哥伦比亚咖啡豆

咖啡豆分类特点和故事 哥伦比亚咖啡 巴西咖啡 曼特宁咖啡区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2020-08-26 18:26 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曼特宁(MANDHELING) 在蓝山尚未公诸于世时,曼特宁咖啡是被认为世界第一优良品。属强性品种,风味特殊,质感浓郁,芳香,没有柔和的酸味,强烈的苦味是它独到之处,而且它的醇度特强,一般都是单品



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前街咖啡经常会遇到客人问如何挑选咖啡豆,因为前街咖啡门店以及天猫旗舰店上目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款,各有特色,且不定时会更新别的咖啡产区。前街咖啡这么做的目的,其实是想让每一位来到前街咖啡的客人都能够喝到自己喜爱的咖啡,而且了解到世界各地不同的咖啡风味。我们的初衷是了解每一个咖啡品种、每一个咖啡产区、每一种处理风味,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,今天我们就哥伦比亚、巴西、曼特宁咖啡进行介绍了解。


 
咖啡背景对比
哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国,以及世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75%的产品出口到世界各地,其中农作物占农业GDP的10%至16%。而令前街咖啡惊讶的是,这些咖啡的大部分来自小型农场,60%的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷,而只有0.5%的咖啡种植面积超过20公顷。


 
哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种,也是传统的深度烘烤咖啡,具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡豆特点香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,回味无穷,无论是外观及品质,哥伦比亚咖啡均属上品。
 
巴西咖啡国介绍
在18世纪,咖啡开始传入巴西。目前巴西新兴的中产阶级促使咖啡在巴西国内市场快速增长,巴西咖啡豆消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已经超过美国,成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一,只要该国的咖啡产量受到影响,将直接影响到全球咖啡的波动。前街咖啡口粮豆系列中,就有一款巴西咖啡豆,风味有明显的巧克力坚果,醇厚柔和适中,是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡豆的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
 

 
巴西地处西半球拉美地区,位于南美洲东部、大西洋西岸,陆上除厄瓜多尔和智利以外,与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间,是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候,2/3属热带草原气候,优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。
 
巴西充分利用了热带的地理环境,重视咖啡的生产与销售,使咖啡的产量、出口量、人均消费量多年来一直雄踞世界榜首,被世人誉为”咖啡王国"。
 
曼特宁来历介绍
曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是是印尼曼代宁mandheling民族的音译。
 
在二次大战日本占领印尼期间,日本军兵在当地喝到美味的咖啡,后来返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人,其实就是前街咖啡采购黄金曼特宁咖啡豆的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)老板。


 
印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。从传统上严格来讲,以产自多巴湖区(位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部)的咖啡豆称为“曼特宁”。
 
咖啡分级对比
哥伦比亚咖啡分级制度
哥伦比亚以豆粒大小做为区分的标准,Excelso, Supremo都算是大颗的豆子,但后者比前者更大一点。哥伦比亚咖啡豆特点通常被拿来举例:相较于豆粒大小,如果可以知道产区来源的话,对了解品质会比较有帮助。
Supremo:17目
Excelso:14–16.5目


 
巴西咖啡分级制度
巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分咖啡豆等级。
  
风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。
 
瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。


 
杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
  
颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。
 
曼特宁咖啡分级
G1,少于 11 颗瑕疵豆。
G2,12~25 颗瑕疵豆。
G3,26~44 颗瑕疵豆。
G4a,45~60 颗瑕疵豆。
G4b,61~80 颗瑕疵豆。
G5,81~150 颗瑕疵豆。


 
冲煮风味对比
前街咖啡·哥伦比亚玫瑰谷
庄园:哥伦比亚大树庄园
产区:桑坦德产区
处理法:厌氧双重酵素水洗
海拔:1700米
品种:卡杜拉


 
烘焙建议
入豆温:180℃,转黄点:6'00",151℃,一爆点:9'48",183.3℃,一爆后发展2'10",197℃出炉。


 
冲煮参数
滤杯:Hario V60
水温:90-92℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:BG 6S(中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
花香、明亮的酸质、突出的酸和甜、果汁般的口感、葡萄、草莓、青梅。
 
前街咖啡·巴西皇后庄园
产区:莫吉安娜
庄园名称:皇后庄园(Fazenda Rainha)
园主:Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
品种:黄波旁,Yellow Bourbon
处理法:日晒法处理
海拔:1400 — 1950m
 

 
烘焙分析
生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息,生豆含水率9.9%
 
这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 

 
前街咖啡前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
 
冲煮参数
滤杯:Hario V60
水温:88-90℃
粉水比:1:15
研磨度:中度研磨
 
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 

 
风味描述
豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。
 
前街咖啡·黄金曼特宁
产区:亚齐 GAYO山
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 

 
烘焙曲线
前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。


 
冲煮参数
日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,前街咖啡这样的冲煮方式,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
 
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
 

 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。
 
风味描述
层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

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