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每年3——5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，成为湿淋淋的带壳豆，也就是我们所说的羊皮纸咖啡，然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。
苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。接下来就是将沉底的密实豆取出来，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。然后暴晒1——2天，当水分被晾晒到35-40%时，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳。脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。
湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
【日晒处理法】
1、选豆：将新鲜采收的咖啡豆放到装水的水槽里，成熟的不美观的豆会沉下去，而未熟和过熟的不美观的豆会浮上来，可以加以剔除。
2、干燥：将筛选的成熟不美观实放在广场上暴晒5-6日，直到充实干燥为止。这时，不美观生豆外表变的深褐色，含水率13%
3、脱壳：干燥之后的不美观皮变得易碎，轻易脱落，便可用机械除去。企业化经营的农场都是自设脱壳工场，小农庄则交由措置中心代为加工。
4、遴选与分级：由人工或机械来分辩瑕疵豆，剔除瑕疵豆，接着是分级的轨范，遵照既定的尺度将咖啡豆分成若干质量品级，好的咖啡进入精选咖啡市场
5、磨光：脱壳措置只能除去豆子外表不美观的一层，这时，银膜仍然保存在种子的外层，得使用机械磨去这层薄膜。
苏门答腊林东产区，海拔1000-1500米，由咖啡生豆商瓦哈纳公司收购由小农夫栽种和全手工采收的咖啡果，日晒处理曼特宁，非常丰富的瓜果香气。印尼日晒曼特宁散发出前所未有的斯文气质，人们给的评论是有明显的果酸，青草的香气，口感清爽微甜。
【蜜果处理法】
蜜果处理法的曼特宁，在从咖啡农手中经检验品质合格的咖啡果收购过来后，先以棚晒降低咖啡果中的水分，然后以非常精密的恒温的机器干燥处理十天，使果肉中的果汁胶质以及丰富的风味对带壳豆充分发酵后，把咖啡果变成了如同蜜饯一般的独特蜜果干果，再进行贮存处理。
咖啡蜜果会一直贮存到收到订单后才开始去掉果皮和果胶，以避免风味收到时间和梅纳反应的影响，让蜜果可以更长时间地吸收果肉中所含有的果酸、糖分和风味。这种别具一格的处理方法彻底改变了原来印尼豆的风味并且加上了非常特殊的香气，如果不是实现告诉你这是一只曼特宁咖啡时，你一定会把它误认为是非洲豆，但却又保留了曼特宁醇厚顺滑的口感。
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2018-09-07 16:24:45
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