咖啡处理法

认识巴西咖啡豆 什么是巴西半日晒?巴西咖啡豆特点介绍

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2020-09-18 15:29 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 认识 巴西咖啡 中南美洲是全球最大咖啡产区,其中巴西是世界最大咖啡产国约占30%上下,而 巴西咖啡 以波旁,波旁变种卡杜拉、新世界,卡杜拉为主。 近年的价暴涨,咖啡田转种玉米


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巴西作为咖啡第一生产大国,其醇厚低酸的风味深受着咖啡爱好者们的喜爱。前街咖啡单上架的巴西产区咖啡豆中除了单一产区的皇后庄园咖啡豆,性价比之王的前街口粮豆系列也加入了巴西。为了方便爱好者冲煮,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
 

 
巴西的咖啡是1729年从法属圭亚那引进的。诚然,精耕细作和改变处理方法并提高种植的技术含量能在一定程度上改善咖啡的质量,但是,巴西的自然条件却无论如何不能与出产世界顶级咖啡的一些地区相比,因为虽然巴西土壤条件较好,而且气候湿润,但海拔却并不高。但是,也有一些世界著名的单品,巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味。这些所有柔和的味道混合在一起,要想将它们一一分辨出来,是对味蕾的考验,这也是许多波旁山度士迷们爱好这种咖啡的原因。正是因为他们是如此的温柔和普通,波旁山度士适合普通程度的烘焙,适合用最大化的方式冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。

最近的巴西咖啡
疫情影响
咖啡产量第一的头衔,可谓是给巴西带来了可观的经济收入,然而在人力需求上也是十分的大,想当初巴西是整个西半球国家中最晚废除奴隶制度的国家,就是因为种植采摘咖啡需要大量的人力。现在受新冠病毒疫情的影响,巴西担忧疫情会随着咖啡采摘季的到来而严重爆发,从而耽误咖啡出口,所以预计今年的巴西咖啡收成将会延迟。
 
遮阴树的好处
由于全球气候变暖,未来巴西的咖啡种植区将会大幅减少,同时最新研究证实了,巴西遮阴树对缓冲温度升高有一定的帮助,对种植户来说,无异于是个好的消息。研究表明,在种植区域覆盖50%的遮阴树种,可以保留该地区多达75%的生产能力。
 
地理条件
巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域,为了因地制宜,巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树,可栽植于平原或草地上,直接曝晒在艳阳下,不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。
巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高,甚至平地也照种不误,这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快,风味发展较不完全,而且豆子的密实度也就是所谓的硬度也不如高原豆佳,果酸味明显较低,风味单调,滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味,这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果,但即使用同样的土壤来栽种, 也不一定每年会产生这种风味,大部分的咖啡爱好并不欣赏这样风味,只有少数中东国家以糖和煮咖啡的习惯,特别适合这种里约咖啡的风味。
 

 
巴西咖啡的均衡度
由于巴西的海拔在中南美各国中,实属偏低,也欠缺微型气候,种种条件下,种植出的咖啡豆酸味低但足够舒柔,坚果味重,具备巧克力的香甜,醇厚也属佳等。但有些咖啡爱好者会在巴西咖啡豆的酸上面去挑刺,觉得过于平庸,不够特色惊艳。其实也显示了,咖啡文化就是这样,有褒有贬,一款咖啡豆的成名是经得起表扬跟批评的。
 

 
巴西产区
巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。分别是:
圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)
巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)
巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)
圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)
米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)
朗多尼亚州(Rondônia)
里约热内卢州 (Rio de Janeiro)
 
巴西咖啡品种
波旁种分类:红波旁、黄波旁、橘波旁、粉波旁、蓝波旁
波旁(Bourbon)种咖啡是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种,同属阿拉比卡种咖啡,波旁咖啡最初栽种于留尼汪,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。

 

 
同为老品种咖啡豆种,与铁皮卡种咖啡不同的是,波旁种的叶子比铁皮卡种更宽大,生长比较密集,同时产量比铁皮卡咖啡要高30%,豆粒较圆短,莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强,果酸味道明显,但是同样的问题就是抗病能力差。红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称「红波旁种」红波旁种是1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西的咖啡树种,也是一支典型的咖啡树种。
通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

 
巴西处理法——半日晒处理
半日晒处理法又叫去皮日晒法,与传统的日晒处理不一样的是,半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。
 

 
1.先将咖啡果实放入大水槽内,去掉浮起的果实,然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。将未成熟的果实更好地剔除出来,更重要的是让咖啡豆日晒干燥时不再是带着果肉,而仅仅是裹着一层果胶,这样更有利于控制之后的发酵过程。
2.将果实去除果皮果肉后可以看到黄色的果胶,将带着果胶的咖啡果实进行日晒(咖啡豆去除果肉后,会有层粘稠的胶状物称为果胶)。
3.晾晒到豆子的含水量达到了10.5%-12%后,进行去壳。
4.最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。
 
半日晒处理法的特点
1.适用于商业大量运作(巴西多用此法),半日晒的处理方式相对简单又易于操作,即可节约用水,又保护环境。
2.去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,挑选后的咖啡果实干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。
3.干燥的时间会缩短,节省时间成本,增加更多附加价值。
4.成熟度相对一致,更有利于保存和统一咖啡的生豆品质。
半日晒法缺点:
1.晾晒过程容易受到污染和霉害。
2.需要全程严密看管,不断翻动。
3.加速干燥,以避免产生不良的发酵味。
 
巴西咖啡豆等级
1.瑕疵率分级:由高到低No2-No8七个层级,每300g有多少瑕疵豆区分等级,采用扣分制,扣分在4以下可归为No2(一颗瑕疵豆都没有的No1情况少见且无法维持一定的供应量)。
2.按豆目大小分级:以17目、18目为最高等级。
3.杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
4.风味等级分级:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

前街咖啡巴西代表咖啡豆——巴西皇后庄园咖啡

 

 
国家:巴西
产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:半日晒处理

 
烘焙建议
这款豆子含水率较低,质地扎实,这让豆子的吸热能力很强,因为在烘焙时间上的把控要稳,不能过于急促。为了使其风味表现佳,带出其香气,采用中度烘焙。
 

 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:9'14",188.9℃
一爆后发展1’48”,197.5℃出炉
 
杯测报告
 

 
前街冲煮建议
滤杯:KONO
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:白砂糖大小(BG#6w)
 
 
 
冲煮手法——分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润,是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆,同时又能体现自身独特的活泼性。
 
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