巴西咖啡豆

巴西咖啡豆风味如何 巴西咖啡特点口感和故事 怎么冲巴西咖啡好喝

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2020-08-05 17:23 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴西 被形象的比喻为咖啡世界的巨人和君主。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树,小农场主们现在种植的咖啡占全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至是5倍,而哥伦


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巴西作为咖啡生产大国,同时也是世界第二大咖啡消费国(第一是美国),巴西旱季节的长短甚至会影响到全世界的咖啡价格,特别是今年受疫情的影响,巴西咖啡的采收进度一度减慢。前街咖啡认为巴西咖啡最大的特点就是栽种海拔不及周边咖啡产国那般高,如果按照精品咖啡的界定条件:海拔(≥1200米)、品种、处理法、杯测分数(80分以上),那单单海拔这一项,巴西很多产区的咖啡豆就符合不了,但前街咖啡并不觉得这些界定条件就是绝对性的,精品咖啡只能说是大范围的界定,而不应该是一棒子打死。即便是海拔不够高,但巴西咖啡豆在咖啡界内也是有一定地位的。
 
巴西咖啡豆
巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。

驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%,并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。

巴西咖啡产区
巴西处于热带地区,咖啡种植地以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。分别是:圣保罗州、巴拉那州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州、米纳斯吉拉斯州、朗多尼亚州、里约热内卢州。巴西主要产区有米纳斯吉拉斯州、圣保罗州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州这四个地方占全国出口量90%。


 
巴西种植咖啡豆品种有阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆,其中阿拉比卡精品咖啡豆主要种植在圣保罗州和米纳斯吉拉斯州。罗布斯塔咖啡豆主要分布在圣埃斯皮里图州、巴伊亚州、朗多尼亚州等州。

圣保罗州有几个我们耳熟能详的咖啡产区,主要代表有圣多斯、摩奇安娜。1872年摩奇安娜铁路建设开始时,圣保罗的咖啡产量不到巴西的20%。到1890年,得益于铁路的开通,圣保罗生产的咖啡豆能够运输出去,当时出产的咖啡占巴西咖啡总量的50%。到1920年,巴西的咖啡产量已经达到世界咖啡产量的80%,其中有一半的咖啡来自于圣保罗。

尽管巴西至今仍是世界上最大的咖啡生产国,但它再也没有出现像1920年代咖啡产量几乎垄断的现象。随着咖啡出口量的下降,巴西的其他地区(米纳斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州)超过了圣保罗州,摩奇安娜铁路公司负债累累并于1952年被政府接管。


 
米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。米纳斯吉拉斯州的东南山林区,海拔超过1000米,也有出产高品质的咖啡豆。至于米纳斯吉拉斯州的其他地区,如中北部地区,多半出产商业用豆。

所以巴西的精品咖啡产区主要有这三个,摩奇安娜、喜拉多和南米纳斯。

巴西咖啡豆分级
巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分咖啡豆等级。

风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。

类型 瑕疵豆数(每300克)
NY.2 6
NY.2/3 9
NY.3 13
NY.3/4 21
NY.4 30
NY.4/5 45
NY.5 60
NY.5/6 >60
 
杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。

颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。

类型 品质
NY.2 17-18目  FC
NY.2/3 14-16目  FC
NY.3/4 DD Quality
NY.4/5 14-16目  GC


 
咖啡豆品种
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界(蒙多诺渥Mundo Novo)、卡杜艾为主要咖啡品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等咖啡品种也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良研究所,全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家之手。

波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种,都会默认是红波旁咖啡品种,因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态,而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出,成熟后果实为黄色,因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。

卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与新世界的混血种,为矮种咖啡树,在多种海拔上都可以较好的适应,种植于800m以上时,风味会更加出色,有红色和黄色两种类型。

新世界是在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然杂交种,1950年左右开始在巴西种植。环境适应力强且耐病虫害,虽属高产量品种,但生长速度慢,豆子颗粒偏大。树高3米以上是它的缺点(此高度已超过采收机所能及的高度,故不适合机械化采收),须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。新世界的酸苦味平衡佳。

处理方式
巴西咖啡最常见有四种处理方法,日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法,其中水洗处理法在巴西起步较晚,市场认可度还不高。

日晒处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,直接放在太阳底下晾晒,时不时要去翻转咖啡果实,使其均匀受热干燥,直至含水率12%,去除果皮果肉。

半日晒处理法,筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去晾晒,直至含水率12%。

半水洗处理法,区别于半日晒处理法,在于完全把果胶清除干净再去晾晒,直至含水率12%。

水洗处理法,同样也是筛选合适的咖啡果实,去除果皮果肉,利用水中浸泡发酵去除果胶,这个过程可以使咖啡豆产生酸质,而后再进行晾晒,直至含水率12%。半日晒处理和半水洗处理法这两种处理法是直接机械去除果胶,与水洗法是有区别的。

以【 巴西皇后庄园黄波旁咖啡和巴西红波旁咖啡】为例

产区 米纳斯吉拉斯州南部 圣保罗州摩吉安娜
海拔 1000米 1400-1950米
品种 红波旁 黄波旁
处理法 半日晒 日晒




前街咖啡烘焙建议
前面讲过,巴西咖啡豆以醇厚感为主,为了凸显这一风味,烘焙程度建议是控制在中度以上,此次这两款巴西波旁豆都是采用中度烘焙。




 
机器:杨家800N,生豆投550g

品种 黄波旁 红波旁
入豆温 200℃ 160℃
转黄点 5'10",155℃ 5'52",145.2℃
一爆点 9'14",188.9℃ 10'46",186.8℃
一爆后发展 1’48”,197.5℃出炉 3’00”,202.5℃出炉

巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆烘焙曲线
 
巴西红波旁咖啡豆烘焙曲线

前街咖啡冲煮建议
冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。


 
前街咖啡冲煮手法
采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。


 
风味描述

巴西黄波旁咖啡豆 巴西红波旁咖啡豆
巧克力、坚果明显,附有花香和香料香气,焦糖甜感,普洱茶余韵,整体口感比较醇厚顺滑,风味均衡 入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润



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