误区：我们喝的咖啡为什么会有酸味？？？中国咖啡网

近年来爱喝咖啡的人越来越多，对于咖啡的口感、香气、等各方面也越来越懂得讲究和品味。过去我们一定是常听到老一辈总说：“咖啡千万不能酸！”“咖啡只要是酸的就是劣质的咖啡！”之类的话。

　　当然以现在的观点回头看，“酸咖啡=劣质咖啡”早已是不切实际且不正确的观念。反而有越来越多的咖啡迷开始偏爱带酸度的咖啡，甚至从此离不开酸感咖啡，尤其以女性消费群的接受度更高。

　　当然这仅仅也是因为时空的关系致，早期的咖啡制作技术不及现代，来源不够透明，也许还混用了风味不佳、未经挑选的咖啡豆。，再加上或许是中浅度烘焙，坏味道自然而然更容易被喝出来。而近几年精品咖啡的盛行，也带动了单品咖啡的潮流，咖啡爱好者们也越来越讲究咖啡本身应有的酸、香、苦、甘、醇等自然风味，“酸咖啡”这个词，反而开始成为一种懂得品味咖啡的代表。

　　但是，无论是咖啡老师对学生，或咖啡师对客人都会用柠檬酸，果酸，花香的美称来对咖啡的酸味进行解释说明。问题就出现在这里，你说的这种酸真的就是咖啡豆本身的风味吗？这个真的不一定。

　　咖啡酸度的影响因素

　　>>>> 受咖啡生豆自身的影响

　　咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲，Arabica原种较 Robusta原种酸；而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸；然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高，又有力的刚采收豆子，如能经适当的热作用，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。

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　　受咖啡烘焙度影响

　　咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

　　大多数的烘焙师会认为，深度烘焙会提升苦味，而破坏了酸味，浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均，也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种刺激感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。

　　浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在4.5～4.7之间，中深焙的Full City酸碱值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5.5以上，就很难察觉酸味，对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

　　总结下来就是，一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的，这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

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　　受泡咖啡的水温影响

　　泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

　　根据口味挑选咖啡豆

　　其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

　　喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆：

　　诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。

　　偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆：

　　比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

　　在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。

　　小总结

　　1.阿拉比卡酸度高，罗布斯塔的酸度低;

　　2.水洗豆酸度高而日晒豆酸度低;

　　3.浅烘的酸度高而深烘的酸度低;

　　4.快烘的酸味相对明亮，但把握不当会致尖酸;慢烘的酸味相对柔和，但把握不当会致沉闷;

　　5.高水温制作，酸味相对明亮，但高水温会降低酸度;低水温制作，酸味相对沉闷，但低水温会增加酸度;

　　6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;

　　7.粗研磨会增加酸度反之会降低酸度;

　　8.浸泡时间短会增加酸度反之会降低酸度;

　　9.没有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡

　　咖啡的味道是简单的，也是复杂的。正如所说“一千个人的心中有一千个哈姆雷特。”同样的，不同的人口味也是不一样。怎样找到最适合自己的咖啡酸度，需要你在不断的品尝中发掘。咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。

　　如果你手中的这杯咖啡，带有那么一丝丝的酸味，甚至还能让您产生一些愉快的联想。那么请不必迟疑，赶紧在她冷却之前享受咖啡的美好吧。

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2017-03-04 15:17:49