在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起；另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成；第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡,不过较容易在打发阶段,而要制作拉花的图案难度会较高,不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用
打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，当然可以打的越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)。奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。
牛奶的量
加奶量大概加2/5左右就够了，打奶时不要打到最高，保持速度较高的状态下打十多下就够了，再多又会越来越干了。接着用勺子把上面那层大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之后和拉花杯对拉几次。对拉完后,在桌面上轻敲几下，之后奶泡在拉花杯里,一直要保持顺时针或者逆时针的方向摇晃拉花杯直到倒入咖啡时为止。(因为一停下来又会分上下层了)。手打奶泡的通病是打出来的都比较干，奶和泡是分开的。据说双层的比单层打奶效果虽然会更细密,但会更干(是据说.未经考证)。
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2016-11-14 10:43:33
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