再教育的黄埔军校。课程有很多，咖啡萃取理论，咖啡师初级班，竞赛班，打奶泡化学，咖啡贸易史，品种，处理法，杯测等等等等。俨然就是咖啡学院。